На своих ранних работах в ресторане Рувим Риффель работал официантом, барменом и кухонным работником в своем родном городе Франшхук, Южная Африка. В конце концов он стал шеф-поваром, помогая управлять кухней в ресторане Chamonix. Однажды днем шеф-повар вызвал больных. «У меня была возможность приготовить еду в тот день», - вспоминает он. «У нас было довольно много гостей, которые пришли на кухню, чтобы поздравить меня. Именно тогда меня осенило, что я собираюсь стать шеф-поваром ». Он открыл свой собственный ресторан в Франшхук в 2004 году и получил награду« Шеф-повар года »в Южной Африке шесть месяцев спустя.
Сегодня Риффель владеет четырьмя ресторанами в Западном Кейпе, имеет четыре опубликованные кулинарные книги и может сказать, что он научил Марту Стюарт мариновать рыбу. Из отеля в Йоханнесбурге, где только что начинался кулинарный фестиваль, Риффель рассказал Смитсоновскому журналу о трудностях определения южноафриканской кухни, о том, как меняется культура питания и почему ему повезло оказаться в центре всего этого.,
Если бы вы родились поколением раньше, апартеид не позволил бы вам управлять и владеть рестораном, не говоря уже о четырех. Эта история все еще ощущается на кухнях Южной Африки сегодня?
Ну, мы всегда будем иметь немного этого наследия и последствий тех дней. Вот почему это то, что я бы никогда не принял как должное. Я всегда смотрел на людей вокруг себя, на своих родителей и видел их таланты. Мне было грустно, что они никогда не могли быть больше, чем они были. Потому что я знал, что они могут сделать намного больше. Сегодня в нашей отрасли все еще много людей, которые попадают в ловушку того, чтобы не получить возможности двигаться вперед. Мне сложно говорить об этом. Я занимаюсь этим уже довольно давно, и тем не менее, сегодня я не вижу ни одного из моих братьев.
Есть ли давление в качестве одного из немногих видных черных поваров в вашей стране?
Я чувствую, что есть ожидание, что я должен отдать больше людям, которые приходят оттуда, откуда я родом, с точки зрения моего времени. Я провожу много времени в школах и благотворительных организациях.
Насколько изменилась культура питания страны с 1990-х годов?
Есть вопрос, который мы всегда задаем себе: что такое южноафриканская еда? Потому что после 90-х мы просто начали интересоваться всем со всего мира. Мы все хотели готовить с трюфелями; мы все хотели пойти с различными типами импортных ингредиентов. И теперь мы перешли ко всему, что является локальным. Это намного важнее. Теперь, если есть открытие ресторана, часть того, что они должны сказать - сейчас это нормально - это то, что они выращивают свои собственные овощи и собственные травы. Поэтому я думаю, что сейчас мы проходим этот этап. Но все еще остается вопрос: что такое южноафриканская кухня? Мне сложно это определить.
Что входит в ваш мыслительный процесс, когда вы создаете новое блюдо?
Я бы хотел, чтобы люди прочитали о конкретном блюде в меню, дошли до конца и подумали: «Теперь я должен попробовать это». Поэтому я ищу что-то узнаваемое - что-то, что люди не обязательно едят в модных ресторанах, - но затем подаю что-то, с чем они не знакомы. Я всегда стараюсь подобрать комбинации. Мне нравится, когда есть аромат, который люди не испытывали раньше.
Что является одним из основных южноафриканских ароматов, специй или ингредиентов?
Это скорее сочетание специй и использование сухофруктов. У меня были финики и гвоздика с чем-то вроде оленины, в том, что мы называем потжи. Или тмин и своего рода курага, приготовленная в блюдо из баранины. Эти ароматы, я думаю, очень уникальны для Южной Африки. Обычно их готовят из мяса или рыбы. Существует рыба под названием снук. Очень традиционный, приготовленный на углях с соевым соусом, абрикосовым джемом и вустерским соусом, а затем с тмином, семенами кориандра и небольшим количеством куркумы. Вы делаете смесь тех и чистите это по рыбе и помещаете это по углям. Это может пойти на рис. Это может также быть подано по pap, типу каши кукурузы, с глазированными абрикосами и луком и специями.
Я читал о южноафриканских червях с карри, омлетами из страуса и сэндвичами с ананасами. У вас есть любимое блюдо, которое может удивить людей?
