Джоан Карлес Ниноу широко улыбается и легко смеется - признаки человека, который может оценить веселые моменты жизни. Но заставьте его говорить об анчоусах, и вы скоро поймете, что через него проходит серьезная полоса, такая же глубокая, как Средиземное море, которая омывает бухты и скалистые мысы его родной Каталонии.
Оживленная толпа обеденного времени наполняет El Xampanyet, кафе Ninou, расположенное в булыжном мосту Барселонского квартала Рибера. В то время как он наливает вино или звонит по счету, ниноу на чаланском языке чаты с живым сочетанием синих воротничков и офисных работников, сидящих за маленькими столиками или сгруппированных вдоль мраморного бара, покрытого блюдами из ярко-красного маринованного перца, оливок с травами и других тапас . Оживленный человек с коротко подстриженными волосами, похожими на тень на его блестящей круглой голове, у Ниноу также есть две самые выразительные брови, с которыми я когда-либо сталкивался, - подобранная пара нечетких черных гусениц, чей взлет и падение отмечают темп его разговора. И когда тема превращается в анчоусы, как это неизбежно происходит в El Xampanyet, брови сдвигаются в два раза.
«Древние греки принесли в Каталонию искусство посола рыбы», - говорит Ниноу. «И почти с того времени анчоусы стали частью нашей жизни здесь».
Эль Xampanyet возвращается не так далеко, как Аристотель - только в 1929 году, когда дедушка Ниноу открыл это место, - но анчоусы, вылеченные дома, были его специальностью на протяжении десятилетий. Со своего окуня рядом с тапас я наблюдаю, как бармен энергично ополаскивает филе анчоуса длиной пять дюймов в свежей проточной воде, чтобы удалить избыток соли. Через комнату я вижу покупателя в синем комбинезоне, который пьет пиво и пьет маленькую рыбку, словно тренированный тюлень: подбирает каждого за хвост, наклоняет голову назад и опускает в рот. Я сам попробую несколько штук в стиле тюленя и обнаружу, что с их румяным коричневым цветом, твердой текстурой и богатым мясистым вкусом они не имеют никакого сходства с мягкими серыми полосками острого рыбно-соленого аромата, которые в большинстве своем подходят к анчоусам. мира. Местные жители скажут вам, что особенность каталонского анчоуса заключается в традиционном способе его лечения, и Ninou's могут быть лучшими анчоусами во всех els països Catalans - каталонских землях. Если, возможно, вы не примете те, которые я попробовал накануне в La Boqueria, обширном и шумном крытом рынке Барселоны. Или те из Коста-Бравы, города Эскала и Кадакес, или из порта Коллиур, расположенного через границу во Франции, который известен со времен средневекового засоления анчоусов.
Вы не найдете слова «Коста-де-л'Анксова» ни на одной карте, но это не значит, что это ненастоящее место. Каталонское название «Анчоус Коуст», название удачно описывает приблизительно 50-мильный участок средиземноморского побережья, который в основном расположен в Каталонии, северо-восточном регионе Испании, но также распространяется на юго-запад Франции, где жители сохраняют культурные и языковые связи со своими каталонскими соседями., Хотя каждая страна назвала свое побережье - Коста-Брава, или WildCoast, в Испании, и Кот-Вермей, или VermilionCoast, во Франции, - на самом деле этот регион не является ни исключительно испанским, ни французским. Твердая, солнечная земля, чьи живописные порты и воды ляписа пленили пейзажистов на протяжении столетия, она остается гордо каталонской традицией, особенно на испанской стороне границы. И это включает в себя не только яростную преданность каталонскому языку, романскому языку, который существует уже тысячу лет, но и постоянную любовь к скромному анчоусу.
Для американцев, привыкших к анчоусам как к соленой рыжине к салату или пицце Цезарь - или, чаще всего, как к чему-то, чего следует избегать любой ценой - каталонская обработка рыбы, как свежей, так и консервированной, является откровением. Хотя он также фигурирует во многих других средиземноморских кухнях, вдоль побережья Анчоуса он принимает десятки притягательных обликов - от традиционных приготовлений, таких как бокероны (маринованные свежие анчоусы), оладьи из анчоусов с манжетой, слоеное тесто с маслом из анчоусов и долива анчоусов и кедровых орехов для пиццы, как кока, к более поздним творениям, таким как закуска из жареных во фритюре костей анчоуса, яркий тартар из seitó (каталонское название для свежего анчоуса) и соте из анчоусов и яблок, которое отражает Каталонский вкус к сладко-соленым блюдам. Более того, для некоторых каталонцев анчоус приобретает почти прустское значение. Великий каталонский писатель 20-го века Джозеп Пла писал - языком лишь частично в щеке - что вы будете помнить анчоусы Эскалы довольно долго, но не навсегда, поскольку со временем вы можете спутать их со своей первой любовью.
