Рене Редзепи было 25 лет, когда он открыл свой первый ресторан Noma в Копенгагене, и 32 года, когда он был признан лучшим рестораном в мире. Noma, что означает Nordisk Mad, или скандинавская еда, носила этот титул с 2010 по 2012 год, предлагая скрупулезно сезонное меню из местных и добываемых кормов ингредиентов, в том числе облепиху, бараньи цветы, яйца и муравьи - вдали от блюдо с фрикадельками в Ikea. Редзепи единолично ответственен за то, что поместил скандинавскую кухню на карту, но после десяти лет в Номе его влияние распространяется гораздо дальше, чем это. Он использовал свою всемирную знаменитость в качестве платформы для продвижения инноваций в продуктах питания, от новых кулинарных технологий, разработанных в Nordic Food Lab, до сдвигов в продовольственной политике, обсуждаемых на симпозиуме MAD, ежегодном собрании поваров, фермеров и профессионалов питания. В 2012 году журнал Time назвал его одним из 100 самых влиятельных людей в мире - и только на прошлой неделе помазал его «богом еды» вместе с его друзьями и коллегами-поварами Алексом Атала и Дэвидом Чангом.
Сегодня вечером Редзепи выступает на мероприятии Smithsonian Associates о своей новой книге «Работа в прогрессе», в которой рассказывается о работе за год в Noma. Мы спросили шеф-повара о креативности, роли еды в обществе и состоянии женщин-шеф-поваров в ресторанной индустрии.
Новая книга включает в себя копию журнала, который вы вели в 2011 году, ваш ежедневный обзор того, как идут дела в Noma. Каков был ваш процесс написания этого журнала?
Это было довольно болезненно. В повседневной жизни, которая наполнена такой дисциплиной - просыпаться и готовить завтрак и обед для детей, а затем идти на работу, быть организованным и дисциплинированным, а затем возвращаться домой - вы действительно просто хотите выпить и пойти в спать. Но тогда ты должен был быть дисциплинированным снова. Вообще-то, я никогда не хотел, чтобы это была книга. Я сделал это для себя, чтобы посмотреть, смогу ли я найти какое-то представление о том, кто мы, почему хорошие дни, почему плохие дни и какой мы вообще ресторан. Затем мой редактор книги прочитал ее часть, ей понравилось, и тогда она стала книгой.
В то же время, это был также странный опыт, потому что я привык работать в командах, и, занимаясь этим, вы все одиноки. Это было очень одиноко. Это тяжело, стоять там в конце ночи, глядя на экран, просто ожидая, когда появятся слова. Но это действительно дало мне много нового понимания. Эта идея прийти домой и быть способной провести день, понять, что сделало его хорошим или плохим, действительно дала мне лучшее понимание того, почему я делаю то, что делаю.
Вы сказали, что почувствовали себя «ограниченными» после того, как Нома стала коронованным лучшим рестораном в мире, и что этот журнал был попыткой понять креативность и откуда она взялась. Какие выводы вы сделали из написания журнала?
Один из выводов заключается в том, что успех - это фантастическая, потрясающая вещь, особенно похвалы, но эта награда - не вершина горы. Это не самая высокая вещь для достижения. Это было то, что мне нужно было отбросить в процессе написания журнала - что это отличная ступенька, то, что вы можете использовать в пути. Но если ваша единственная цель - добиться похвалы, вы быстро обнаружите себя. Я подумал, что, может быть, мы достигли этой вершины. Вот что люди говорили мне: «Что теперь?» И вот я, 32 года, думал: «Что ты имеешь в виду, что сейчас? Мне 32 года! »Мне говорили, что это не была вершина горы. Но это смутило меня на некоторое время. Итак, при написании журнала мы пришли к выводу, что давайте просто поиграем снова и будем бесстрашными. Там нечего терять; не привязывайся к вещи. Это самая важная вещь, которую я получил из этого - просто быть открытым для разрушения шаблона, который обеспечил ваш успех.
Маринованное и копченое перепелиное яйцо, подается в Нома. Фото пользователя Flickr cyclonebill
Как вы остаетесь креативным в повседневной жизни?
Сегодня он очень командный. До журнала это было не так уж много; это были в основном решения, которые я принимал все время. Но, пытаясь понять процесс, я понял, что команда - хороший способ взбодрить все. Вы также облегчаете это, если у вас есть люди, на которых можно положиться, и утешает вас в плохие моменты. Сейчас это очень сильно зависит от командных усилий - разговоров, мозговых штурмов. И, конечно же, постоянно меняющаяся сезонность и погода - это также большая направляющая сила.
Как бы вы описали свой стиль управления на кухне?
