За несколько миль до того, как Дунай достигнет Будапешта, река поворачивает на юг и течет параллельно одному из своих самых мощных притоков, Тисе, примерно в 70 милях к востоку. Между ними лежит сердце Великой Венгерской равнины. Без естественных барьеров этот дикий луг на протяжении большей части истории был проходом для воинов: сначала гуннов, затем монголов, а затем турок, которые оккупировали его в течение 150 лет, пока их окончательно не изгнали в 1699 году. В напряженной пограничной зоне, они оставили кулинарное наследие: кофе и кофейни, тонкослойное тесто, теперь известное как штрудель, и растения чили. Недавно завезенные из Америки, вероятно, из Мексики, чили имели нежные цветы и полые ягоды, которые созревали от зеленого до оттенков желтого и красного. Дворяне выращивали их как декоративные растения в своих огороженных садами, откуда они постепенно пробирались к садовым участкам крестьян. К концу 19-го века венгры разводили новые сорта чили, находили способы их обработки и создавали определяющую приправу - паприку. Они посыпали красным порошком хлеб и сало или свежий сыр, добавили его в салями, ввели в свои супы из речной рыбы и использовали в изобилии в своем новом национальном блюде - гуляше.
Эта статья является выборкой из нашего еженедельного выпуска «Смитсоновские поездки», посвященного Дунаю.
Путешествие по Дунаю от Шварцвальда до зеленого островка Святой Маргариты в форме капли в Будапеште
купитьИзобретение гуляша началось с одной из самых скромных групп в венгерском обществе - пастухов, по словам известного венгерского этнолога Эстер Кишбана. Группы из пяти или шести одиноких мужчин со своими собаками и парой лошадей, чтобы вытащить тележку с припасами, проводили месяцы или даже год на равнинах, ухаживая за высоким, стройным серым скотом с длинными перевернутыми рогами. Они готовили для себя в больших котлах, установленных на шесте, поддерживаемом столпами на открытом огне, используя простые, не скоропортящиеся продукты: просо, сало, бекон, лук, соль, а иногда и черный перец. Если один из крупного рогатого скота погиб или был убит, пастухи будут есть редкое блюдо из свежего мяса, простое тушеное мясо, приготовленное путем подрумянивания мяса в сале и луке, добавления воды и, если возможно, черного перца. В какой-то момент они начали заменять перцем грубый молотый красный перец чили из приусадебных участков. В деревнях какой-то неизвестный новатор заново открыл то, что уже было известно в Америке, что чили можно сушить, измельчать под ногами и растирать в ступке. К концу 18-го века путешественники стали комментировать это грубое, пряное крестьянское блюдо, которое оставило в желудке приятное тепло. Так как венгерский термин для пастухов был гуляс, путешественники называли это мясо пастухов, или гуляш хус .
Те, кто был достаточно богат и образован, чтобы писать о своих путешествиях, пришли с другого конца социального спектра, аристократии. Продажа крупного рогатого скота, доставляемая на отдаленные рынки в Вене, Венеции и северной Германии, часто приносила большую часть доходов дворян. Но мясо пастушков, хотя и было новинкой для примерки на равнинах или во время охоты, появлялось на их столах не с большей вероятностью, чем кухня с едой, в меню ужина в Нью-Йорке или Сан-Франциско. В великих замках своих поместий или в своих таунхаусах в Будапеште или Вене аристократы обедали в космополитической изысканной кухне, приготовленной французскими поварами, и беседовали за ужином на немецком, французском или итальянском языках.
Это было гораздо менее богатое мелкое дворянство, которое проложило путь для подъема гуляша в общественном масштабе. Обиженные на то, что ими теперь управляла династия Габсбургов, и раздражали, что немецкий язык был официальным языком, они подчеркивали свои мадьярские (венгерские) обычаи. Как и другие националистические движения, возникшие в начале 19-го века, они приняли романтическое видение сущности нации, выраженной в ее языке, ландшафте и крестьянской культуре. Писатели начали публиковать газеты на венгерском языке, собирать народные сказки и писать пьесы и стихи о славном прошлом своей страны. Композиторы переняли ритм крестьянского танца csárdás, который стал респектабельным в городских бальных залах. Художники изображали благородных пастухов с их широкими брюками, шляпами с перевернутыми полями и вышитыми жилетами.