«Анчоус является типичным каталонским продуктом с давними традициями», - говорит всемирно известный шеф-повар Ферран Адриа, которому удалось развить эту традицию в ресторане El Bullí, расположенном в городе Росас на Коста-Браве, такими блюдами, как арбуз на гриле с анчоусами. и анчоус мороженое. Я встречался с Адрией на ежегодном фестивале анчоусов и соли в Эскале, куда он приехал, чтобы получить награду городского анчоуса за продвижение своего флагманского продукта. Бледный, вдумчивый человек с глубоко карими глазами, он вспоминает, как в детстве его мать каждое лето солила анчоусы в их доме на окраине Барселоны. Но приятные воспоминания Адрии омрачены беспокойством. Он говорит рыбакам, солерам и другим горожанам, собравшимся в мэрии, что каталонским анчоусам угрожают как никогда, и он называет двойную угрозу - уменьшенный улов Средиземноморья и натиск культуры быстрого питания. «Если мы не будем осторожны, - предупреждает он, - через пять лет наша традиция может быть потеряна».
Поскольку большинство из ста с лишним видов в мире легко повреждаются при ловле сеткой, единственный анчоус, который вы можете найти в ресторане или на полках магазинов, - это выносливый Engraulis encrasicolus, обычно известный как европейский анчоус. Стройное серебристое сине-зеленое существо с заостренной мордой и раздвоенным хвостом, оно может вырасти почти на восемь дюймов в течение своей трехлетней жизни, хотя часто его ловят до достижения этого размера. У мелкой рыбы необычайно большая челюсть - отсюда одно из ее испанских названий, boquerón или «большой рот».
Обнаруженные в прибрежных водах восточной Атлантики от Норвегии до Южной Африки, а также в Средиземном, Черном и Азовском морях, европейские анчоусы плавают в компактных школах и питаются планктоном и другими питательными веществами в течение дня, рассеиваясь ночью в более мелких водах. Они любят полнолуние и традиционно ловятся с использованием света, известного как лампаро . Подвешенный к носу маленькой лодки, плавающей в периметре сети кошелькового невода, свет подражает луне и выманивает рыбу на поверхность.
Анчоус был выловлен и сохранен вдоль Средиземного моря на протяжении тысячелетий. В бестселлере « Соль: всемирная история» автор Марк Курланский пишет, что из всех соленых рыб этого региона, которые исторически включали тунца, сардины, сельдь и угря, анчоусы были наиболее высоко оценены со времен греков, которые употребляли соленые рыбы настолько серьезно, что они придумали слова, чтобы описать тип лечения, происхождение рыбы и то, была ли она соленая с чешуей или без нее. Анчоусы часто попадали в гарум, острый ферментированный рыбный соус, любимый римскими имперскими строителями и поочередно описываемый в современных источниках как небесный или гнилостный, и считалось, что рыба из Каталонии является превосходной версией.
Обширные греко-римские руины Эмпури, пустынный комплекс каменных стен, фрагментов мозаики и храмовых колонн в непосредственной близости от Эскалы, свидетельствуют о древнем происхождении каталонского анчоуса. Один из наиболее важных археологических памятников в Каталонии, Эмпурис был пунктом въезда на Пиренейский полуостров для греческой, а затем римской культуры, включая греческие методы сохранения рыбы с солью. Из Эмпуриса знания путешествовали в Неаполь и Сицилию, которые в конечном итоге стали важными центрами засолки рыбы.