Я был уродом контроля. Я вырос, думая, что, будучи поваром, вы - большой фанат контроля, который не заботится ни о чем, кроме процветания вашей кухни - и любой, кто не следит за вами, просто отстает и уходит. Но как только вы вернетесь и прочитаете все в течение года, вы сможете увидеть, что хорошие дни действительно хороши, когда вы действительно чувствуете себя хорошо. Когда есть веселье И плохие дни - это всегда те, в которых вы плохо справляетесь с ситуациями. Там всегда будут плохие моменты. Всегда будут большие неудачи. Но вам просто нужно хорошо с этим справиться, в отличие от того, чтобы быть немного злым идиотом. Итак, журнал заставил меня немного изменить свой стиль управления. Для меня это был большой шаг, от обучения очень старому способу приготовления пищи и перехода к новому. Но это изменило ресторан, и я никогда не видел себя возвращающимся к традиционному стилю кухни.
В вашем штате много людей, меняющих карьеру: бывший банкир, выбывший из Голливуда, юрист и другие, которые не имеют кулинарного опыта. Что они приносят на стол?
Есть так много фантастических аспектов, которые можно получить от людей, которые в некоторой степени вовлечены в культуру питания. Прямо сейчас, в Nordic Food Lab, у нас есть выпускник Йельского проекта по устойчивому питанию. Это, конечно, не кулинария, но его понимание проблем, которые окружают еду, добавляет разные слои к исследованию и нашему базовому пониманию того, что может быть пищей. Это делает наш ресторан лучше. Сегодня я понимаю, что такое инновации: чем больше мы открыты для новой ценной информации, тем больше мы изучаем историю, воспоминания или этот новый опыт и привносим их в настоящее - именно тогда действительно происходит что-то новое. Я стараюсь быть максимально открытым для всех этих факторов.
Пища, кажется, повсюду в наши дни - на телевидении, в политике, на симпозиумах, подобных вашей. Можно ли относиться к еде слишком серьезно?
Нет. Я не думаю, что мы относимся к этому слишком серьезно. Наоборот, иногда обсуждение немного глупо и недостаточно серьезно. Но дело в том, что еда - это не просто еда. Если ты хочешь сказать это, ты шутишь. Это даже старомодное утверждение, даже классическое, прозападное, протестантское заявление о еде в качестве средства к существованию, и, пожалуйста, не пытайтесь сделать это чем-то большим. Если это уровень, который мы выбираем, чтобы посмотреть на него, то что вам действительно нужно? Для меня еда - это одна из вещей, которая делает жизнь наиболее пригодной для жизни - как если бы у нас было удобное место для жизни. Нужно ли это нам для того, чтобы остаться в живых, точно так же, как нам нужна пища, чтобы поддерживать нас?
В то же время, есть так много критических вопросов, таких как устойчивость и сельское хозяйство, которые постоянно окружают продовольствие. Я думаю, что мы все больше и больше понимаем, насколько важна еда. Теперь я знаю, что у меня есть семья. Легко быть романтичным, когда вы говорите о важности еды и семейного аспекта, но я действительно верю, что это важно, и я вижу, что это так.
Так что я не думаю, что это плохо, что вы серьезно относитесь к еде. Когда это рассматривается как мода или способ получения огромного дохода от плохих телевизионных программ, то это, вероятно, слишком много. Но, рассматривая пищу в культурном свете и оценивая ее как важную часть нашего культурного воспитания, я думаю, к этому нельзя относиться слишком серьезно. Я думаю, что это хорошо.
Какие идеи и инновации в мире продуктов питания вас больше всего волнуют сейчас?
В последние пять лет исследования в области ферментации, безусловно, являются наиболее интересными. Это будет продолжаться в течение долгого времени и, возможно, просто станет естественной, неотъемлемой частью любой кухни в будущем. Мы забываем, что хлеб и варка кофе - это брожение. Появляются новые исследования, которые могут дать нам новые вкусы наравне с ними.
Я хочу спросить вас об истории журнала Time, в которой вас назвали «богом еды».
Да, я еще даже не видел это!
Но вы слышали критику?
Нет, не знаю! С тех пор как я приехал в Америку, люди говорили об этом. Но это типичная американская вещь, что все в Америке думают, что все понимают, что происходит в Америке. Но нет, я не имею. Я на самом деле видел, как самолет прилетел сюда. Я приехал сюда вчера, а сегодня утром кто-то сказал, что его критикуют. Но в Дании об этом даже не говорили, никто не писал об этом. В чем дело? Я хотел бы понять, что происходит.
По сути, статья посвящена важным лидерам и новаторам в мире продуктов питания - людям, которые меняют то, как мы едим, и думаем о еде во всем мире. Спор состоит в том, что только четыре из представленных людей - женщины, ни один из них не является шеф-поварами, поэтому люди спрашивают, где женщины-шеф-повара? Я знаю, что вы не участвовали в написании статьи, но ...
