В течение многих лет, когда кто-либо спрашивал Брайана Батлера, ученого из Школы сельского хозяйства и природных ресурсов Университета Мэриленда, почему школа не работает с хмелем, одним из основных ингредиентов для пивоварения, он давал одно и то же: простой ответ: «Вы не можете выращивать хмель в Мэриленде».
Связанный контент
- Дурацкие, замечательные, дикие хмели могут преобразовать разбавленную пивную индустрию
Дело не в том, что в Мэриленде или на Восточном побережье вообще нельзя выращивать хмель. В эпоху, предшествовавшую Запрету, в штате Мэриленд процветала пивоваренная промышленность, и, как сообщается, более 100 пивоваренных заводов находятся в одном только Балтиморе. Фермеры по всей Атлантике выращивали хмель на пиво - в Мэриленде их было достаточно, чтобы поставлять 10 процентов хмеля, используемого пивоварами в штате. Сегодня есть еще несколько фермеров, которые продолжают эту традицию. Но хмель - одна треть троицы пивоваров, наряду с зерном и дрожжами - является темпераментной культурой, лучше подходящей для более сухого, более стабильного климата Запада. Сегодня более 75 процентов хмеля, выращенного в Соединенных Штатах, выращивается в небольшом кусочке восточного Вашингтона, известном как долина Якима, и эти хмель выросли, чтобы доминировать в коммерческой и ремесленной пивоваренной промышленности.
Хмель - цветок травянистого вьющегося растения Humulus lupulus - выращивался веками фермерами, стремящимися добавить аромат пиву; Первое зарегистрированное использование хмеля в качестве ароматизатора происходит от бенедиктинских монахов 8-го века в Германии, которые выращивали это растение в своих травяных садах. Но, что касается урожая, хмель переменчивый. Они требуют долгих дней и коротких ночей в течение вегетационного периода и требуют нескольких месяцев холодных температур - 40 градусов по Фаренгейту или ниже - в течение нескольких месяцев до образования шишек, что означает, что они реально растут особенно хорошо только на небольшой территории Соединенных Штатов. Штаты между 40 и 50 градусами широты. Хмель также подвержен влиянию вредителей и болезней, особенно мучнистая роса хмеля (HPM), серьезное грибковое заболевание.
Но Батлер - ученый в области сельского хозяйства, поэтому, когда Flying Dog, ремесленная пивоварня, базирующаяся в Фредерике, штат Мэриленд, пришла к нему с возможностью раз и навсегда выяснить, может ли хмель процветать в изменчивом климате средней Атлантики, где температура и осадки могут сильно колебаться от недели к неделе, он подошел к проекту с менталитетом, который был открытым и глубоко логичным. На протяжении веков хмель выращивался в основном в Европе. Но в последние годы бум ремесленного пива в Соединенных Штатах побудил отечественных производителей хмеля раздвинуть границы возможного, когда дело доходит до производства хмеля, и Батлер хотел раз и навсегда увидеть, может ли Мэриленд стать частью новый, явно американский вид пивоваренной традиции.
«Если это не помогает и не работает, это нормально», - сказал Батлер. «Но мы докажем это так или иначе с помощью информации, основанной на исследованиях».
Хотя проект «Хмель на восточном побережье» - официальное название совместных усилий пивоваров Flying Dog и ученых из Университета Мэриленда - официально стартовал летом 2017 года, происхождение проекта восходит к 2012 году, когда законодательный орган штата Мэриленд принял законопроект, разрешающий фермерам, которые выращивают ингредиенты для пива - зерно, хмель или какой-либо другой компонент, например, фрукты, - варить и продавать это пиво клиентам. Законопроект поддержал местный адвокат, ставший фермером Томом Барсом, у которого на ферме рос большой участок хмеля, и он хотел совместить свою фермерскую карьеру с любовью к пиву. И Барсе не был одинок в этом желании - к 2015 году десять отдельных ферм подали заявку на назначение фермы пивоваренный завод.
Поскольку Барс настаивал на том, чтобы фермеры и пивовары собрались вместе на законных основаниях, Бен Кларк, пивовар из Flying Dog, увидел бизнес-потенциал в объединении двух профессий под одной крышей. Многие люди пьют пиво, но немногие, кроме пивоваров, знают точные характеристики, необходимые для того, чтобы хмель, дрожжи, зерно и вода слились в идеальный напиток. В некотором смысле то же самое происходит с фермерами - поскольку фермы становятся больше и более централизованными, все меньше и меньше людей понимают, какую работу нужно делать, чтобы что-то вырастить из земли. Поэтому Кларк нашел группу заинтересованных местных фермеров-хмелей, включая Барса, и собрал их вместе, чтобы обменяться историями в «Летучей собаке». Результатом стал своего рода рынок хмеля, где местные фермеры приносили свои товары на пивоварню для местных пивоваров.
