Вчера я опубликовал первую часть интервью с автором Марком Курланским, который, помимо написания статьи о Кларенсе Бердсайе, отце нашей современной индустрии замороженных продуктов, написал обширную биографию соли. Для многих из нас это мирская смесь, которую мы небрежно используем для улучшения вкуса в нашей кулинарии, но соль имеет богатую и бурную историю и большое культурное значение во всем мире. Вот вторая часть нашего разговора:
Связанный контент
- Дегустационный тур по солям всего мира
Зачем писать про соль?
Я всегда хотел написать книгу об обычной еде, которая становится коммерческим товаром и, следовательно, становится экономически важной и, следовательно, становится политически важной и культурно важной. Весь этот процесс очень интересен для меня. И соль показалась мне лучшим примером этого, отчасти потому, что она универсальна. Только сообщества охотников-собирателей не имеют отношения к соли. Таким образом, почти в каждом обществе и культуре есть история о соли, о ее производстве или продаже или о том, как ее получить.
Как вы исследуете и пишете о чем-то, что предшествовало письменной истории?
Существует много сведений о ранней истории соли, которая не известна, в том числе о том, кто впервые ее использовал и когда и как было обнаружено, что она сохраняла пищу. В истории мы были как бы руками, в этом мире, где все знали о соли. И непонятно, как именно это развивалось. Ясно одно, что когда общество переходит от охотника-собирателя к сельскому хозяйству, оно начинает интересоваться солью. В сельском хозяйстве животноводство, как и люди, нуждается в соли, поэтому вы должны давать соль домашнему скоту, а также иногда поддерживать pH почвы. Кроме того, основным источником соли является красное мясо, которое охотники-собиратели едят почти исключительно, поэтому они не нуждаются в соли. Но как только ваша диета становится зерновой и овощной, вы не получаете хлорид натрия, который вам нужен, поэтому вам нужна дополнительная соль.
Есть ли в истории определяющий момент, обозначающий важность соли в человеческой культуре?
Как выбрать? Значение, которое оно сыграло во Французской революции, является одним из примеров. Налог на соль является одной из самых больших претензий, которые привели к Французской революции, и одна из первых вещей, которые революционная Ассамблея Nationale сделала, была отмена налога на соль. То же самое показывает соляной марш Ганди, где он использовал соль, чтобы собрать массы для движения - также протестуя против налога на соль. Я думаю, что великий урок истории соли заключается в том, что соль потеряла свою ценность. То, за что люди были готовы сражаться, умирать и формировать экономику, стало гораздо менее ценным и гораздо менее важным, чем это было в течение довольно короткого периода времени.
Зачем бороться за соль?
Вы должны помнить, что до промышленной революции очень большая часть международной торговли составляла продовольственные товары, и единственный способ, которым продовольственный товар мог быть реализован на международном уровне, был, если бы он был сохранен в соли. Там не было ни охлаждения, ни замерзания. Он стал центральным в международной торговле.
Что превратило соль из товара, достойного борьбы, в обычную недорогую приправу на полках наших продуктовых магазинов?
Две вещи. Одним из них было то, что была обнаружена связь - в геологическом отношении - между соляными куполами и нефтяными залежами, а затем начался этот безумный поиск соляных куполов, чтобы найти нефтяные залежи во время большого нефтяного бума в начале 20- го века. Было обнаружено, что земля была полна соли гораздо больше, чем кто-либо мог себе представить, - просто огромные полосы соляных пластов, бегущие по всем континентам. И почти в то же время был Кларенс Бердсай - соль больше не была ведущим способом сохранения пищи.
Вы также затрагиваете, как соль интегрируется в религию и мифологию. Почему соль была важна для нашей духовной жизни?
Вещи, которые становятся важными для экономики, ритуализируются и обожествляются. Поскольку я еврей, я всегда думал, что интересно, что в иудаизме соль заключает сделку, особенно завет с Богом. Некоторые люди, когда они благословляют хлеб, они опускают его в соль. То же самое существует в исламе. Но я провел много времени в Гаити, и мне всегда было интересно - возможно, полезно знать - что соль лечит зомби. Полезно знать, если вы когда-нибудь подвергаетесь опасности зомбирования.
Обновление: для тех из вас, кто хочет исследовать соль за пределами йодированного сорта, вы можете попробовать одно из следующих:
Боливийская роза : Соль из квартир Боливии Салар де Уюни, к сожалению, недоступна - Мими Шератон пришлось заказывать ее поставки из Ла-Паса, и, если вы не справитесь с расходами на доставку, это будет слишком дорого для большинства домашних поваров. Все еще ищете вкус этого региона? Попробуйте соль из Андских гор в качестве альтернативы.
Fleur de Sel: Собранная летом из воды Атлантики, эта французская соль предназначена не для того, чтобы готовить, а для того, чтобы готовить блюда с ее тонким, соленым вкусом. Дэвид Лебовиц рекомендует Флер де Сел де Журанде, которую собирают вручную и некоторые называют «икрой соли».
Red Alea Salt : Кто сказал, что соль всегда должна быть белой? Эту малиновую гавайскую соль собирают из приливных пулов, и ее цвет обязан высокому содержанию железа в этих вулканических глинах. Мягкий на вкус, его можно использовать в супах или рагу.
Соль, полученная из человеческих слез: сайт утверждает, что его линия солей получена из слез, собранных у людей во время различных эмоциональных состояний: смеха, плача, когда рубят лук, чихают. Не верьте всему, что вы читаете в Интернете, но, по крайней мере, если вы ищете новаторский подарок для гурмана в вашей жизни, это может оправдать ваши ожидания.
