Там хороший вкус, и, по словам ученых, есть супервкус. Синий пищевой краситель скажет мне, где я лежу на континууме. Вооружившись бутылкой синего красителя № 1 и Q-наконечником, я рисую свой язык кобальтом, поливаю ртом воду и плюю в раковину ванной комнаты. В зеркале я вижу небольшое количество розовых выпуклостей, каждое из которых скрывает до 15 вкусовых рецепторов на каждом фоне, на фоне яркого голубого фона. Теперь я должен подсчитать, сколько таких выпуклостей, называемых грибовидными сосочками, появляются внутри круга диаметром в четверть дюйма, но мне не нужно этого делать. Очевидно, у меня есть меньше, чем 30, которые бы квалифицировали меня как обладателя необыкновенного вкуса. Я не супертастер. Слава Богу.
Обычно люди ценят очень острые чувства. Мы хвастаемся двадцатью двадцатью зрением или способностью подслушивать шепотом по всей комнате. Но вкус не так прост: супер-вкус может быть слишком полезен, потому что те, у кого он есть, избегают горьких соединений и находят некоторые острые продукты слишком горячими для обработки. Этот необычный угол науки о восприятии был исследован Линдой Бартошук из Йельского университета, которая впервые наткнулась на супер-дегустацию около 15 лет назад во время изучения сахарина. В то время как большинство людей находили сахарозаменитель сладким и приятным на вкус, другие ощущали горькое послевкусие. Она провела тестирование сотен добровольцев с множеством химических веществ, найденных в пище. Она обнаружила, что примерно каждый четвертый, квалифицированный как супертастер, придумал имя.
Чтобы найти то, что делало их особенными, Бартошук сосредоточился на анатомии языка. Она обнаружила, что у людей различное количество грибовидных сосочков с топографией языка, например, от редких пустынь с кактусами до пышных газонов. Чтобы получить право на супертастермию, которая является генетически унаследованной чертой, у человека должны быть папиллы от стены к стене на его или ее языке, а также способность легко испытывать PROP, горькое синтетическое соединение, также известное как 6-н-пропилтиоурацил., который используется в качестве лекарства щитовидной железы.
Так получилось, что Бартошук не дегустатор - она среди еще одного из четырех, кто вообще не может обнаружить PROP - и ему это нравится. «Я предпочитаю глупую, счастливую жизнь, которую я веду», - говорит она. «Супер» означает превосходство, но супер-вкус часто означает сенсорную неприятность ». В ходе своего исследования она полагалась, что волонтеры и коллеги воспримут то, что она не может, например, разницу в сливочности между обезжиренным и 2% молока. «У PROP вкус хинина», - говорит Лори Луччина, супертестер, которая сделала это открытие около десяти лет назад, когда работала с Бартошук. Еще один человек в лаборатории, Валери Даффи, сейчас в Университете Коннектикута, является дегустатором среднего уровня. Бартошук регулярно проверял "нездоровую пищу месяца", отправленную в лабораторию через службу подписки на продукты питания, на двух женщинах. «Однажды она принесла печенье, которое, по ее мнению, было очень мягким. Но для меня это было на вкус просто правильно», - вспоминает Лучина.
Возможно, неудивительно, что сверхчувствительный вкус влияет на то, что люди едят. Бартошук и другие исследователи обнаружили, что супертастеры склонны избегать или ограничивать еду и напитки с сильным вкусом - кофе, замороженный пирог, жирные ребрышки на гриле, хмелевой эль ручной работы. Кроме того, супертастеры не стремятся ни к жирам, ни к сахару, что, вероятно, помогает объяснить, почему исследователи обнаружили, что супертастеры также имеют тенденцию быть стройнее, чем люди без чувствительности. Когда дело доходит до обильных десертов, Лучина говорит: «Обычно я ем только один или два укуса, а потом все готово».
Вкусовая чувствительность также может влиять на здоровье. Согласно последним исследованиям, супертастеры имеют лучшие показатели холестерина, чем норма, что помогает снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Тем не менее, супер-дегустация может иметь и обратную сторону. Некоторые ученые предполагают, что супертастеры не едят достаточно горьких овощей, которые, как считается, защищают от различных видов рака. И в еще предварительном исследовании 250 мужчин, проведенном Бартошуком и его коллегами, у нонастеров было меньше полипов толстой кишки, являющихся фактором риска развития рака толстой кишки, чем у средних дегустаторов или супертастеров. Конечно, не все убеждены, что супертастеры подвергают себя опасности, экономя на овощах. Адам Древновски, ученый-диетолог из Вашингтонского университета, говорит, что порция сливочного масла или, возможно, немного сырного соуса может быть тем, что нужно супертестеру, чтобы найти вкусный шпинат или брокколи. Тем не менее, новые данные интригуют медицинских исследователей, которые обычно не считают вкус унаследованным фактором риска заболевания.
Конечно, есть нечто большее, чем удовлетворяет язык. Ароматы - это сочетание вкуса и запахов, которые всплывают через рот, чтобы активировать набор рецепторов запахов в носу. (Держите нос во время дегустации желейных бобов. Вы можете сказать, что он сладкий, но не какой у него вкус. Затем отключите нос. Видите?) Каждый запах покалывает отдельное созвездие нейронов в мозге, и с опытом мы узнаем, что это за разные узоры означают - на кухне шипит бекон, а не печень. Природа может диктовать, действительно ли мы супертастеры, но именно воспитание формирует большинство наших предпочтений в еде.
А обучение вкусу начинается раньше, чем можно подумать - во время кормления грудью или даже в утробе матери, считает биопсихолог Джули Меннелла из MonellChemicalSensesCenter в Филадельфии. Она попросила беременных и кормящих матерей пить морковный сок в течение трех недель. В обоих случаях, когда пришло время переходить на твердую пищу, детям этих матерей нравилась морковь лучше, чем детям, матери которых никогда не пили этот продукт. «Это первые способы узнать, какие продукты безопасны», - говорит Меннелла. «Материнское молоко отражает культуру, в которой рождаются дети».
Обучение может даже превзойти врожденный здравый смысл, согласно исследованию Меннеллы, опубликованному в апреле этого года. Она обнаружила, что 7-месячным детям обычно не нравились горькие и кислые ароматы, и когда им давали бутылку с немного горькой, кислой формулой, они отталкивали ее и морщили свои ангельские лица с отвращением. Но 7-месячные дети, которые познакомились с горькой формулой несколькими месяцами ранее, с радостью выпили ее снова. В другом исследовании детей, которых никогда не кормили морковью, она обнаружила, что те, кто подвергался воздействию других овощей, явно наслаждались морковью больше, чем дети, которые ужинали на более монотонной диете. Она предполагает, что раннее воздействие разнообразных ароматов позволяет младенцам доверять новым продуктам в дальнейшей жизни. «Очевидно, что опыт является фактором развития пищевых привычек», - говорит Меннелла. «Но мы не знаем, как это взаимодействует с генетикой».
Помимо генов и даже обучения лежит более невыразимый аспект вкуса: его эмоциональное содержание. Определенные продукты могут вызвать неприятные ощущения; может потребоваться только один гнилой хот-дог, чтобы отстранить вас от пожизненного откровения. Другие вкусы открывают счастливые воспоминания. В той степени, в которой исследователи все еще пытаются понять, изучение того, какие продукты безопасны для употребления в то время как в руках матери, может быть источником некоторых из наших самых стойких желаний. Этот учебный процесс может быть, по словам Меннеллы, «одной из основ того, как мы определяем, что такое комфортная еда».