Почти сразу Кларк выявил серьезную проблему с местным хмелем: не было никакого контроля качества, и фермеры приносили свежесобранный, влажный хмель на пивоваренный завод в мешках для мусора, только чтобы через несколько дней хмель испортился. Более того, обычно, когда хмель добавляют в пиво - либо в начале процесса варки, чтобы добавить горечи, либо ближе к концу, чтобы добавить аромат, - они гранулируются, что означает, что они измельчаются в порошок и прессуются во что-то более похожее на корм для кроликов, чем конический цветок хмеля. Но фермеры хмеля в Мэриленде были настолько плохо знакомы с урожаем, что не знали, как гранулировать хмель, поэтому они вносили цельный хмель, который разлагается быстрее и может быть более непоследовательным для пивоваров, чем гранулированный хмель.
Хмель собирают на ферме Университета Мэриленда. (Университет Мэриленда) Тем не менее, Кларк был привержен идее, что у пивоваров Мэриленда есть доступный запас местного хмеля, если они этого захотят. Казалось, проблема заключалась в том, что урожай был слишком новым, и любые институциональные знания эпохи запрета давно исчезли. Кларк понял, что фермерам в Мэриленде нужен кто-то, чтобы помочь им определить лучшие практики выращивания и сбора хмеля в Мэриленде.
К счастью для Кларка, Барсе, который окончил Университет Мэриленда в 1977 году, знал кого-то, кто мог бы помочь: его товарищ Террапин, Брайан Батлер, который, в основном по собственной инициативе Барса, увлекался идеей выращивания хмеля на территории университета площадью 500 акров в Кидисвилле, недалеко от поля битвы Антиетам.
Итак, Барсе, немного хмелевой фермер и немного пивовар, представил своего друга в Flying Dog своему другу из Университета Мэриленда. Для них это было похоже на встречу умов - партнерство, которое могло бы изучить, как выращивать хмель в Мэриленде, и как его варить.
«Нам нужен качественный продукт по выгодной цене, с точки зрения рынка, это похоже на то, что мы видим на Западном побережье», - сказал Кларк. «А [Батлер] работает с другой стороны, пытаясь понять, возможно ли это даже на Восточном побережье».
Чувствительность хмеля к климату, особенно к высокой температуре и влажности, объясняет, почему он процветает в основном в засушливой жаре восточной части Тихого океана на северо-западе, и почему большинство самых популярных хмелей выращивалось для западного побережья в двух основных университетах, предоставляющих землю. Северо-запад Тихого океана, Университет штата Орегон в Корваллисе, штат Орегон и Университет штата Вашингтон в Пуллмане, в 200 милях к востоку от долины Якима. Многие сорта хмеля, наиболее тесно связанные с крафтовым пивом в целом, и АПИ берут свое название от этого места происхождения, например, от Каскада, хмеля, использовавшегося в оригинальном крафтовом АПИ, созданном в 1970-х годах компанией Anchor Steam из Сан-Франциско.
Но только то, что культура или сорт культур особенно хорошо подходят для конкретного региона, не означает, что они не могут расти в другом месте - для этого просто необходимы местные знания в области сельского хозяйства. Чтобы восстановить эти знания, Батлер выделил участок земли в научно-образовательном центре университета Западной Мэриленда для хмеля, посадив 12 сортов в 2016 году и еще дюжину в 2017 году. Хмель представлял собой смесь популярных сортов Западного побережья и Новой Зеландии, а также а также несколько сортов, которые уже выращивались местными фермерами. Батлер и его команда исследователей собрали данные о фертильности, ирригации, болезнях, борьбе с вредителями, сроках сбора урожая и уникальных уровнях кислот и масел в каждом прыжке.
Вид хмеля на ферме Университета Мэриленда (University of Maryland) Затем, с помощью пивоваров из Flying Dog, они гранулировали эти хмель и отправляли их вместе с данными, собранными командой Батлера, на пивоварню. Оттуда дело до пивоваров в Flying Dog было, чтобы поэкспериментировать с тем, как реагировали различные сорта, когда добавлялись к пиву. Недостаточно просто найти сорт, который хорошо рос на почве Мэриленда - он также должен был иметь хороший вкус. Самые известные виды хмеля на Западном побережье часто ассоциируются с ароматами сосны или цитрусовых и добавляют горькие элементы в такие варки, как IPA. Но хмель может также добавить аромат травы, цветов или специй.
