Мы живем в золотой век вина, отчасти благодаря жаждущим тысячелетиям и американцам, по-видимому, намеревающимся переиграть французов. Тем не менее, несмотря на всю свою популярность, мир сомелье во многом таинственный. Бутылки на полках продуктовых магазинов украшены причудливыми изображениями и гордо объявляют регион своего происхождения, но редко содержат ингредиенты, кроме винограда. Между тем, заказывать вино в ресторане часто означает притворяться, что он понимает такие термины, как «ощущение во рту», «ноги» или «букет».
Связанный контент
- Стремление вырастить первый великий американский виноградный виноград
- Угадай, что? Пространство переполнено
- Могут ли древние методы сделать современное вино лучше?
- Вечно расширяющийся мир вина переносит ваш вкус в неожиданные места
- Почему виноделы обращаются к соколиной охоте за вредителями
«Я любил вино так же, как любил тибетское кукольное искусство или физику элементарных частиц», - пишет журналистка Бьянка Боскер во введении к своей новой книге « Корк Дорк », - то есть я понятия не имела, что происходит, но с удовольствием улыбалась. и киваю. "
Любопытная на счет того, что именно произошло в этом окутанном мире, Боскер отняла полтора года, чтобы начать обучение, чтобы стать сомелье, и рассказать о себе на винодельческих предприятиях по всей стране. В конце концов, Боскер узнал, что большинство вин далеко не так «натурально», как думают многие, и что научные достижения помогли сделать дешевое вино почти таким же хорошим, как и дорогие вещи.
«Мы невероятно понимаем, что делает вино - это то, что потрясает некоторых людей до глубины души», - говорит Боскер. В частности, большинство людей не понимают, сколько химии уходит на создание продукта, который предположительно состоит из винограда и дрожжей, говорит она. Частично причина в том, что, в отличие от продуктов питания и лекарств, алкогольные напитки в США не покрываются Управлением по контролю за продуктами и лекарствами. Это означает, что виноделы не обязаны раскрывать, что именно находится в каждой бутылке; все, что они должны показать, - это содержание алкоголя и наличие в вине сульфитов или определенных пищевых красителей.
В Корк-Дорке, опубликованном в прошлом месяце издательством «Пингвин Букс», Боскер погружается в мир вина и проводит беседы с виноделами и учеными, чтобы выяснить для среднего пьющего человека, что входит в вашу бутылку пино. «Одна из вещей, которые я сделал, - войти в этот винный конгломерат [Treasury Wine Estates], который производит миллионы бутылок вина в год», - говорит Боскер. «Люди там разрабатывают вино так, как ученые-ароматологи разрабатывают новый вкус Oreo или Doritos».
Для компании Treasury Wine Estates процесс разработки вина для массового рынка начинается в своего рода «лаборатории сенсорной аналитики», обнаружил Боскер. Там фокус-группы профессиональных дегустаторов проводят слепую выборку различных винных продуктов Казначейства. Отобранные средними потребителями данные помогают виноделам понять, какие «сенсорные профили» лучше всего подходят для магазинов и ресторанов, будь то «пурпурные вина с ароматами ежевики» или слабоалкогольные вина в розовом оттенке », - пишет она.
Исходя из этих базовых предпочтений, виноделы берут на себя роль ученого, добавляя кислотность или оттенок красного, чтобы привести свои вина в соответствие с тем, что хотят потребители. Виноделы могут составить список из более чем 60 одобренных правительством добавок, которые можно использовать для настройки всего - от цвета до кислотности и даже толщины.
Затем вина можно массово производить в огромных стальных чанах, в которых хранятся сотни галлонов и которые часто заправляют дубовой крошкой, чтобы передать вкус настоящих дубовых бочек. Каждый этап этого процесса ферментации тщательно контролируется и может быть изменен путем изменения температуры или добавления большего количества питательных веществ для дрожжей. В конце концов, вино расфасовывается на огромных сборочных линиях, производя тысячи бутылок в час, которые попадают в проход вашего продуктового магазина и иногда могут продаваться практически по той же цене, что и бутилированная вода.
