Декабрьский номер журнала Smithsonian содержит историю о семейной реликвии пшеницы и людях, которые выращивают и выпекают на ней. Эли Рогоза, директор консерватории «Heritage Wheat» и кустарный пекарь, рассказывает о своей работе в поле и на кухне. В конце она делится своим рецептом хлеба наследия.
Связанный контент
- Кустарная пшеница на подъеме
В: Почему вы решили посвятить свое время наследию сортов пшеницы?
Ответ: молчаливый кризис утраты генетического разнообразия одной из основных продовольственных культур в мире является очень серьезным и очень волнующим, поскольку в генных банках все еще есть много разновидностей.
Вопрос: Какой ваш самый запоминающийся опыт выпечки?
О: Я работаю с зерном, называемым эйнкорн, которое сегодня широко рекламируется, потому что оно безопасно для людей с аллергией на глютен. Эйнкорн был первоначально одомашнен в регионе Тигр / Евфрат / древний Месопотам, который сегодня является Ираком. Поэтому я недавно пошел в местную иракскую пекарню и сказал: «Не хотите ли попробовать этот хлеб в своей пекарне?» Они были очень взволнованы, поэтому я принес им немного муки из эйнкорна и они испекли традиционные иракские лепешки. Они просто не могли в это поверить. Они сказали: «Это настоящий хлеб, это то, что должно быть на вкус». Традиционными методами, которые они пекут, были способы, с помощью которых пекали эйнкорн на протяжении тысячелетий. Теперь я думаю, что в городе, где я был, в Портленде, штат Мэн, есть пять халяльных магазинов. Они просто хотят купить эйнкорн, так что это во всех магазинах.
В: Существуют ли различия между работой с мукой, перемолотой из традиционной пшеницы и стандартной мукой из супермаркета?
A: Это совершенно другая игра в мяч, которую можно купить у местного производителя пшеницы, а не в магазине. Современная пшеница абсолютно однородна. Если вы покупаете что-то в супермаркете, вы точно знаете, чего ожидать. Но если вы покупаете местный сорт у местного производителя, это будет отражать плодородие, сорт, погоду. Это объясняет, почему хлеб из разных стран такой разный.
Вопрос: Можете ли вы заменить муку из зерна наследия на муку из супермаркета?
A: Вы можете заменить. Возможно, вам понадобится немного меньше воды, немного больше соли, потому что в ней меньше глютена. Но я просто печю хлеб нормально. Я пеку хлеб утром для своего мужа. Вместо того, чтобы много месить, я делаю тесто накануне вечером и просто оставляю его, и оно немного заквашивается, как легкая закваска. Поэтому я думаю, что время - это фактор, если вы делаете тесто прошлой ночью, а затем выпекаете его на следующий день. Это действительно легко.
Q: Сколько нужно экспериментов, чтобы получить правильный рецепт хлеба?
A: Я не использую рецепты. Я творческий пекарь - его легко испечь. Я прочитал все книги, но я не научился печь по книгам; Я узнал об этом от неграмотных бабушек в странах третьего мира. Выпечка - это как естественный процесс. Вы чувствуете, когда оно работает правильно, и следите за тестом, и это очень освобождает, когда вы печете, чувствуя консистенцию теста и не измеряя его. Вы должны играть вокруг, чтобы чувствовать себя комфортно и знать, что работает.
В: Какой совет вы бы дали тем, кто интересуется выращиванием пшеницы на своем собственном заднем дворе?
A: Найдите местный источник семян пшеницы наследия или свяжитесь со мной по адресу growseed.org, и я вышлю вам образцы. Это просто. Пшеница - это трава. Это самый легкий урожай, который я выращивал на нашей ферме. Я выращиваю только озимую пшеницу, а это значит, что я сажаю ее в сентябре, а собираю урожай в июле. Я считаю, что озимая пшеница лучше адаптирована, а весной они просто всходят и конкурируют с сорняками, поэтому ваше давление от сорняков действительно снижается.
Рецепт хлеба из ростков эйнкорна от Эли Гогоса
(Делает две буханки)
ШАГ 1: ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА
За пять дней до выпекания смешайте 1 миску (T) нехлорированной воды (родниковая вода, дистиллированная вода, колодезная вода или дождевая вода, НЕ водопроводная вода ) с 1 T Einkorn мукой в миске. (Как муку эйнкорн, так и зерно эйнкорн можно купить в магазинах натуральных продуктов или на growseed.org. Дополнительно: добавьте 1 т кисло-сливочного молока для стимулирования брожения.) Накройте, но не ставьте в холодильник. Каждый следующий день, смешайте с 1 T Einkorn муки и 1 T нехлорированной воды. Держите миску при комнатной температуре, пока смесь не начнет пузыриться. Это закваска для начинающих. За два дня до выпекания замочите 1 чашку зерна эйнкорна в нехлорированной воде на ночь в накрытой посуде. На следующий день слейте воду. Полоскать ежедневно и держать накрытым. Зерна могут начать прорастать рулетками.
ШАГ 2: ЗАГОТОВКА ХЛЕБА
В кухонном комбайне, блендере или заводе-изготовителе с ручным заводом смешайте замоченные зерна на короткое время, чтобы они были консистенцией крупной овсянки. Смешайте стартер, 1 стакан смешанного зерна и 4 чашки муки эйнкорна, 1 чайную ложку (т) морской соли и 1 3/4 чашки теплой воды. (Если вы обеспокоены тем, что у вас может не хватить закваски, добавьте 1 т дрожжей. По желанию: для более сладкого, праздничного хлеба добавьте несколько нарезанных фиников и грецких орехов по вкусу и 1/2 кленового сиропа вместо 1/2 стакана воды. ) Добавьте больше муки, если тесто слишком липкое, или больше воды, если слишком сухое. Замесить тесто, пока оно не сформирует шарик, который отскакивает назад, когда вы его засовываете. Сформируйте тесто в две буханки - лепешки, буль или стандартные хлебцы на сковороде. Охладите на ночь в сковородках или на противне, смазанном оливковым маслом и посыпанном мукой из эйнкорна.
ШАГ 3: ВЫПЕЧКА
На следующий день дайте двум хлебам нагреться до комнатной температуры в течение 1/2 часа. Посыпать поверхности батонов однозернянки мучной. Косая черта при желании. Разогреть духовку до 400 градусов. Убавьте духовку до 350 градусов. Выпекать буханки при температуре 350 градусов в течение 45 минут или до тех пор, пока верхушки корочек не станут золотисто-коричневыми. Выключите духовку, но держите внутри буханки еще полчаса, прежде чем вынимать их.
