В 1881 году Чарльз Макилвейн, ветеран службы Союза в гражданской войне, ехал на лошади рядом со своей хижиной в Западной Вирджинии, проезжая через густые лесные районы, почерневшие от огня, когда он наткнулся на «пышный рост грибов, предлагая по цвету, чистоте и плоти, что это пришло мне в голову, они должны быть съедены ». Он написал:« Заполняя карманы седла, я взял их домой, приготовил беспорядок, съел его, и, несмотря на пророчество испуганной семьи, не умер ».
Это съедобное прозрение в Аппалачской пустыне первоначально вытеснило неизменную плату за картофель и бекон, и вскоре оно стало всепоглощающим квестом: Макилвейн попробовал каждый гриб, который он нашел. К 1900 году он попробовал по меньшей мере 600 видов и зарекомендовал себя в качестве экспериментатора. (Для сравнения, в годовом отчете Министерства сельского хозяйства США за 1885 год рекомендовано 12 съедобных видов.) В письме нью-йоркскому микологу Чарльзу Пеку Макилвейн написал: «Я никому не говорю о качествах поганки. Я иду на это сам ».
В 1900 году Макилвейн опубликовал богато иллюстрированный том на 700 страниц « Тысяча американских грибов: поганки, грибы, грибы: как выбрать и приготовить съедобное блюдо: как отличить и избежать ядовитых» . «Это должно быть в руках всех, кто собирает грибы для стола», - сказал один натуралист. Макилвейн предлагает 15 страниц рецептов приготовления, жарки, выпекания, варки, тушения, расфасовки и брожения грибов, включая совет Эммы П. Юинг (шеф-повара ранней знаменитости и автора повествовательной книги). Он демонстрирует замечательную способность желудка к грибам, которые считаются ядовитыми (его иногда называют «Старые железные кишки»), но примечательно то, что в его обширном идиосинкратическом комментарии упоминаются не только естественные морфологические вариации, но и диапазон кулинарных возможностей.
Рассмотрим вешенку ( Pleurotus ostreatus ): «Верблюд с благодарностью называют кораблем пустыни; вешенка - это моллюск леса. Когда нежные части опускают в яйцо, раскатывают в панировочных сухарях и жарят как устрицу, они не превосходят ни одного овоща и достойны места в самом изысканном меню ».
Или лесной агарик ( Agaricus silvicola ): «Он обладает сильным пряным грибным запахом и вкусом и делает блюдо с высоким ароматом. Это вкусно с мясом. Это самый лучший гриб для кетчупа. Смешанный с Russulae и Lacterii или другими видами, лишенными грибного вкуса, он обогащает все блюдо ».
Или рвота Russella ( R. emitica ): «Большинство из них сладкие и ореховые на вкус; некоторые из них такие же горячие, как самый жестокий кайенский перец, но они теряют при приготовлении ... Их колпачки делают самые вкусные блюда, тушеные, запеченные, жареные или эскалопированные ».
Или даже грибок паразитического желе ( Tremella mycetophila ): «Приготовленный, он клееный, нежный, как голова теленка. Скорее безвкусно ».
(Фото Джеймса Р. Уэлста / «Тысяча американских грибов» / The Bowen-Merril Company, 1900) За пределами ряда современных микологов-любителей (журнал Североамериканской микологической ассоциации называется McIlvainea ), человек, который исследовал самые отдаленные границы американской микофагии, мало известен. Нет авторитетной биографии, нет имени большой природоохранной организации, названной в его честь. На самом деле, как пишет Дэвид У. Роуз, Макилвейн переживает «скорее, а не вопреки своей блестящей эксцентричности». Макилвейн содержал частный дом для безумных; он был неравнодушен к виски и сексуальному увлечению (что в конечном итоге привело к его изгнанию из Чаутоква); его самые напряженные годы были омрачены «землетрясением» развода, в том числе утверждениями о том, что его жена отравила его (по-настоящему любопытно, что человек, который ел грибы, теперь считается ядом). Он умер от атеросклероза в 1909 году, в возрасте 68 или 69 лет.
Джон Кейдж, композитор и преданный любитель грибов, писал: «Чарльз Макилвейн мог есть почти все, если это был грибок. Люди говорят, что у него железный желудок. Мы принимаем его замечания по поводу съедобности с некоторым скептицизмом, но его дух подстегивает нас ». (Также любопытно отметить:« Something Else Press »перепечатал Макилвейна вместе с Кейджем, Маршаллом Маклюэном, Берном Портером, Мерсом Каннингемом и Гертрудой Стайн.)
Книга Макилвейна служит привлекательным руководством для тех, кто интересуется грибами, меньше как грунтовка для сбора или наполнения погреба конским навозом и больше как напоминание любителям: чтобы есть эти виды, вы должны хорошо их знать, Его дух вдохновляет нас отправиться далеко за пределы безвкусных белых грибов в супермаркете, туда, где растут дикие существа, на вкус чего-то, что могло бы гордить Old Iron Guts без нашего присоединения к нему в могиле.
