Он известен своим сладким и ореховым вкусом, маслянисто-желтым цветом и характерными отверстиями, но с годами характерные «глаза» швейцарского сыра исчезают. Теперь AFP сообщает, что ученые опровергли популярную теорию и обнаружили реальный секрет за дырами швейцарского сыра - частицы сена в молоке.
Хотя городская легенда гласит, что мыши едят дырки в швейцарских сортах сыра, таких как Emmentaler и Appenzeller, с 1917 года теоретизируют, что рост бактерий создает газы, которые проделывают дыры в сыре по мере его брожения и старения. Фактически, производители сыра идентифицировали три типа отверстий в швейцарском сыре: отверстия Нисслера (самые маленькие), «глазки» (отверстия среднего размера и наиболее обильные) и «большие отверстия для выдувания» (которые могут сделать блоки сыра нежелательными, потому что они делают нарезку трудно).
Теперь AFP сообщает, что новое исследование, проведенное швейцарскими исследователями в Agroscope, выявило пробелы в этой оригинальной теории, обнаружив, что глаза вызваны чем-то другим: крошечные кусочки сена, которые цепляются за края ведер, используемых во время доения. Они утверждают, что частицы сена остаются в молоке и в конечном итоге вызывают дыры. Как сообщает AFP представитель Agroscope, традиционный метод производства ведер с молоком исчезает, и швейцарские сорта сыра постепенно теряют свои дырки.
Это слишком много суеты из-за нескольких глупых вмятин? Подумайте об этом: у USDA на самом деле есть система оценки швейцарских сыров, основанная на (как вы уже догадались) размерах и характеристиках его отверстий. Все это является частью добровольной программы, направленной на содействие сбыту швейцарского сыра в Соединенных Штатах. Глаза могут быть охарактеризованы как все: от «оверса» до «коллапса», «мертвого», «грязного» или «лягушачьего рта», но только сыр с однородными глазами идеального размера можно отнести к классу А.
