В 1839 году, через два года после того, как он вернулся из своего эпохального путешествия на «Бигле», Чарльз Дарвин женился на своей кузине Эмме Веджвуд. (Эти двое были внуками Джозии Веджвуда, основателя знаменитой британской гончарной мастерской.) Это должно было стать любовным состязанием высочайшего уровня: дарвины, у которых было бы десять детей, жили в гармонии более 40 лет, пока Чарльз » смерть в 1882 году. Дарвин был предан своей энергичной, умной жене, которую он назвал «хорошей, как дважды очищенное золото».
Связанный контент
- Жизнь и сочинения Чарльза Дарвина
Дарвины руководили живым домом в бродячем загородном особняке Даун-Хаус в Кенте, в 16 милях от Лондона. Там Дарвин работал в своем кабинете, трудясь над «Происхождением видов» и получая удовольствие от семейной жизни. В своем изобретательском взгляде на жизнь семьи Дарвинов писатели Душа Бейтсон и Уэсли Дженуэй, авторы книги «Рецепт миссис Чарльз Дарвин, возрожденная и иллюстрированная», подробно рассказывают о повседневной жизни этого наиболее выдающегося викторианского клана. Транспортное средство Бейтсона и Дженуэй - тонкий маленький объем, всего восемь на четыре дюйма, обтянутое кожей и оснащенное мраморными наконечниками.
В книге рецептов Эммы Дарвин были записаны некоторые блюда - сырное суфле с рагу из баранины и крем из крыжовника - которыми они наслаждались, когда они собирались в столовой в Down House.
Поскольку Бейтсон и Дженуэй проверили и заново создали блюда Эммы для полноцветного обзора оригинальных рецептов Эммы, они также занялись особым путешествием во времени. Их историческая и кулинарная детективная работа дает уникальный и интимный взгляд на Дарвинов. Мы словно сидим за столом с семьей, передаем пудинг Нессельроде, а затем откидываемся назад на стулья и рассеиваемся, чтобы сыграть в вист или прогуляться по саду.
Для поваров и историков, любителей Викторианы и всех, кто интересуется неожиданным путешествием - экскурсией в мир Чарльза Дарвина и его семьи - авторы предлагают оригинальное и яркое окно в исчезнувший мир Британии 19-го века.
«Прежде всего, - пишут Бейтсон и Джейнвей, - приготовление и употребление блюда, которым наслаждались Чарльз Дарвин и его семья, приблизили нас к великому человеку». Что касается самой Эммы, они добавляют: «Мы чувствовали растущее восхищение и тепло, и обнаружил, что было естественно обращаться к ней по имени.
Подборка рецептов следующая:
СЖИЖЕННЫЙ КРЕМ
Обжаренные сливки, или крем-брюле, как его теперь называют более широко, - это знаменитый английский пудинг и, безусловно, один из лучших. Контраст между прохладным, богатым заварным кремом и свежим, стекловидным слоем карамелизованного сахара действительно восхитителен. На самом деле это простое блюдо из сливок, яичных желтков и сахара, но приготовленное на удивление разными способами. Общепринято, что вы кипятите сливки, а затем выливаете их в хорошо взбитые яичные желтки, помешивая, пока смесь не остынет. После этого мнения расходятся; некоторые продолжают готовить заварной крем до тех пор, пока он не «покрывает заднюю часть ложки». Другие выпекают его в низкой духовке. Третьи просто позволяют смеси полностью остыть, затем охлаждают ее перед добавлением последнего слоя сахара сверху.
В книге Элизабет Раффальд «Опытный английский домработница» (1769) вы найдете рецепт, наиболее близкий к тому, который дал Эмма. Это, что интересно, включает в себя цельные яйца и муку. Не упоминается ни о каком ароматизаторе: вода апельсинового цвета была бы популярна в восемнадцатом веке, ваниль была бы очевидным выбором сегодня. Затем, при более внимательном рассмотрении оригинальных ингредиентов и количества Эммы, возникает больше вопросов. Одна столовая ложка муки на одну чашку сливок, безусловно, приведет к неприемлемо густой смеси. И в какой степени яичные белки следует взбивать? Как будто ты делаешь безе? Пробный прогон с меньшим количеством муки, около половины, и белками, взбитыми до стадии «мягкого пика», а затем аккуратно сложенными в смесь крем / яичный желток, дали заварной крем, который имел прекрасный вкус, но оставался довольно жидким и к следующему дню стал значительно больше. Любая посыпка была обречена на провал. Вторая попытка, используя полную столовую ложку муки, была намного более успешной. Вы должны варить сливки и муку осторожно около десяти минут, чтобы убедиться, что мука приготовлена правильно, иначе она будет иметь сырой вкус. Служит четыре.
