«История этой еды - история Ближнего Востока. Блюда несут в себе триумфы и славу, поражения, любовь и горести прошлого », - пишет Клаудия Роден в своей классической « Новой книге ближневосточной кухни ». Как автор десяти книг, в том числе другой, посвященной средиземноморской кухне, Роден подходит к теме еды с научной дисциплиной и настойчивостью антрополога в поисках последнего члена исчезающего племени.
Роден, который происходит из старой сирийско-еврейской купеческой семьи, рос в Каире до тех пор, пока в 1956 году кризис в Суэце не вызвал бегство в Лондон. Прошло бы 30 лет, прежде чем она вернется в этот город, и когда она это сделает, «все продукты на столе были такими же, какими они были до моего отъезда, - соусы, фаршированные овощи, пироги с фило, овощные омлеты ».
«Для меня, - говорит она, - исследование пищи стало моим способом открыть для себя Ближний Восток и его людей - мир, который очаровал меня, потому что это был и мой собственный».
Расскажи мне о кухне в доме в Каире, где ты вырос. Как это выглядело и пахло?
Кухня была домом повара, который спал в комнатах для слуг на террасе на крыше нашего здания. Это было практично, но примитивно - у нас была коробка со льдом, и каждый день приходил ледовик, чтобы пополнить большой кусок льда. Продавцы подошли к задней двери с ящиками с овощами. Авад, повар, приехал из деревни в Верхнем Египте, и его научили готовить блюда для нашей семьи. Когда мы развлекались для большого количества, родственница приходила, чтобы помочь с ее слугой. Пока повара работали на кухне, женщины сидели за обеденным столом, делая маленькие деликатесы, такие как миндальные пальцы, треугольники фило, фаршированные виноградные листья, ках (печенье), маамуль (печенье с финиками и орехами) и болтали; детям разрешили присоединиться и сделать некоторые из катания и обертывания. Это было время сплетен и веселья. Когда мы были маленькими, наша няня готовила для нас, и мы ели с ней в маленькой комнате, которая была между кухней и столовой. Наша няня была из Словении, когда ее деревня была частью Италии. Пока мы говорили по-французски дома, мы говорили с ней по-итальянски. Она готовила блюда из своего дома, включая potizza (разновидность фаршированного теста или хлеба), поленту и пасту. На кухне появилось много разных ароматов, в том числе лук, чеснок, теина, гранат, патока, розовая и апельсиновая вода, а также различные специи, отражающие происхождение семьи в Алеппо и Стамбуле.
Новая книга ближневосточной кухни
Эта классическая кулинарная книга представляет собой скопление тридцатилетних путешествий Клаудии Роден в обширном путешествии по постоянно меняющемуся ландшафту Ближнего Востока, собирая рецепты и истории.
купитьИммиграция в заголовках. Объясните взаимодействие между ним и едой, особенно в том, что касается Ближнего Востока.
Еда - это способ, которым сообщество иммигрантов передает свою культуру на новой родине, особенно как уличная еда. Я только что прочитал, что кускус в настоящее время является самой популярной едой во Франции, отчасти потому, что это дешево, но люди полюбили блюда из зерна, мяса и овощей. В Британии, согласно некоторым опросам, хумус встречается в 45 процентах холодильников страны.
Говоря о хумусе, давайте разберемся с «хумусными войнами» и странами, которые называют это блюдо своим. «Даже лучшие друзья могут легко повернуться друг против друга, если окажутся в противоположных лагерях хумуса», - пишет шеф-повар Йотам Оттоленги.
Хумус употребляли в пищу в нескольких странах в течение нескольких поколений, и никто никогда не жаловался, пока ливанские производители не увидели, что израильские компании продают израильские меззе и хумус в Соединенных Штатах. Палестинцы также считают, что израильтяне украли их традиции и кулинарную культуру, хотя значительная часть населения Израиля проживает в странах, где хумус был традиционным. Но чаще всего еда способна объединить людей и объединить их.
Традиция ближневосточного гостеприимства, кажется, иллюстрирует эту силу, способствующую сближению.
Хозяин [на Ближнем Востоке] - это честь быть щедрым и отдавать все, что он может, гостю. Развлекать гостя - величайшая радость. Это была важная часть нашей жизни в Египте, и все было связано с предоставлением еды. В нашей семье гости и мужчины всегда обслуживались первыми. Даже в Лондоне моя мама всегда обслуживала мужчин в первую очередь. В Египте, когда вокруг стола раздавалось блюдо для людей, чтобы они служили себе, они всегда сначала обслуживали своих соседей и давали им лучшие кусочки. Гости всегда оставляли что-то на тарелке, когда больше не могли есть, потому что, как только она опустела, хозяйка снова наполняла ее. Надо было многое оставить на сервировочных тарелках, иначе хозяйка почувствовала бы, что гости могли бы съесть больше, а их было недостаточно.
Проведите нас через ваш любимый ближневосточный рынок.