Посещая некогда процветающий торговый порт ярким октябрьским днем, сразу после того, как свирепый шторм обрушил на него дождь и послал огромные волны, обрушившиеся на 2000-летний каменный причал, я наткнулся на раскопки мастерской первого века, специализирующейся в рыбных консервах и соусах. Время и стихия сократили его до низких стен из сухой кладки, но я мог выделить центральный внутренний дворик, где рыба была очищена, и комнаты, где ее солили и хранили в банках. Спустя долгое время после того, как большая часть Эмпуриев была заброшена в третьем веке, методы мастерской продолжали использоваться последующими поколениями местных рыбаков, которые в 16-м веке основали Эскалу и ее анчоусные фабрики. К 18 веку соленые анчоусы принесли Л'Эскале такое процветание, что посетитель мог сделать замечание - действительно замечательное для средиземноморской рыбацкой деревни того времени - что «мужчины получают хорошую заработную плату, а бедных нет».
В средние века, когда соленые анчоусы были в основном пищей для бедных, их производили общины по всему Средиземноморью, особенно в местах с легким доступом к соли. Самым известным средневековым центром производства анчоусов был Коллиур, где соление рыбы приобрело такое коммерческое значение, что в 1466 году король Франции Людовик XI освободил город от ненавистной габели, или налога на соль. В далеком 20 веке в Коллиуре находились десятки соленых домов и флот небольших деревянных рыбацких лодок, называемых каталонцами, чьи треугольные латентные паруса и яркие, основные цвета привлекали таких фовистов, как Матисс, Дерен и Дюфи.
Однако после Второй мировой войны каталонцы были вытеснены более крупными судами со стальным корпусом, известными как « транны», которые базировались в соседнем Порт-Вендресе, потому что они не могли ориентироваться в мелкой гавани Коллиура, и число соленых фирм в Коллиуре уменьшилось, с 22 в 1945 году только 2 сегодня. В городе из каменных домов и узких переулков, втиснутых между горами и морем, под небом Матисс, названный самым голубым во всей Франции, теперь местные жители бросают туристов, а не рыбу. Но, как я узнал на небольшой современной фабрике компании Roque, забота о том, чтобы сделать здесь соленую анчоус, не изменилась каким-либо заметным образом.
С мая по октябрь, в сезон анчоусов, свежая рыба срочно отправляется на фабрику и подвергается первоначальному посолу. В процессе старости быстроногие женщины затем потрошат и обезглавливают каждого анчоуса одним движением руки, а в больших бочках осторожно чередуют слои рыбы и морской соли из Эг-Мортес в дельте Роны. Тяжёлый вес удерживает рыбу в сжатом рассоле, который вскоре развивается, когда соль выщелачивает жидкость из анчоусов, проникает в их плоть и, в результате простого, но впечатляющего подвига биохимического продукта, медленно превращает их в консервированный продукт. Из-за запаха, напоминающего устье во время отлива, бочки хранятся в прохладных комнатах, в то время как анчоусы созревают в течение трех или более месяцев - в зависимости от их размера, когда они были пойманы, и температуры окружающей среды. Только мастер Солтер решает, когда они будут готовы.
«Анчоусы похожи на фрукты», - говорит Гай Рок, чья соленая фирма, состоящая из 42 сотрудников, была основана его дедом в 1870 году. «Если они не созрели, у них не так много вкуса. А для того, чтобы анчоус был спелым, он должен обладать богатым ароматом и розовым цветом ». Рыбу, предназначенную для филе в масле, осторожно промывают в пресной воде и очищают от нее вручную; квалифицированный рабочий может отточить кости от более чем двух фунтов анчоусов в день. Филе выкладывают для сушки на ночь и упаковывают вручную в стеклянные банки розничного размера или пластиковые бочки промышленного размера, которые затем наполняют подсолнечным маслом. «Подсолнечное масло мягче, чем оливковое, - говорит Роке, - и позволяет придать больший вкус анчоусам». В традиционном препарате, который редко продается в Соединенных Штатах, некоторые виды рыбы остаются целыми и упаковываются в соль. Хотя это означает ополаскивание и филе на кухне, многие каталонские повара клянутся, что на самом деле они менее соленые, чем их масляные коллеги.