Поэтому неудивительно, что в 1830-х годах в городские кухни, кулинарные книги и рестораны начали ползти энергичный красный венгерский гуляш, несмотря на опасения хозяек, что он слишком груб для дам. Он постепенно вытеснил стандартную бледную квашеную капусту с мясом (похожую на французскую капусту), общую для всей Центральной Европы. Это дополнило его более раннее проникновение на более скромные кухни, когда черный перец взлетел в цене в 1806 году после наполеоновского эмбарго на импорт иностранных товаров на континент. Последний шаг в принятии блюда в качестве национального символа, теперь под крестьянским именем pörkölt, произошел в трудные годы после неудавшейся революции в 1848-49 годах, когда Венгрия была твердо под пятой императора Габсбургов.
Теперь проблема заключалась в снабжении. Крестьянские сады и ручная обработка не могли дать достаточно паприки для рынка. В 1867 году Венгрия получила большую автономию, а новое правительство поощряло экономическое развитие. Число пастухов уменьшилось по мере того, как равнины превратились из пастбищ в богатые сельскохозяйственные угодья. Вскоре Венгрия производила лучшую в мире белую муку для деликатной выпечки в Будапеште и Вене благодаря усовершенствованным методам помола. Венгерские вина с новых виноградников и фруктовые бренди стали известны по всей Европе. Перец чили процветал жарким летом в самых южных частях венгерской равнины, особенно вокруг древних городов Сегед и Калоча. Весной садоводы тщательно пересаживали рассаду, защищали их от воробьев и голубей, пропалывали и поливали их, а затем собирали отдельные стручки чили, когда они начали созревать в начале сентября. Девочки, вооруженные шестидюймовыми стальными иглами, нанизали стручки на веревочки длиной от шести до восьми футов, а затем надевали их на стеллажи и дома, чтобы высохнуть, пока семена не дребезжали.
Затем настал черед процессоров, чья задача состояла в том, чтобы превратить жесткую кожу чили в порошок. Кюлю, тяжелый луч на опоре, заменил ступни ног, увеличив производительность одного рабочего до 20 фунтов специй в день. Это, в свою очередь, было заменено точильными камнями, которые нагревали паприку достаточно, чтобы растопить масло в семенах. Это покрыло порошок от земных стручков, сохраняя его очень популярный ярко-красный цвет. К началу 20-го века от 12 до 15 мельниц для паприки выровняли берега реки Тиса в Сегеде. Потребительский спрос на более мягкую, но все же красочную специю был удовлетворен, когда Янош и Балаш Палффи, два кузнеца в Сегеде, которые путешествовали по фабрикам Западной Европы, изобрели машину, чтобы разделить сушеный перец и удалить белые ребра и семена, источник тепла чили.
Шеф-повар готовит гуляш в ресторане Bestia в Будапеште. (Акос Стиллер) 
Чтобы закончить блюдо, он добавляет венгерскую паприку. (Акос Стиллер) С этой новой «благородной сладкой» паприкой Сегеда можно создавать блюда, удовлетворяющие даже утонченным вкусам аристократии, особенно в том случае, если они приготовлены с телятиной или тогдашней престижной курицей и смягчены с добавлением сметаны. Французский Огюст Эскофье, который был счастлив, когда его называли «королем шеф-поваров и шеф-поваром королей», импортировал паприку из Сегеда и подавал гуляш а-ля Гонконг в Монте-Карло в 1879 году. Когда Эскофье включил рецепт в свой кулинарный рецепт Le Guide 1904 года, будучи всемирным эталоном, он обеспечил себе место в традициях изысканной кухни Европы. Карой Гундель, один из самых уважаемых поваров Венгрии, владелец знаменитого Gundel's в Будапеште и наставник поваров последующих поколений, включил в свои кулинарные книги не один, а множество вариантов. К концу 19-го века гуляш прочно вошел в международный лексикон кулинарии для тушеной говядины с приправой из паприки - за исключением, как ни странно, в Венгрии, где термин «гуляш» был зарезервирован для супов, а для тушеного мяса использовался «pörkölt». Гуляш поднялся до самых высоких социальных уровней.
