Поваренные книги могут быть пропущенным источником истории. Они отражают не только кулинарные ценности эпохи, но даже политические. Это именно то, что исследует новая книга « Пища в эпоху гражданской войны: Юг» под редакцией историка еды Хелен Зои Вейт, сообщает Нина Мартирис для NPR .
Связанный контент
- Как сгущенное молоко? Попробуйте "Мясное печенье"
- Фанни Фармер была оригинальной Рейчел Рэй
Любой ценитель южной кухни наверняка знает, как история сформировала продукты этого региона. Многие продукты - это блюда, приготовленные рабами, которые возвращаются к продуктам Западной и Центральной Африки и обходятся более скудными ингредиентами. (Хотя некоторые южные блюда выдают неожиданные влияния - например, жареные зеленые помидоры могут быть получены от еврейских иммигрантов и, очевидно, являются недавним дополнением к кухне.)
Но современные вариации в блюдах, приготовленных на севере США по сравнению с югом, являются результатом десятилетий влияний, которые варились и смешивались со временем. Чтобы вникнуть в разногласия, вызванные гражданской войной, Фейт смотрит на поваренные книги, написанные в то время. «Хотя в северных кулинарных книгах прямые упоминания о войне были редкостью, - сказал Мартирис для NPR, - сказал Вит, - внимательное прочтение может помочь нам понять намеки на турбулентность, возникающую за окном кухни».
«Во время войны на Юге была опубликована только одна настоящая кулинарная книга, но рецепты были напечатаны в других формах, особенно в периодических изданиях», - говорит она.
Эта поваренная книга показывает, насколько сильна была разница в доступности ингредиентов. Военно-морская блокада Союза препятствовала доставке поставок на юг и лишала их зерна, свинины и соли. Мартирис пишет:
В то время как северные кулинарные книги продолжали призывать к экзотическим иностранным ингредиентам, таким как специи, кайенский перец, ананас и шоколад, для таких блюд, как калькуттское карри, суп Маллигатауни и различные суфле и рагу, их южные коллеги учили людей, как вылечить бекон без соли.
Единственная южная кулинарная книга военных лет была «Книгой квитанций конфедератов» . Опубликованный в 1863 году, он содержал откровенный подзаголовок: «Сборник из более чем ста квитанций, приспособленных ко времени». И это были худшие времена, которые самым неприятным образом проявились в рецепте яблочного пирога без яблок: «В одну маленькую миску крекеров, которые были вымочены до полного отсутствия твердых частей, добавьте одну чайную ложку винной кислоты, подсластите на свой вкус, добавьте немного масла и немного мускатного ореха ".
Но нехватка соли была самой страшной угрозой для Юга. Это затрудняло лечение рыбы, мяса и масла. Конфедеративная квитанция заходит так далеко, что рекомендует людям создавать вигвамы с открытым верхом, которые могут содержать огонь и дымные полоски мяса, как это делали коренные американцы. Люди, живущие около океана, начали варить пищу в морской воде для соли, которую он предлагал.
Фейт действительно указал на редкое упоминание рабства в северной кулинарной книге, которое демонстрирует, как расистские течения все еще сильно действовали на севере, где афроамериканцы были свободны. Синица миссис С.Г. Найт ; Или «Как приготовить вкусное блюдо за умеренную плату» включает в себя рецепт «Пшеничного печенья Тесси (из контрабанды)». Здесь термин «контрабанда» используется для обозначения рабов, бежавших через линии Союза. Мартирис пишет:
Написанный на ломаном английском языке, чтобы имитировать речь раба, в коротком рецепте использовалось прикосновение чёрной комедии, непривлекательной для наших современных ушей, чтобы вызвать жестокость жизни на плантации: он призывал читателей «взбивать тесто» до тех пор, пока оно не начнет уходить. поп, поп, поп, - это сломается, как кнут, - тогда вы знаете, что это сделано ".
Фейт отмечает, что в то время как других женщин в книге почтительно называли миссис или мисс - например, «Экономные пирожные» миссис Фабен или «Хлеб мисс Пиндар от диспепсии» - контрабанде Тесси было отказано в этом достоинстве.
Потребовалось до 1881 года, чтобы черный американский голос был услышан на страницах поваренных книг. Экс-раб, Эбби Фишер, опубликовала свой сборник рецептов, основанных на приготовлении пищи из продуктов, которые она приготовила в Мобил, Мобил, штат Алабама, для людей в Сан-Франциско. То, что миссис Фишер знает о старой южной кулинарии, до сих пор считается классической американской кулинарной книгой, пишет Мартирис.
