«Всегда есть лучший способ сделать все, если это будет варить яйцо», написал Ральф Уолдо Эмерсон. Но лучший способ приготовить яйцо - будь то вареное, жареное или вареное - остается удивительно спорным предметом на мировых кухнях. Яйца говорят, что для того, чтобы нарушить тонкий баланс текстуры, внешнего вида и аромата, требуется несколько секунд в сковороде или на один градус в горячей воде.
Из этой истории
[×] ЗАКРЫТЬ
По словам знаменитого шеф-повара Пьера Ганьера, яйцо, медленно приготовленное при температуре 149 градусов по Фаренгейту, было бы бесподобным по вкусу и текстуре. (Райан Мэтью Смит / Модернистская кухня) 
Фотогалерея
Связанный контент
- Великие моменты в кулинарной истории курицы
- Как курица покорила мир
«Я не думаю, что мы когда-либо достигнем консенсуса по поводу идеального яйца», - говорит Доминик Черроне, доцент Кулинарного института Америки в Гайд-парке, Нью-Йорк. В целом, по его словам, критерием для хорошо приготовленного яйца является «белый, нежный, но полностью приготовленный, слегка сливочный с жидким желтком». Уайли Дафрен, шеф-повар и владелец известного ресторана WD-50 в Манхэттене, имеет особенно высоко ценит навыки, необходимые для того, чтобы сделать яйцо слишком легким, но добавляет: «Обычно вам нужно покинуть мир изысканных блюд и пойти в закусочную, чтобы найти его сделанным правильно».
Яйцо - неуловимый гастрономический карьер, потому что белок и желток сделаны из различных белков, которые сгущаются при разных температурах. Например, белки яичного белка овотрансферрин и овальбумин не начинают коагулировать, пока температура не достигнет 142 градусов и 184 градусов по Фаренгейту соответственно; тогда как белки желтка начинают сгущаться около 150 градусов.
Но французский молекулярный гастроном по имени Эрве. Это потрясло кулинарный мир в 2002 году, когда он открыл знаменитому шеф-повару Пьеру Ганьеру, что открыл « яйцо Сойшанте-Чинк дегре», «яйцо с 65 градусами». Согласно этому яйцо медленно приготовленный при температуре 65 градусов по Цельсию (149 градусов по Фаренгейту) - в воде или в духовке - не имеет себе равных по вкусу и текстуре. Более того, он настаивал на том, что пока температура остается постоянной, время приготовления не имеет значения. Нагрейте это в течение одного или восьми часов, сказал он, результат будет таким же.
Яйцо с 65 степенями скоро попало в меню шикарных ресторанов по всему миру. «Он идеально готовится от начала до конца», - восторгается Вальтер эль-Нагар, шеф-повар кухни ресторана Il Grano в Западном Лос-Анджелесе. «У белого есть консистенция сливочного яичного желтка». Нагар использует яйцо с 65 степенями вместо традиционного жареного яйца на его вариации проверенного временем итальянского блюда Asparagi alla Milanese (нежная спаржа в эмульсии масла и пармезана),
Тем не менее, не все покупают идею волшебной температуры. «Нет такого понятия, как яйцо с 65 градусами», - заявляет Сезар Вега, пищевой химик и соредактор The Kitchen as Laboratory . Его лабораторные тесты, опубликованные в прошлом году в журнале Food Biophysics, опровергают эту теорию и показывают, что время имеет значение. Независимо от того, готовится ли яйцо при температуре 60, 65 или 68 градусов по Цельсию, желток неизбежно затвердеет. Он обнаружил, что яйцо, приготовленное при температуре 25 градусов в течение 25 минут, будет иметь желток консистенции сгущенного молока; через 75 минут - желтая версия Marmite. Используя исследования Vega, шеф-повара могут создавать желтки с учетом желаемой толщины.
В конечном счете, идеальное яйцо во рту смотрящего. Хотя по одному вопросу, как представляется, существует общее согласие: «Когда яйцо переварено, - говорит Дюфрен, - оно разбивает мне сердце».