Шеф-повар Ферран Адриа не единственный, кто считает, что сейчас трудные времена для каталонских анчоусов. В течение многих лет небольшие солончаки региона были вынуждены конкурировать с крупными фабриками и их экономией от масштаба. Например, несмотря на то, что индустрия анчоусов в регионе Кантабрия на северном атлантическом побережье Испании датируется только появлением сицилийской соленой воды в 19 веке, ее производство превосходит производство каталонской. В настоящее время Марокко лидирует в мире по производству консервированных анчоусов, а на одном марокканском заводе - крупнейшем в мире заводе по производству анчоусов - работают 1400 человек. Каталонские традиционалисты обвиняют низкое качество анчоусов в том, что большинство из нас питаются методами, применяемыми в других местах, для снижения затрат - используют меньшую и меньшую свежую рыбу, быстрее ее вылечивают и сушат филе в центрифугах. И старики также беспокоятся о снижении потребления анчоуса среди молодых каталонцев. «Это то же самое во всем мире», - сетует Франческ Монер, владелец компании, специализирующейся на сигарных анчоусах в l'Escala. «Традиционные продукты питания оставляются молодыми для гамбургеров и других фаст-фудов».
Но сокращение вылова в Средиземном море остается более тревожным, чем дешевая конкуренция или популярность фаст-фуда. Море гораздо менее богато животным миром, чем Атлантика, и, хотя европейские анчоусы никогда не считались находящимися под угрозой исчезновения или находились под угрозой исчезновения, на протяжении всей истории средиземноморские периодические периоды испытывали дефицит. Необычайно жаркая летняя погода, вызывающая повышение температуры моря за пределами диапазона от 54 до 68 градусов по Фаренгейту, предпочитаемого анчоусами, иногда является причиной. Но общий уровень вылова упал в последнее десятилетие, несмотря на колебания погоды, и ведущие эксперты отрасли опасаются, что недавний спад - это больше, чем просто естественное, циклическое явление. Они указывают пальцем на рыболовные практики. В течение последних 20 лет огромные механизированные корабли французского размера, базирующиеся во Франции, бродили по морю в течение всего года, собирая рыбу в огромных драгнетсах. «Сети намного тоньше, чем те, которые мы используем на трани», - говорит Жозеп Луис Суреда, рыбак из четвертого поколения Эскала. «Весь год они ловят все на своем пути, даже анчоусы, которые слишком малы для соленых».
На самом деле, несезонный вылов молоди на большом корабле или на Тране является самой большой угрозой для анчоусов в Средиземном море, поскольку он удаляет рыбу из моря до того, как у нее появляется возможность размножаться. В ответ региональное правительство Каталонии полностью закрыло свои воды для промысла анчоусов с октября по декабрь, что является частью традиционного межсезонья, чтобы дать запасам анчоусов время для пополнения между урожаями.
Тем не менее, улов вдоль побережья Анчоуса за последние два года оказался настолько недостаточным, что рыбу пришлось засолить для посола из французских атлантических портов и из Кантабрии, и даже Джоан Карлес Ниноу использует кантабрийскую рыбу в своем кафе в Барселоне. Каталонские соленые привыкают к кризису смелым лицом - повторяя снова и снова, что то, что действительно делает анчоус каталонским анчоусом, является традиционным способом его приготовления. Но на следующем дыхании они оплакивают нехватку средиземноморской рыбы, которую они находят более ароматной, чем те из более холодных атлантических вод.
Если проблема сокращения уловов может быть решена, каталонские солонки по-прежнему надеются, что их промышленность анчоусов еще выживет. Есть некоторые признаки того, что их оптимизм не может быть неуместен: l'Escala и Collioure оба получили законное происхождение наименований продуктов - сродни названию рокфор на сыре или наименовании вина - так что потребители будут знать, когда они покупают сертифицированные анчоусы как был вылечен в двух городах. Возможно, говорят местные бустеры, официальная маркировка поможет отличить их пышную, радужную рыбу от более дешевой рыбы с меньшим вкусом, приготовленной в другом месте, и займет небольшую нишу на прибыльном рынке товаров для гурманов. Младшие повара в Испании и Франции придумывают новые способы использования этого древнего продукта, и такие крупные компании, как Ferran Adrià, стали помогать в его маркетинге.
Для Роберта Дескло, владельца 102-летнего соляного дома в Коллиуре, любые усилия от имени местного анчоуса того стоят. В 77 лет Дескло уже достаточно взрослый, чтобы помнить, как грациозные каталонцы скользят ночью из гавани, мимо городской колокольни и плетеных корзин, заполненных анчоусами, которые продаются на пляже после того, как лодки вернулись утром. «Эти времена прошли», - говорит он само собой. «Но с работой и некоторой удачей, я думаю, наши анчоусы выживут». Вам не обязательно любить маленькую соленую рыбку, чтобы надеяться, что он прав.
