Сливочный ... гладкий ... декадентский. Мы все знаем, как жир ощущается на языке. Но пора ли поднять жир от богатой текстуры до вкуса? NPR сообщает, что группа ученых настаивает на том, чтобы жир классифицировался как шестой основной вкус.
Новая статья группы ученых-сенсоров из Австралии обосновывает предпочтение жира в качестве основного вкуса. Рассел Кеаст, ведущий автор, сообщает NPR, что «вкус - это химическая функция». Его команда привела пять критериев, которые отличают вкус от чувства, включая наличие химического стимула, наличие путей, которые позволяют нашему мозгу перевести эти стимулы и «физиологические эффекты» после активации наших вкусовых рецепторов.
Жир соответствует большинству из этих критериев, включая стимул (жирные кислоты) и пути (через известные вкусовые рецепторы). Так почему же жир не занял свое место среди горьких, сладких, умами, кислых и соленых вкусов? Оказывается, люди плохо понимают, какой жир на вкус, когда он не прогорклый. Это приводит к тому, что некоторые ученые предполагают, что это вовсе не вкус, а скорее ощущение.
Но команда Keast думает иначе. Они отмечают, что жирные кислоты могут активировать рецепторы вкусовых рецепторов, заставляя людей ощущать присутствие жира, даже когда они не могут определить его вкус. И, учитывая, что грызуны и люди, которые менее чувствительны к жирному вкусу, также предрасположены к ожирению, они думают, что время жира как вкуса уже на горизонте.
Если бы жир занимал свое место среди основных вкусов, он был бы первым добавлением со времен умами, пикантного аромата, связанного с такими продуктами, как морские водоросли и соевый соус и сыр, богатый аминокислотами. Но хотя команда Keast предсказывает, что пройдет всего пять-десять лет, прежде чем жир будет классифицирован как один из основных вкусов, другие ученые не уверены в этом. Специалист по питанию Ричард Маттес говорит NPR, что, поскольку жир не воспринимается как аромат, он отличается от других основных вкусов:
Если мы подтверждаем, что жир - это основное вкусовое качество, это эквивалентно тому, что зеленовато-желтый цвет является основным цветом. Это меняет наше базовое понимание вкуса.