«У нас был хмель - канадская красная лоза - который произвел эквивалент 900 сухих фунтов на акр на однолетнем растении. Фантастическая урожайность, ее легко выращивать, легко собирать урожай - это здорово », - объяснил Батлер. Но когда сенсорный пивовар протестировал этот хмель, создавая так называемый «чай хмеля», погрузив хмель в небольшую порцию светлого лагера (например, Miller Light или его эквивалент), пивовары с некоторым разочарованием отметили, что вкус похож на сублимированная клубника.
«Итак, вот этот великий продюсер, и он действительно не был хорошим», - сказал Батлер. «С точки зрения садоводства я бы сказал:« Вырасти это ». Но когда они действительно приступают к пивоварению, может быть, не так много ».
Не все сорта дали похожие неутешительные результаты. Кларк из «Летучей собаки» напоминает одну разновидность - малоиспользуемый хмель, известный как Воеводина, который обычно придает древесные ноты кедра и табака - который при добавлении в чай из хмеля привносит вкус мяты и дыни. Другой хмель, обычно выращиваемый в Южном полушарии и используемый в основном в качестве горького агента, представлял большие фруктовые ароматы, больше похожие на традиционный хмель на Западном побережье.
Эти тонкие отклонения во вкусе от того, что ожидали пивовары, заставили Кларка предположить, как и другие, более широко, что хмель действовал как виноград, где терруар, уникальный климат и почва его географического положения влияют на вкусовые характеристики.
Но есть и другие причины, по которым вкус хмеля может оказаться уникально подходящим для Восточного побережья, например, найти сорт, который мог бы быть более устойчивым к вредителям или давать лучший урожай в климате Мэриленда, чем на западе. На данный момент Батлер планирует найти эти сорта старомодным способом, либо путем тестирования уже известного штамма на тестовой ферме Университета, либо путем ручного скрещивания различных сортов хмеля, чтобы увидеть, сможет ли он найти победителя - хотя улучшения в редактировании генов может когда-нибудь помочь ускорить процесс.
Используя хмель, доставленный Батлером, пивовары из Flying Dog сократили группу из 24 человек до своих четырех фаворитов и дебютировали в марте в пивном зале пивоварни под пивом «Полевые заметки». Это первое коммерчески доступное пиво, сваренное с хмеля, выращенного на ферме Университета Мэриленда. В середине апреля проект также выпустил три сорта пива, каждое из которых было сварено из местного хмеля из Мэриленда или Нью-Йорка. Кларк объяснил, что благодаря использованию хмеля с фермы в Нью-Йорке, а не только из Мэриленда, недавно выпущенные сорта пива дают более полную картину того, что может означать производство хмеля для региона Центральной Атлантики.
Брайан Батлер выступает на вечеринке по выпуску проекта East Coast Hop Project в 2017 году. (Пивоварня летучей собаки) В конечном счете, проект, который финансируется как Flying Dog, так и университетом и будет продолжаться как минимум в течение следующих трех лет, не предназначен для ответа на вопрос, может ли хмель расти вдоль Восточного побережья, но может ли он расти достаточно хорошо - или варить достаточно хорошо - чтобы конкурировать с хмелевыми фермами на западе. На данный момент Батлер и Кларк согласны, что в конечном итоге все сводится к тому, готовы ли потребители платить премию за пиво, выращенное с местным хмелем. Фермеры хмеля Восточного побережья, объясняют они, не имеют масштабной экономии, как на Западе, и, вероятно, должны будут платить больше за борьбу с вредителями и борьбу с болезнями - что, вероятно, будет продолжаться, если проект не сможет определить разнообразие хмеля, который процветает. в изменчивом климате восточного побережья.
«Когда вы складываете все эти вещи вместе, это действительно создает ощущение не очень экономически выгодного проекта», - сказал Батлер. Но для всех данных, которые он может собрать о потребностях хмеля в плодородии и ирригации, есть один фактор, который он не может объяснить: вкус. По их словам, если Батлер и Кларк смогут выяснить, как обеспечить покупателя стабильным продуктом, покупатели будут уделять больше внимания выращиванию местных сортов хмеля и сильной связи с регионом, как это произошло во многих местах по всей стране. местные продукты.
«Если рынок говорит, что это то, чего он хочет, и если люди готовы платить, и мы можем повторить процесс, он может работать», - сказал он. «Это действительно будет цена, качество, количество и последовательность. Это то, чего нам нужно достичь, чтобы мы могли быть как Западное Побережье ».
Вечеринка по выпуску The East Coast Hop Project 2017 года (пивоварня Flying Dog)
