Под теплым августовским солнцем волнистый, бородатый фермер медленно шагает по полю, раскачивая косу в устойчивом ритме, а коричневые стебли пшеницы падают в одну сторону аккуратными рядами. Время от времени он делает паузу, чтобы отточить свое изогнутое стальное лезвие на камне, который он держит в мешочке для ремня. За ним следуют три или четыре молодые женщины, которые собирают срубленные стебли под рукой, выбирают стебли тростника и амброзии, связывают пшеницу в снопы и поднимают снопы в толчки, которые высохнут и созреют на солнце до они, в свою очередь, собраны в круглые рики до головы, которые будут противостоять осенним дождям до тех пор, пока не соберут урожай в помещении для обмолота.
Из этой истории
[×] ЗАКРЫТЬ
На конференции для любителей хлеба и зерна, состоявшейся в Университете штата Вашингтон, Джек Дженкинс продемонстрировал один из способов питания небольших мельниц, которые он продает. (Брайан Смейл) 
«Человек не живет одним только салатом», - говорит фермер Тевис Робертсон-Гольдберг из Массачусетса. «Ему нужны гренки». (Эми Тойсинг) 
«Фермерам здесь нужна пшеница для севооборота, но они теряют деньги на ее выращивание», - сказал генетик растений WSU Стивен Джонс. «Они просто хотят потерять меньше денег». (Брайан Смейл) 
На конференции для любителей хлеба и зерна, состоявшейся в университете штата Вашингтон, некоторые добровольцы построили глиняную печь. (Брайан Смейл) 
Цельнозерновая мука производится из всего ядра; обычная мука использует только эндосперм. (Элисон Шройер / Schroeer Scientific Illustration) 
Эли Рогоза выращивает забытые виды пшеницы, собранные в Европе и на Ближнем Востоке. (Эми Тосинг) 
Карпатский эйнкорн, Руж де Бордо, Хурани, Банатка, Черный Зимний Эммер и Полтавка. (Эми Тосинг) 
Рогоза работает с забытыми видами, которые она собирает в Европе и на Ближнем Востоке. (Эми Тосинг) 
Северо-восточная пшеница питала революцию в США: Кэтрин Шайлер сжигала свой урожай, чтобы держать его подальше от британских рук. (Миссис Шайлер сжигает свои пшеничные поля на подходе англичан (1852) Эммануила Готтлиба Лейтца / Лакмы) 
Ураган залил урожай на ферме Тевиса Робертсона-Голдберга, но он планирует посадить снова. (Эми Тосинг) 
Фотогалерея
Связанный контент
- Q & A с зернопроизводителем Back-to-the-Roots
Цивилизация началась так, как это было подтверждено в книге Бытия указом Господа о том, что «в поте лица твоего будешь есть хлеб», и так продолжалось до изобретения механического комбайна и комбайна. Затем огромная монокультура пшеницы распространилась по большей части земли, подкрепленной железными дорогами и сетевыми супермаркетами, завещая народному хлебу, не тронутому человеческими руками, с того момента, как семя попадает в землю до тех пор, пока буханка не будет развернута, а кусок, помазанный арахисовым маслом, То, что владеющий косой фермер стремится повернуть вспять 150-летнюю историю промышленности, является актом, по крайней мере, высокомерия. То, что он пытается сделать это в предгорьях Беркширских гор на акре тяжелой, холодной земли, содержащей неограниченный запас камней для угрозы его клинку, кажется граничит с безумием.
Но есть кое-что о пшенице. Это говорит с американской душой, как никакой другой урожай, даже намного более ценный, который является большинством из них. Найдите пенни до 1959 года, и на обороте вы увидите два культовых стебля пшеницы, а не пучок рукколы. «Человек не живет одним только салатом», - говорит беркширский фермер Тевис Робертсон-Гольдберг из Честерфилда, штат Массачусетс. «Ему тоже нужны гренки». Робертсон-Гольдберг, выращивая зерно там, где его не выращивали в живой памяти, раздвигает границы локальности, национального движения, которое одержимо отслеживает мили, пройденные в пути каждой калории от земли до устья, объединяя элементы экологизма, выживания, питательного фанатизма, здравого смысла и снобизма пищи.
Совсем недавно, в 2005 году, когда писатели Алиса Смит и Дж. Б. Маккиннон в течение года пытались жить исключительно на еде, выращенной около их дома в Ванкувере, мука была одним из самых неуловимых продуктов питания; в своей книге « Изобилие» они описывают скуку отделения мышиного помета от зерна в единственном мешке пшеницы, который они могли найти в пределах 100 миль. У них не было бы этой проблемы сегодня; Фермеры в пышной долине Скагит к северу от Сиэтла, ведущими продуктами которой являются картофель, тюльпаны и семена овощных культур, начали добавлять пшеницу к севооборотам, что один из них, Дейв Хедлин, называет «забавой и случайной прибылью».
Как и многие фермеры, Робертсон-Гольдберг сажал пшеницу в качестве покровной культуры, что-то, чтобы уберечь сорняки на поле, отдыхая от более требовательной работы по выращиванию брокколи, ягод, брюквы и других овощей, которые он поставляет на рынки фермеров и для семей, которые заплатить фиксированную сумму за долю его производства, договоренность, названная поддержанным сообществом сельским хозяйством (CSA). Но стоящая высоко под поздним летним солнцем, пшеница выглядела так красиво, что не могла вынести ее под землю.
