Организм человека способен регистрировать пять вкусов - соленый, сладкий, кислый, горький и умами. И последний, забавно звучащий, гораздо важнее, чем вы думаете. Это может даже, как предполагают некоторые исследователи в области питания, помочь скоротать наш ожирение.
Умами даже не обнаружили до 1908 года химик, который запатентовал знаменитый вкусный, но опасный глутамат натрия. («Умами» происходит от японского слова «вкуснятина».) Но понимание умами объясняет многие наши странные пристрастия в еде, пишет Эми Флеминг из The Guardian :
Умами - это то, почему римляне любили ликемен, ферментированный анчоусный соус, который они так же щедро нарезали, как мы делаем сегодня кетчуп. Это ключ к согревающей кость радости соуса, приготовленного из хорошего бульона, мясных соков и карамелизованного мяса и овощей. Вот почему Мармит - мой друг.
Не совсем понятно, почему мы так сильно любим Умами. Нам нравятся сладкие вещи, потому что они полны калорий. Нам нравятся соленые вещи, потому что наши тела нуждаются в соли. Кислые и горькие вкусы сигнализируют об опасности. Но умами кажется более сложным. Нам нравится больше в приготовленной или выдержанной пище. Кажется, что-то связано с глютаматом в пище, но хотя глутамат часто сигнализирует о белке, это не всегда. Никто на самом деле не знает, что делает Умами так здорово.
Но мы знаем, что нам это нравится. А те, кто много думают о том, как заставить людей правильно питаться, решили использовать умами, чтобы отвлечь людей от вызывающих ожирение продуктов и сделать их более здоровыми. Опять Страж :
Смешение дешевых, жирных, непитательных продуктов с MSG, чтобы сделать их неотразимыми, явно не несет ответственности, но некоторые утверждают, что глютамат можно использовать ответственно, чтобы получить хороший эффект. Бреслин говорит, что одним из его ключевых побуждений является поиск путей с помощью исследований вкуса, чтобы накормить истощенных людей. «То, что вы хотите, - говорит он, - это то, что очень вкусно едят дети, которые легко пойдут и помогут им». Тем временем профессор Марго Госни, который возглавляет Комитет по академическим и исследовательским вопросам Британского общества гериатрии, «Глядя на увеличение содержания умами в больничной еде», чтобы сделать его более привлекательным для пожилых людей без чрезмерного употребления соли.
Некоторые исследования показывают, что умами заставляет нас чувствовать себя полнее, быстрее. Другие говорят, что это не имеет значения вообще. И некоторые ученые задаются вопросом, существуют ли умами вообще. Некоторые люди утверждают, что это культурный вкус. Многие западные люди не могут идентифицировать это в вкусовых тестах, в то время как японцы могут. Некоторые говорят, что тенденция умами была уловкой, чтобы бороться с ответной реакцией MSG. Поэтому, возможно, нам следует выяснить, реально ли это, прежде чем пытаться исправить это с помощью наших диет.
Больше от Smithsonian.com:
Вкуснятина: Нейромеханика Умами
Рыбный соус, кетчуп и переваривание нашей еды
