В последнее время мы, похоже, одержимы едой и спортом: Iron Chef . Продовольственные войны . Сброс с Бобби Флэй . Добавьте все нетелевизированные кулинарные конкурсы и журналы и списки блогов, в которых объявляется лучшее барбекю, лучшая пицца, лучший пончик, и вы можете подумать, что вкусность можно объективно оценить количественно.
Но мы знаем, конечно, что вкус очень субъективен, и исследователи все чаще находят научную основу для различий в том, как мы воспринимаем пищу.
Последним является исследование, проведенное исследователями из Monell Chemical Senses Center в Филадельфии, которые продемонстрировали, что количество энзима в слюне человека сильно влияет на восприятие человеком крахмалистой пищи. Отчет был опубликован вчера в журнале PLoS ONE .
«Различия в восприятии крахмала, вероятно, влияют на пристрастие людей к потреблению крахмала и загущенных крахмалом продуктов и, таким образом, влияют на их пищевой статус», - говорится в пресс-релизе ведущего автора исследования Эбигейл Мандель, ученого-диетолога из Monell.
Амилаза - это фермент, который составляет до половины белка в слюне человека и запускает процесс расщепления диетического крахмала на сахара. Количество амилазы в человеке генетически зависит и широко варьируется в зависимости от количества копий гена, наследуемого человеком. Другие факторы также могут влиять как на количество, так и на активность фермента, включая стресс и циркадные ритмы («внутренние часы организма», которые сообщают вам, когда пора спать, есть и т. Д.). Существует также доказательство того, что диета с высоким содержанием крахмала может сигнализировать организму об увеличении амилазы.
Исследователи Monell проверили, как слюна с различными концентрациями амилазы воздействует на крахмал при смешивании в пробирке, а также на то, как субъекты воспринимают вязкость крахмалистой пищи после смешивания ее во рту в течение 60 секунд. Они обнаружили, что субъекты, у которых был более высокий уровень фермента, чувствовали более быстрое и резкое истончение крахмала, чем те, у кого низкий уровень.
«Это означает, что пища с различным уровнем крахмала будет восприниматься людьми очень по-разному в зависимости от того, сколько амилазы слюны они производят. То, что некоторым может показаться толстым и устойчивым пудингом или крахмалистой пищей, может заметно истончаться во рту других, "сказал старший автор Пол А.С. Бреслин, генетик восприятия Monell.
В докладе отмечалось, что ранее проведенное исследование показало, что в популяциях с исторически высоким содержанием крахмала было больше копий гена AMY1, который определяет количество амилазы в слюне, чем в популяциях с рационом с высоким содержанием белка. Исследователи Monell предположили, что это может помочь укрепить предпочтение крахмалистой пищи в этих группах населения, поскольку активность амилазы влияет как на восприятие сливочной пищи, так и на высвобождение ароматических соединений. Как ни странно, это имеет смысл для меня - мои восточноевропейские предки отважились на всевозможную лапшу, пельмени и хлеб, продукты, с которыми мне также трудно было устоять.
Исследователи также выдвинули гипотезу, что количество амилазы слюны человека влияет на их переваривание крахмала и метаболизм. Если дальнейшие исследования подтвердят эту гипотезу, это будет означать, что люди с высоким уровнем амилазы будут испытывать повышенную гликемическую нагрузку после еды с высоким содержанием крахмала, потому что они быстро разлагают крахмал на более мелкие молекулы глюкозы. Это может помочь объяснить, почему у некоторых людей развиваются метаболические заболевания, такие как диабет, а у других нет.
«В сегодняшнем состоянии избытка пищи и высокого потребления крахмала возможно, что высокие уровни амилазы слюны способствуют риску инсулинорезистентности и инсулиннезависимого диабета», - сказал Мандель.