Нигде гуляш не стал более популярным, чем в Северной Америке. Вероятно, он был представлен первой волной венгерских мигрантов, пришедших после неудавшейся революции 1848 года. Позже, когда венгры, слишком бедные, чтобы наслаждаться таким богатым мясным рагу на своей родине, прибыли в Соединенные Штаты и Канаду в начале 20-х годов. века, они обнаружили, что гуляш был широко известен. К 1969 году опрос Гэллапа показал, что гуляш был одним из пяти самых популярных мясных блюд в США.
Вернувшись в Венгрию, выбор паприки в качестве национальной приправы казался вполне оправданным, когда Альберт Сент-Дьёрдьи, профессор Сегедского университета, происходивший из знатной венгерской семьи, был удостоен Нобелевской премии по физиологии и медицине 1937 года. Установив химию витамина С, он проанализировал выращенную и обработанную паприку на небольшом расстоянии от своего офиса и продолжил свои исследования, используя приправленную витамином С специю. Неудивительно, что Джордж Ланг, американский венгерско-американский директор Café des Artistes в Нью-Йорке, который восстановил буфетский ресторан Gundel после падения коммунизма, описал паприку как «венгерскую кухню, как остроумие для ее разговора, а не просто поверхностный гарнир, но неотъемлемый элемент.
Паприка Руководство по покупке
Chilies входят в десятки разновидностей, каждый с отличным цветом и ароматом. Когда они высушены и размолоты, в результате получается порошок чили. Паприка - только один из большого количества таких порошков, включая кайенский перец; pimentón из Испании ; гуахильо, анчо, пасилла и другие порошки из Мексики; и даже старый добрый американский порошок чили. Они не являются взаимозаменяемыми: пиментон копченый, кайенский горячий, мексиканские порошки имеют отчетливый вкус, а американский молотый чили содержит значительное количество молотого тмина. Во всех случаях качество перца чили, тщательность обработки и свежесть определяют, насколько хорошим будет порошок.
Путешественники могут выбрать из множества видов паприки на сувенирном рынке или купить банки домашней специи у продавцов на городском рынке. (странствующий / iStock) Чтобы купить паприку в Будапеште, стоит посетить Центральный рынок ( Nagy Vásárcsarnok ) со стороны Пешта на мосту Сабадшаг. С его тремя уровнями киосков и стендов, залитых светом от парящих окон, это собор для еды. Те, кто в курсе, предполагают, что лучше всего - банки домашней паприки, предлагаемые мелкими продавцами на этом и других рынках. Также интригующими являются музеи, посвященные истории паприки в Калоче и Сегеде, каждый примерно в двухчасовой однодневной поездке из Будапешта.
Паприка, с которой вы, скорее всего, столкнетесь в Соединенных Штатах, часто встречается в отличительной банке, украшенной красным, зеленым и белым цветами венгерского флага, - светло-красная «благородная сладость» ( édes nemes ). Это происходит из мягкой разновидности перца чили. Паприка легко обжигается, поэтому, чтобы использовать ее в гуляше, обжарьте лук в масле или жире по вашему выбору - сало, если вам нужен настоящий венгерский вкус - дайте ему остыть, добавьте паприку и перемешайте. Затем добавьте остальные ингредиенты и воду, прежде чем ставить кастрюлю на огонь.
Многие другие венгерские сорта доступны. «Особое качество» ( különleges ) и «деликатный» ( csemege) - отличные мягкие оценки. Если, с другой стороны, вам нужна паприка, более похожая на оригинальную, используемую на венгерских равнинах, вы можете попробовать едкий эрский пирог (сильный стивен), популярную венгерскую приправу. Это более грубая, горячая специя, которая до сих пор содержит семена капсаицина. Или, если вам нравится дымный аромат, ищите копченую паприку ( füstölt ). Наконец, «кремы» из паприки и гуляша, последние, включая лук, томатное пюре и ароматизаторы, теперь продаются в тубах и банках. Эде на этикетке указывает, что это мягкий перец чили, более горячий.
