Американский шеф-повар Ларс Уильямс работает на борту лодки в гавани Копенгагена, где находится Лаборатория северных продуктов и испытательный полигон для одной из самых знаменитых кухонь мира. Он и его коллеги предприняли интригующий поиск новых вкусов, используя традиционные методы и скандинавские продукты. Для этого он сбраживает сельдь и скумбрию. «Мы попробовали что-то очень простое - соль, рыбу и оставили в теплом месте - и получили чистый, соленый вкус рыбы», - говорит он. «Мы пытаемся понять, есть ли способ получить больше этого богатства умами и меньше рыбного».
Связанный контент
- Невозможно повернуть время вспять на измененных экосистемах
Перед тем, как потерять обед, подумайте о следующем: ферментированный рыбный соус вряд ли является новой идеей, и он даже превратился в знакомую приправу, которую вы, вероятно, намазывали на гамбургеры и картофель фри.
Рыбный соус, вероятно, начался случайно: рыба, пойманная в каменистом бассейне, начала переваривать себя. Люди в конце концов научились использовать двойное действие солевого брожения и ферментативного автолиза. Современные ученые не смогли окончательно определить греческий гарос (γάρον), мелкую рыбу, которая, вероятно, породила гарум, ферментированный рыбный соус, который распространился по всему древнему средиземноморскому миру. «Точный возраст гарума не может быть определен, - сказал мне эксперт по древним технологиям питания Роберт И. Кертис, - но это определенно относится к 7 веку до нашей эры». Римские повара использовали гарум как обычное и доступная приправа, во многом то, как мы иногда используем кетчуп - для маскировки вкусов других продуктов.
Томатный соус, который мы теперь называем кетчупом, прибыл, по кругу, из Индонезии, где кекапы - ферментированная рыба и соевые соусы - встретили английских моряков в семнадцатом веке. Nuoc mam, burong-isda и другие ферментированные рыбные соусы остаются основными приправами в Юго-Восточной Азии, в то время как западный рыбный соус превратился в ферментированный кукурузный продукт на основе томатов, по крайней мере частично благодаря случайному открытию в 1957 году фермента, который мог превратить кукурузу в кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.
Рыбный соус использует природные вещества в кишечнике или внутренностях рыбы; кишечник атлантической сельди, например, содержит химотрипсин (ферменты, которые использовались в качестве пищевой добавки, среди прочего, для молока во Франции). В сочетании с бактериями ( Leuconostoc mesenteroides и Lactobaccilus plantarum ) ферментированная рыба превращается в различные аминокислоты, в том числе в глутаминовую кислоту - основу для насыщенного вкусового оттенка вкуса умами и много злостного глутамата натрия. Уильямс говорит, что он также добавляет стартовую культуру Aspergillus orzyae, плесень, свойственную японской кухне - так же, как вы добавляете дрожжи в хлеб - чтобы ускорить процесс старения.
Микроорганизмы создают невероятный ассортимент вкусов и ароматов. Если разные виды означают разные вкусы, может ли географический диапазон микроорганизмов отражать уникальное время и место - гавань Копенгагена, живот сельди или, в более широком смысле, Атлантический океан? Может ли ферментированная рыба давать микробные виды, привязанные к месту, подобному дрожжам в закваске Сан-Франциско ( Lactobacillus sanfranciscensis) или ямному пиву, сваренному в долине реки Сены ( Brettanomyces bruxellensis) ?
(Фото любезно предоставлено Ben Reade / Nordic Food Lab) Рейчел Даттон - микробиолог из Гарварда, изучающий микробные взаимодействия. Она использует кисломолочные продукты в качестве модельного организма - по сути, сыр в качестве лабораторной крысы. (Я поговорил с ней о предстоящей истории в журнале Wired .) «Большинство микробиологических исследований, которые проводились за последние 100 лет, были не зря», - сказала она. «Но в группах микробов много разнообразия. Например, Staph встречаются в сырах и сушеных вяленых салями, и они не являются патогенами. Подавляющее большинство микробов не наносят вреда людям, но тот процент, у которого есть этот потенциал. Это проблема. Говоря о науке, которая происходит с этими продуктами, как вы делаете так, чтобы люди не боялись науки? »
Другая группа шеф-поваров, возглавляемая Дэниелом Фелдером из Нью-Йорка, предполагают, что грибковые и бактериальные культуры могут стать способом возродить наше отношение к природе. «В такой большой городской среде, как Нью-Йорк, отчужденный от мира природы, легко отсоединиться от концепций использования и рационального использования нашей природной среды». Возможно, возобновление энтузиазма в отношении ферментации может стать своего рода - с помощью рыбного соуса, выдержанного коровьего молочного сыра или даже исторически точного древнеанглийского кетчупа. Ферментация может противостоять нашему преувеличенному восприятию микробного риска, что привело к антисептическому статус-кво, где размножаются Purell®, гипоаллергенные кошки и антимикробные препараты.
Тем не менее, есть еще один ингредиент, чтобы рассмотреть: отвращение. «Процесс брожения - один из самых интересных кулинарных процессов», - сказал мне Уильямс. «Микроорганизмы намного превосходят то, что вы можете сделать с реакцией Майяра, но люди говорят:« Ферментация странная; это грубо или что-то, что вы можете найти в задней части холодильника. Ну, сыр, вино, пиво и хлеб - все это ферментированные продукты ».
Поскольку мы не можем легко или просто обнаружить опасные микроорганизмы, мы, возможно, развили предрасположенность избегать прогорклого мяса с чувством отвращения. По мере того как общество становилось все более сложным, отвращение служило социальной функцией, что может помочь объяснить, почему, с одной стороны, кисломолочные могут звучать восхитительно, а с другой, рыбный соус - нет.
По мере того, как ученые продолжают раскрывать сложность и магию - то, как определенные кишечные бактерии заставляют людей предпочитать или избегать определенных продуктов, - мы все еще далеки от раскрытия секретов того, как рыбный соус или современные приправы стали определять нас. «Откуда происходят эти организмы в нашем кишечнике, как они там проживают или как пищевые организмы влияют на то, что уже есть?», - говорит Даттон. «Как они меняют нас? Мы еще не знаем.
Заметки:
Ученые расходятся в вопросе о том, ели ли большие обезьяны рыбу или, если на то пошло, ферментированную рыбу. Стивен Куннэйн утверждает, что доступные аминокислоты в моллюсках, лягушках и рыбе стимулировали энцефализацию гоминина. Кэтрин Милтон не покупает это. «Если только ранние люди жили у моря и обращались к морским ресурсам, то вот, и их мозг стал больше - вы можете положить его в мешок с весом и бросить в глубокое синее море. Мозги бегут от глюкозы! »
Древние люди могли использовать этот процесс, добавлять химические вещества и ферменты, несмотря на отсутствие знаний о микроорганизмах, которые не появятся, пока Антоний ван Левенгук не заглянет в свой самодельный микроскоп в 1665 году и не увидит живых животных.
В качестве свидетельства его повседневного использования современные археологи даже использовали гарум для оценки даты извержения Везувия, основываясь на сезонном появлении морского леща, которого Линней позднее классифицировал как бупс-бупс .
Первоначально считавшийся легкомысленным, историк Эндрю Ф. Смит пишет, что предполагаемые афродизиакальные качества кетчупа, о которых говорится в книге Генри Стаббеса 1682 года, несомненно, способствовали их распространению.