Фаворитом является стамбульский Мисир Чаршыси, что означает «египетский базар», потому что специи когда-то прибыли через Египет. Это огромный лабиринт аллей под сводчатой крышей. Продавцы продуктов питания выставляют свои товары среди магазинов ковров, ювелиров и продавцов кожгалантереи. Гигантские куски белого сыра сидят у груды оливок и вяленой рыбы. Колбаски из баранины нависают над горами тонко нарезанной специи. Сиропообразная выпечка, наполненная орехами, стоит рядом с маленькими горшочками сливочно-белого молочного пудинга.
Продавцы специй, baharatçı, продают все виды ароматических, а также сушеных фруктов и орехов, зерновых и сушеных овощей, таких как бамия, маленький красный перец чили и полые баклажаны, которые выглядят как кожаные колокольчики, висящие на струнах. Мощные ароматы исходят из насыпей красных, золотых и коричневых порошков, странно выглядящих корней, кусочков коры, сморщенных стручков, ягод, луковиц и бутонов роз. Продавцы звонят вам и предлагают вам попробовать.
Пища ближневосточной кухни вызывает идею духовности в библейских ссылках или как часть религиозных праздников, таких как Ид аль-Фитр в конце Рамадана. Одна история в твоей книге захватила мое дыхание. Вы были в Стамбуле, и это связано с куском хлеба ...
Я был с друзьями в ресторане. Стол был шатким, и все, что я мог найти, чтобы положить под ногу на боку, чтобы удержать его, было остатком твердого хлеба. Все вскочили, чтобы получить это, и человек, который получил это, поцеловал это. Считается, что хлеб - это прямой дар от Бога. Я понял, что то, что я сделал, было кощунством.
Йогуртлу Кебаб; Кофта с томатным соусом и йогуртом
«Едва ли какие-либо блюда были изобретены шеф-поварами ресторана в Турции, но этим был человек по имени Искандер; именно поэтому он также известен как« Искандер шашлык » . Он появился в 1920-х годах, после того как Османская империя распалась и Турция стала республикой. Повара, которые работали на кухнях султана и в домах аристократии, стали безработными и искали способы выживания. Многие открывали рестораны, в основном шашлычные.
Это блюдо остается основой таких ресторанов, где его иногда подают в виде медного блюда в форме купола - типа, используемого во дворце султана. Я подаю его в глубоких индивидуальных глиняных мисках, которые можно хранить в духовке в горячем виде. Это многослойная феерия. Внизу поджаренный лаваш, покрытый легким соусом из свежих помидоров, сверху слой йогурта. Это посыпать оливковым маслом, окрашенным в паприку, и кедровыми орехами. Сверху выкладывают шашлык из фарша на гриле, кофту или маленькие бургеры. Томатный соус и мясо должны быть очень горячими, когда вы собираете блюдо. Йогурт должен быть комнатной температуры. "- Клаудия Роден
Служит 4
1 фунт помидоров, очищенных и нарезанных
4 столовые ложки оливкового масла соль и перец
1 чайная ложка сахара 1 тонкий лаваш
1 1⁄2 фунта молотого ягненка
1 2 стакана измельченной плоской петрушки
2 средних лука, тертый
2 1-2 стакана цельного молока натурального йогурта при комнатной температуре
1 чайная ложка паприки
2-3 столовые ложки кедровых орехов, поджаренных или необжаренных
Для гарнира 2 столовые ложки мелко нарезанной плоской петрушки (по желанию)Поместите помидоры в кастрюлю с 1 столовой ложкой масла, соли, перца и сахара и варите на среднем огне, пока они не размягчатся.
Поджаривайте лаваш до тех пор, пока он не станет хрустящим, затем разбейте его на мелкие кусочки.
Положите мясо в миску и добавьте соль, перец, петрушку и лук. Тщательно перемешайте и замесите до получения мягкой пасты, затем нарежьте 12 или 16 маленьких бургеров. Готовьте их под жаровней, переворачивая их один раз, пока они не станут коричневыми снаружи, но все еще розовыми внутри.
В каждую отдельную миску положить 1⁄4 поджаренного хлеба. Накрыть 1-4 томатным соусом и покрыть слоем йогурта. Смешайте паприку с оставшимся маслом и капните на йогурт, затем посыпьте кедровыми орехами. Расставьте гамбургеры сверху. Если хотите, украсьте рубленой петрушкой.
Рецепт адаптирован и фотография взята из Новой книги ближневосточной кухни Клаудии Роден. Copyright © 2000 от Рэндом Хаус. Выдержано с разрешения Альфреда А. Кнопфа, подразделения Random House LLC. Все права защищены. Никакая часть этого отрывка не может быть воспроизведена или перепечатана без письменного разрешения издателя.
Эта статья является подборкой из нашего ежеквартального атласа издательства "Путешествия в Смитсоновском институте".
У каждой культуры своя кухня, а у каждой кухни своя тайная история. В этом специальном выпуске «Поездок» подробно рассказывается о кулинарной и кулинарной культуре по всему миру, в том числе рассказы и любимые рецепты.
купить