Я попробовал мопановые черви. Это то, что ты часто поднимаешь на север. Самое близкое, что мы, вероятно, дойдем [до чего-то столь экзотического] - это приготовление пищи с крокодилом. Страус, я даже не считаю это странным. Если вы когда-нибудь приедете в Южную Африку и попробуете страуса, я могу обещать, что вам это понравится. Страусиная шея в рагу вкусная. Это очень близко к бычьему хвосту - хотя и намного более деликатный - и я бы сказал, что у него гораздо больше аромата. Это то, что мы готовим постоянно.
Что может рассказать южноафриканская еда о своих людях и культуре?
Я думаю, что наша еда говорит с щедрым духом нашего народа. Мы открываем наши сердца. Я могу обобщить, потому что я думаю, что большинство из нас таковы: мы всегда приглашаем путешественников на барбекю, и, в основном, если вы делаете это, вы не просто приглашаете их прийти и поесть с вами. Вы приглашаете кого-то в свое пространство. Речь идет о связи с ними.
Что должен знать гурман о южноафриканской кулинарии и куда они должны пойти?
Это настоящее уважение к искусству приготовления пищи. Не только когда дело касается поваров, но и людей дома. И это подтолкнуло поваров делать все лучше и лучше. Существует определенно эта постоянная импровизация и улучшение питания.
Я думаю, что [путешественники] должны начать с мыса. И затем у вас есть Йоханнесбург, с немного большей африканской атмосферой. В центре Южной Африки есть место, откуда родом лучший ягненок, потому что животные питаются определенной растительностью. Существует так много, что любой посетитель Южной Африки сможет испытать. Но есть еще много чего, что мы еще даже не обнаружили.
Жареная утка с черным рисом и ананасно-карамельным соусом
(Крейг Фрейзер, Quivertree Publications) Утка любимая моя мама Всякий раз, когда у меня есть возможность приготовить ей еду, это то, что она просит. Это мой собственный способ запекания утки. Сначала я варю его на складе, что придает ему вкус и помогает избавиться от большого количества жира, сохраняя при этом утку нежной и сочной. - Рувим Риффель
Служит 4
1 литр куриного бульона
1 стакан соевого соуса Kikkoman
1 чашка коричневого сахара
1, 5-дюймовый кусок свежего имбиря, очищенный и нарезанный
1 целый зубчик чеснока, очищенный
1 палочка корицы
Изюминка одного апельсина
1 звездчатый анис
1 целая утка (около 4, 5 фунтов)ЧЕРНЫЙ РИС
1 чашка клейкого черного риса
21⁄2 стакана холодной воды
1 cup 2 чашки кокосового крема
1⁄4 стакана устричного соуса
1 столовая ложка тайского рыбного соуса
2 чайных ложки пальмового сахараАНАНАСНО-КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС
1 cup 2 чашки пальмового сахара
1-2 стакана воды
2 красных чили, нарезанные
2 зеленых чили, нарезанные
2 столовые ложки измельченного ананаса
4 столовые ложки тайского рыбного соуса
Сок 2 лаймовНагрейте куриный бульон в кастрюле, достаточно большой, чтобы плотно прилегать к утке. Добавьте соевый соус, коричневый сахар, имбирь, чеснок, палочку корицы, цедру апельсина и анис. Доведите бульон до кипения, затем уменьшите огонь и добавьте утку. (Он должен быть полностью погружен.) Варить на медленном огне в течение 50 минут. Удалите утку из жидкости и поместите ее в холодильник на сушилку, не накрывая, пока она полностью не остынет. Разогрейте духовку до 320 ̊ по Фаренгейту. Положите утку в лоток и поджарьте 3 часа. Выньте его из духовки и дайте ему отдохнуть. Вырезать утку и подавать горячие порции на вершине черного риса с ананасно-карамельным соусом, ложкой и вокруг него.
ЧЕРНЫЙ РИС
Положите рис и воду в кастрюлю и медленно готовьте на среднем огне, пока рис не станет аль-денте. Если рис еще слишком твердый на ваш вкус после того, как вода полностью впитается, добавьте немного больше воды и варите еще несколько минут. Добавьте кокосовый крем, устричный соус, рыбный соус и пальмовый сахар. Перемешать и согреться.
АНАНАСНО-КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС
В кастрюле медленно доведите пальмовый сахар и воду до кипения. Варите на медленном огне, пока смесь не начнет карамелизоваться. Добавить перец чили, ананас, рыбный соус и сок лайма и варить еще 2 минуты.
Эта статья является подборкой из нашего ежеквартального атласа издательства "Путешествия в Смитсоновском институте".
У каждой культуры своя кухня, а у каждой кухни своя тайная история. В этом специальном выпуске «Поездок» подробно рассказывается о кулинарной и кулинарной культуре по всему миру, в том числе рассказы и любимые рецепты.
купить
