Независимо от того, являетесь ли вы ремесленником с начинающим небольшим бизнесом, кузнецом судного дня с бункером, заполненным предметами первой необходимости, или просто домашним поваром, любопытным на этом промежуточном этапе между свежим и гнилым, маринование представляет собой один из способов сохранить мимолетные вкусы весны. Это четыре коротких рецензии на интересные книги, которые пересекли мой стол. Они предлагают инструкции, контекст и рецепты для маринования, и они должны заинтересовать как серьезного экспериментатора, так и историка.
Искусство брожения
Сандор Кац, обильный пост-пастеровский евангелист, живущий в лесистой коммуне в штате Теннесси, делится своим характерным сочетанием методических советов, современной народной мудрости со всего мира и непрофессионала по микробиологии. Получившаяся книга имеет достаточную глубину для домашних фермеров и профессиональных поваров. Включает рецепт ферментированных яиц, приготовленных с мисо (ферментированная паста из соевых бобов).
Сохранение продуктов без замораживания или консервирования
Первоначально изданная как Keeping Food Fresh, эта коллекция рецептов Старого Света предлагает ультрапростые, хотя и немного своеобразные, советы от фермеров-органиков и садовников во Франции, Бельгии и Швейцарии. Авторы отдают предпочтение соли и времени открытию морозильной камеры или включению печи. Включает рецепт зелени, соленой, измельченной овощной массы, которая может заменить бульонный кубик в супе.
Положить еду
Этот учебник для начинающих, впервые напечатанный в 1970-х годах, предлагает учебные советы по консервированию продуктов с помощью ванн с кипящей водой, солевых препаратов и корневых погребов. Его акцент на безопасности в домашней кухне должен привлекать осторожных консервирующих новичков. Включает советы по лучшим видам банок, резиновых колец и крышек для домашнего консервирования.
Вылеченные, ферментированные и копченые продукты
В серии научных очерков Оксфордского симпозиума по продуктам питания и кулинарии рассматриваются такие темы, как географическое расселение еврейских солений в Северной Америке, теоретические основы способности брожения хорошо питать наш вид и традиция опалубки. Включает в себя своего рода рецепт для гарума, приближенный к древнеримским методам приготовления рыбного соуса в современной теплице.