Обожженные сливки, с их богатой основой заварного крема и хрустящей начинкой, этот десерт - не что иное как совершенство.
1 столовая ложка муки
1 чашка (250 мл) густых сливок
2 яйца, отдельные
2 унции (60 г) сверхтонкого (каста) сахара, плюс 1 чайная ложка
1. Смешайте муку в средней кастрюле с небольшим количеством молока или воды, прежде чем добавлять ее в сливки; это предотвратит комочки. Довести до кипения и варить осторожно около 10 минут, чтобы мука была тщательно приготовлена.
2. Добавьте яичные желтки и 1 чайную ложку сахара. (Вы можете обойтись без сахара на этом этапе, если хотите, так как карамельный топ обеспечит много готового блюда.)
3. Взбивайте яичные белки только до образования пенистой жидкости и добавляйте их в кастрюлю.
4. Попробуйте на вкус и, если вы удовлетворены тем, что не осталось намека на мучной вкус, вылейте смесь в жаростойкую посуду и дайте ей остыть.
Холод в течение ночи.
Результат: хорошо сложенный заварной крем без намека на муку и, возможно, более легкую текстуру, чем при приготовлении только из сливок и желтков. Все, что остается, - это «саламандра». Саламандра, железный диск с длинной ручкой, должно быть, был страшным инструментом при использовании. Диск разогревается красным, затем передается туда-сюда и рядом с блюдом.
К счастью, сегодня есть другие решения, последнее из которых - кулинарная паяльная лампа. Просто посыпьте равномерным слоем сверхтонкого (кастового) сахара на заварной крем и направьте пламя на поверхность, пока не получите желаемый эффект. При отсутствии одного из этих гаджетов обычная инструкция - поместить блюдо вместе с сахаром под гриль, предварительно нагретый до максимальной температуры. Результатом будет ровная, гладкая гладкость. Звучит не так просто. Для таяния сахара требуется много времени - в то время как вы беспокоитесь, что блюдо, если оно не металлическое, расколется или заварной крем начнет пузыриться. Затем возникает проблема равномерности, так как сахар образует «горячие точки», где он начинает гореть локально, и вам нужно перевернуть блюдо. Все это вполне возможно, когда вы стоите на коленях, если ваш гриль не на уровне глаз! Гораздо проще положить супертонкий (кастовый) сахар в маленькую тяжелую кастрюлю и осторожно нагреть его, пока он не растает. Не мешай. Когда он начнет окрашиваться и пузыриться, наклоните сковороду круговыми движениями, чтобы сахар хорошо перемешался и полностью растворился. Смотрите внимательно - он может очень быстро сгореть. Вам нужен глубокий темно-рыжий цвет с этим чудесным карамельным запахом. Затем, удерживая блюдо с заварным кремом в одной руке, вылейте расплавленный сахар на верх, наклонив блюдо так, чтобы оно покрывало равномерно. Сахар будет пузыриться, но не волнуйтесь, он скоро утихнет. С помощью этого метода получается красивый тонкий слой. Сделайте это за пару часов до того, как вы захотите поесть. Как только сахар остынет, охладите до необходимости.
Сгоревшие сливки. (MRS. DARWIN'S RECIPE BOOK: возрождение и иллюстрирование, Душа Бейтсон и Уэсли Дженуэй (Glitterati Inc., ноябрь 2008)) 
Нессельроде пудинг. (MRS. DARWIN'S RECIPE BOOK: возрождение и иллюстрирование, Душа Бейтсон и Уэсли Дженуэй (Glitterati Inc., ноябрь 2008)) 
Запеченный яблочный пудинг. (MRS. DARWIN'S RECIPE BOOK: возрождение и иллюстрирование, Душа Бейтсон и Уэсли Дженуэй (Glitterati Inc., ноябрь 2008)) Запеченный яблочный пудинг
Самый известный пудинг для теста - это йоркширский пудинг, который традиционно подается с ростбифом. Джейн Григсон рассказывает о семье своего деда, где йоркширский пудинг, выполнив свой долг по говядине, был затем сгущен с сахаром! У викторианцев было много рецептов сладких пудингов с жидким тестом, поэтому в этом блюде нет ничего особенно странного. Сегодня яблоки, как правило, выпекают, не снимая их - шкуры помогают им сохранять свою форму, так что в итоге вы получите яблоки, по-прежнему похожие на яблоки, но внутри очень мягкие и пушистые. С этим блюдом, где яблоки очищают от кожуры, они разрушаются при приготовлении пищи, а соки и ароматизаторы распространяются в окружающее тесто - тоже очень приятно. Используйте ароматные яблоки для выпечки и подавайте с небольшим количеством сахара и большим количеством сливок. Служит четыре-шесть.