Я даже не знал, что они собираются поставить нас на обложку! Они не говорят вам эти вещи. Они говорят: «Ах, мы можем видеть вас в городе в то же время, мы можем сфотографировать вас? Мы пишем о дружбе ». А через два месяца вы летите на самолете, и кто-то говорит вам, что вы на обложке журнала Time .
Как вы думаете, какие женщины-повара должны были составить список Time ?
Я могу сказать вам, что я впервые встретил вчера Элис Уотерс. Я был полностью ошеломлен. Я был почти - я не знал, что делать. Для меня она определенная пища, «герой», еда… бог, если хотите.
Но есть так много чрезвычайно влиятельных женщин, которые заслуживают уважения и внимания. В прошлом году на симпозиуме MAD у нас была Вандата Шива, но она, конечно, не повар. Тогда есть Марго Хендерсон, которая очень тихо управляет рестораном под названием Rochelle Canteen в Лондоне, но она произнесла очень мощный разговор. И я читал мемуары Габриэль Гамильтон, но на самом деле я никогда не посещал ресторан. Каждый раз, когда я приезжаю в Америку, это всегда путешествие туда и обратно., , , Если есть одна девушка, которая будет в будущем, это мой кондитер, Росио Санчес, из Чикаго, но мексиканского происхождения. Она очень хорошая.
Когда я начинал 21 год назад, женщины на кухнях были полной новинкой. Сейчас 8 из 24 поваров на нашей кухне - женщины. Я перестал думать об этом так много. Хотя, если бывают периоды, когда мы становимся слишком мужественными на кухне, я всегда стараюсь создать баланс и привлечь больше женщин на кухню.
Потому что они добавляют что-то другое?
Да, в этом нет сомнений. Это очень важно, этот баланс. Во многих отношениях стиль приготовления пищи, который мы делаем, больше соответствует деликатному прикосновению женщины, в отличие от этого большого, урчащего мужчины с его большими неуклюжими руками. Я преувеличиваю здесь, но вы знаете, что я имею в виду. И чувствительность аромата - женщины немного острее находят эти маленькие, тонкие тона тут и там, когда дегустируют что-то. Кухни также общеизвестно мачо. Хорошо, чтобы на кухне было больше женщин, чтобы добавить баланс и немного убрать его, не для того, чтобы смягчить ситуацию, а для того, чтобы обсуждение стало более серьезным.
Как вы думаете, сейчас больше женщин, потому что культура на кухне изменилась, или потому что у женщин больше возможностей? Как вы думаете, почему это так сильно изменилось в вашей жизни?
Я не знаю. Я думаю, что есть больше возможностей. Это не такая большая торговля, как раньше, десять лет назад. Когда мы начали работать с Noma, было весьма необычно, что, по крайней мере, один раз в год кто-то приходил ко мне и говорил: «Эй, я не приду на работу в течение следующих шести месяцев, я пойду в тюрьму». Звучит безумно, но так оно и было. Это было похоже на просмотр одного из тех старомодных фильмов о сталелитейных заводах, где мужчины работали с огнем и выкрикивали грязные шутки друг другу, сражались и пили. Не так давно кухни были такими. Я думаю, что все постепенно меняется - от парней, отправляющихся в тюрьму, до ухода из Гарварда в нашу кухню. Поэтому я думаю, что вся обстановка стала более дружелюбной - для любого, на самом деле. Раньше ты становился поваром, потому что больше ничего не можешь быть.
Redzepi выступает с докладом TED в Лондоне в 2011 году. Фото через Flickr, © Sam Friedrich / acumenimages.com
Теперь, когда вы встретили Алису Уотерс, у вас есть другие герои еды, которых вы все еще хотите встретить?
Я очень расстроился из-за того, что никогда не встречал Чарли Троттера. Я никогда не встречался с ним; Я только переписывался с ним. Это еще одна вещь в торговле, которая нас ужасает - празднование икон и людей, которые действительно что-то сделали. Если у них нет самой свежей и свежей вещи, их просто забывают. Я помню, в 1990-х годах вы читали две вещи. Одним из них был White Heat Марко Пьера Уайта. Другой были книги Чарли Троттера.
Где вы будете обедать, пока находитесь в США?
Я собираюсь в Алинею впервые. и я на самом деле старые друзья, но мы никогда не посещаем рестораны друг друга, поэтому я девственница Алины и очень жду этого.
Редзепи выступит с речью в Центре им. С. Диллона Рипли в четверг, 14 ноября, в 6:45 вечера. Мероприятие распродано, но билеты могут стать доступными. Посетите smithsonianassociates.org для получения дополнительной информации.