Большая часть вина, которую вы найдете в проходе продуктового магазина, производится в огромных количествах, что позволяет ему конкурировать по цене с водой в бутылках. (Оксана Олейниченко / Алами) «Эта идея массажа винограда с помощью науки не нова», - подчеркивает Боскер. Римляне, например, добавляли свинец в свое вино, чтобы сделать его гуще. В средние века виноделы начали добавлять серу, чтобы вина дольше оставались свежими.
Однако, начиная с 1970-х годов, по словам Боскера, энологи (винные ученые) из Калифорнийского университета в Дэвисе подняли науку виноделия на новую высоту. Эти предприимчивые виноделы первыми внедрили новые формы брожения, чтобы предотвратить порчу вина и сделать его более эффективным. Наряду с широким ассортиментом добавок, виноделы сегодня могут на заказ заказать дрожжи, которые будут производить вино с определенными ароматами или характеристиками. Когда-нибудь скоро ученые могут даже создать дрожжи с нуля.
Потребители чаще всего связывают эти виды добавок с дешевыми, массово производимыми винами, такими как Чарльз Шоу («Бак Чак») или Босиком. Но даже самые дорогие красные вина часто улучшают свой цвет с помощью «мега-красного» или «мега-фиолетового» сока из других сортов винограда, говорит энолог Дэвиса Эндрю Уотерхаус. Другие обычные манипуляции включают добавление кислотности с помощью винной кислоты, чтобы компенсировать менее кислый виноград, выращенный в более теплом климате, или добавление сахара, чтобы компенсировать более кислый виноград, выращенный в более холодном климате.
Танины, вещество, содержащееся в кожуре винограда, могут быть добавлены, чтобы сделать вкус вина более «сухим» (менее сладким), а полисахариды могут даже использоваться для придания вину «более густого вкуса», то есть вкус будет больше ощущаться на языке.
Когда его спросили, была ли какая-то правда в часто повторяемой легенде о том, что дешевое вино неизбежно вызовет еще больше головной боли и похмелья, Уотерхаус скептически отнесся к этому. «Нет особой причины, по которой я могу думать о том, что дорогое вино лучше дешевого, - говорит Уотерхаус. Он добавляет, однако, что нет хороших данных по этой теме. «Как вы можете подозревать, [Национальные институты здоровья] не могут сделать винные головные боли высоким приоритетом», - говорит он.
Вместо этого, предполагает Уотерхаус, может быть более простое объяснение: «Вполне возможно, что люди, как правило, пьют больше вина, когда оно дешево».
В то время как широкое использование добавок может заставить некоторых потребителей натуральных продуктов съежиться, Боскер не обнаружила проблем с безопасностью или здоровьем в своих исследованиях. Вместо этого она приписывает успехам в области виноделия улучшение качества вина для большинства людей путем «демократизации качества». «Технологическая революция, произошедшая на винодельне, фактически повысила качество действительно недорогих вин», - говорит Боскер.
Главная проблема, с которой она сталкивается в современной винодельческой промышленности, заключается в том, что виноделы обычно не прозрачны со всеми своими ингредиентами - потому что они не должны быть такими. «Я нахожу возмутительным, что большинство людей не осознают, что их причудливый Каберне Совиньон на самом деле был обработан всеми видами химикатов», - говорит Боскер.
Тем не менее, за этими причудливыми этикетками, бутылками и новомодными химическими манипуляциями самым большим фактором, влияющим на цену вина, является старый: терруар, или качества, которые вино приобретает в регионе, где оно выращивалось. По словам Уотерхауса, в таких известных винодельческих регионах, как Бордо, Франция, или Напа-Вэлли, Калифорния, цены на землю все еще могут быть в 10 раз выше, чем в других районах, где выращиваются виноградные лозы. Многие из этих виноделов выращивают сорта винограда, которые производят меньшее количество, но виноделы считают их гораздо более высокого качества.
«Сочетайте низкую урожайность и высокую стоимость земли, и в ценах на эти вина существует реальная структурная разница», - говорит Уотерхаус. Тем не менее, поскольку виноделы продолжают продвигать науку о создании, выращивании и розливе этого бесконечно желаемого продукта, это может скоро измениться. В конце концов, как говорит Боскер, «вино и наука всегда шли рука об руку».