6 яблок
2 столовые ложки сахара, плюс еще для посыпки
½ чайной ложки мелко тертой цедры лимона
1 столовая ложка масла
Для теста:
3 унции (90 г) муки
1 стакан (250 мл) молока
2 яйца
Приготовление: Смажьте жаростойкую посуду достаточно глубоко, чтобы держать яблоки и тесто. Разогреть духовку до 350 ° F (180 ° C).
1. Очистить и очистить яблоки. Поместите их в приготовленное блюдо. В каждую лунку положить чайную ложку сахара, немного тертой цедры лимона и сверху положить маленький кусочек сливочного масла. Выпекать 20 минут. Выньте яблоки из духовки и поднимите температуру до 400 ° F (200 ° C).
2. Пока яблоки выпекаются, просейте муку в миску и сделайте в центре колодец. Добавляйте немного молока и смешивайте до однородного состояния. Удар по яйцам, по одному за раз.
3. Вылейте жидкое тесто на яблоки и запекайте около 30 минут, или пока оно хорошо не поднимется и не станет коричневым сверху. Посыпать сахаром и сразу подавать со сливками.
NESSELRODE PUDDING
Если бы диаграммы для пудингов существовали так же, как и для популярных песен, то Шварцвальдские Ворота, Запеченная Аляска и Тирамису возглавили бы их в разное время. Пудинг Нессельроде, должно быть, был таким же модным в течение нескольких десятилетий в 19 веке. Сам Нессельроде был русским государственным деятелем, действовавшим во время наполеоновских войн, присутствовавшим на Венском конгрессе (1814-1815), и подписавшим в 1856 году Парижское мирное соглашение после Крымской войны. Он был великим выжившим. В течение своей долгой карьеры он много общался с этим другим коварным государственным деятелем, Талейраном.
Некоторое время великий французский шеф-повар Антонин Карим работал на Талейрана и действительно отправился с ним в Вену в 1814 году. Возможно, именно здесь он создал пудинг и заплатил Нессельроде комплимент, назвав его в честь него. И Элиза Актон, и миссис Битон в своих книгах дают рецепт пудинга Нессельроде, и оба приписывают его Кариме, хотя ни один из них не признает, что сделал это. Очевидно, его имя дало рецепту определенную печать. Карем, также некоторое время шеф-повар принца-регента, был известен своими сложными и амбициозными творениями, и, действительно, пудинг, описанный английскими дамами, очень требователен. Подслащенные и протертые каштаны, богатый заварной крем, фрукты, вымоченные в мараскино, итальянская смесь безе, все замороженные и отлитые в экзотические формы в разное время, означали, что этот пудинг не для неопытного или одноручного повара. К счастью, для нынешних целей версия Эммы намного упрощена. Небольшое количество молотого миндаля заменяет «сорок лучших испанских каштанов», а двенадцать яичных желтков становятся шестью. Здесь у нас есть богатое мороженое с сухофруктами и стакан бренди, чтобы сделать его особенным.
Служит шесть до восьми.
8 унций (240 г) сухофруктов, мелко нарезанных
¾ стакан (175 мл) бренди, мараскино или любого фруктового ликера
½ ванильного боба
2 чашки (500 мл) густых сливок
1 стакан (250 мл) молока
6 яичных желтков
2 унции (60 г) сахара
1 унция (30 г) молотого миндаля
1. Если в состав сухофруктов входят вишня из ледника, крупный изюм или другие крупные фрукты, нарежьте их на более мелкие кусочки. Вылейте бренди на них и оставьте на ночь.
2. Разрежьте ванильный боб по длине и вырежьте крошечные семена в крем вместе с наружным бобом. Доведите сливки и молоко до кипения в кастрюле.
3. В средней миске взбить желтки с сахаром. Когда красиво и сливочно, взбить в земле миндаль.
4. Откажитесь от кусочков ванильных бобов и вылейте горячие сливки и молоко на смесь яичного желтка, постоянно взбивая.
5. Переложите заварной крем в пароварку и, постоянно помешивая, готовьте на среднем огне, пока крем не загустеет. Имейте терпение, это может занять 10 минут или больше, и важно не дать этому кипеть.
6. Снимите его с огня, добавьте бренди и фрукты и хорошо перемешайте. Дайте заварному крему остыть. Охладить.
7. После полного охлаждения вылейте смесь в машину для мороженого и заморозьте в соответствии с инструкциями производителя. Если у вас нет машины, поместите смесь в подходящий контейнер и заморозьте на пару часов. Когда мороженое начнет затвердевать по краям, хорошо размешать и снова заморозить. Для действительно кремовой консистенции вам, возможно, придется повторить это.
8. Перед подачей на стол слегка размягчите мороженое в холодильнике.