Его единственная реальная квалификация - выращивать пшеницу - умение косить - навык, который он приобрел в течение года на ферме «Живая история» в Нью-Джерси. (Коса, говорит он, «сложнее и менее опасна, чем кажется». Другой способ сбора урожая пшеницы, если у вас нет собственного комбайна, - это серп, изогнутый клинок, прикрепленный к короткой ручке, и владеть одним из них легче и опаснее, чем кажется. У него даже не было семян пшеницы, по крайней мере, из тех семейных реликвий, которые он хотел выращивать. Одним из таких сортов является аркадиан, выращенный в штате Нью-Йорк совсем недавно, в 1920-х годах; он настолько вышел из моды, что когда чиновники из Министерства сельского хозяйства США искали его для своего банка семян в 1991 году, они должны были получить его из России. (И даже это, по его словам, может не совпадать с сортом Нью-Йорка.) Банк семян предоставляет клиенту только пять граммов или около 100 семян. Они, после одного вегетационного периода, дали Робертсону-Голдбергу фунт семян, который в следующем году превратился в десять фунтов, и в этот момент он был готов собрать урожай. И он бы тоже его собрал, если бы прошлой осенью ураган не обрушился на северо-восток.
Даже домашние садоводы сажают пшеницу во дворах, измеряемых в квадратных футах, а не в акрах. Они собирают его вручную, молотят цепями внутри пластиковых ведер, отделяют мякину от ягод (или зерен) с помощью пылесосов, а затем измельчают сами на мельницах с ручным приводом. Это импульс, совершенно отдельный от желания выращивать, скажем, помидоры, которые, очевидно, лучше и дешевле в саду, чем в супермаркете. Экономически выгодно выращивать пшеницу, чтобы сэкономить на муке, и столько же, сколько воспитывать детей, чтобы они помогали с посудой. В любом случае решение является эмоциональным. Доморощенная пшеница родилась из почвы американской самообеспеченности и независимости, оплодотворенная щепоткой апокалиптического рвения. Джек Дженкинс, гениальный трактирщик, продающий настольные мельницы с ручным заводом по почте из Стенвуда, штат Вашингтон, ссылается на клиента, который подключил две свои машины в тандеме к стационарному велосипеду и за год «обработал достаточно муки для выпечки 1456 батонов хлеб. Так она готовилась к марафону! »Дженкинс высоко оценивает вкус и питательную ценность свежемолотой цельнозерновой муки, но также подчеркивает, что необработанная пшеница может потенциально сохранять в течение десятилетий, что является полезным качеством, если вы запасаетесь заранее. социально-экономического коллапса. (У муки есть определенный срок годности, который может быть продлен охлаждением, отмечает Дженкинс, «если вы уверены, что у вас будет электричество».)
Маловероятным эпицентром движения за пшеницу в стиле модерн является Скоухеган, штат Мэн, в регионе, который давно был одной из житниц Америки. Именно здесь, в 2007 году, состоялась ежегодная конференция по разминанию, праздник хлеба, на котором собрались мелкие фермеры, ремесленники-пекари и практикующие малоизвестного искусства строительства наружных дровяных кирпичных печей. Недостающим звеном в восстановлении самообеспеченности района хлебом была мельница, поэтому двое из организаторов конференции, Эмбер Ламбке и Майкл Шольц, построили один в пустующем здании, которое было городской тюрьмой. В этом году Конференция по смешиванию проводилась в рамках спутникового мероприятия на Западном побережье, которое состоялось в сентябре в исследовательском центре Университета штата Вашингтон (WSU) в Маунт-Верноне и организовано его директором, генетиком и селекционером растений WSU Стивеном Джонсом. «Фермерам здесь нужна пшеница в их ротации, но они теряют деньги, выращивая ее», - сказал Джонс благодарной толпе на конференции. «Они просто хотят потерять немного меньше денег».
Том Хантон, фермер в долине Уилламетт в западном Орегоне, где ведущей культурой является семя травы, сказал, что он стал беспокойно выращивать «вещи, которые нельзя есть». Он был воодушевлен этой переменой сердца в результате обвала жилья, в результате которого Рынок семян для газонов был побочным ущербом. Он посадил поле с твердой красной пшеницей, которую использовали для хлебной муки. Инфраструктура долины была ориентирована на перевозку мягкой белой пшеницы, используемой для выпечки и лапши, в порты для отправки в Азию. У Хантона сначала была обычная пшеница, но затем он также построил свою собственную мельницу Camas Country Mill в Юджине. Когда он открылся прошлой весной, он был первым в регионе за 80 лет.
В полусельском округе Датчесс, штат Нью-Йорк, Дон Льюис, фермер и пекарь, построил кустарный «микромельница» для обработки зерна, выращенного на местном рынке, для продажи в собственном фермерском магазине и пекарне, а также для предоставления ненасытных эпопей Нью-Йорка, некоторых 100 миль. «Своим существованием страна обязана пшенице в Гудзонской долине», - утверждает Льюис, потому что зерно позволяло континентальной армии есть свежий хлеб, в то время как британские войска грызли несвежую тяжелую атаку. (Легенда гласит, что Кэтрин Шайлер, жена американского генерала Филиппа Шайлера, сожгла свои пшеничные поля возле Олбани, чтобы удержать их от британцев - предмет картины Эммануила Лойце, который также написал « Вашингтон, пересекающий Делавэр» .) Расцвет пшеницы в Гудзонской долине закончился в 19-м веке с распространением пожирающего стебля вредителя, называемого гессенской мухой, который предположительно был завезен британскими гессенскими наемниками, и открытием эффективных транспортных маршрутов с Среднего Запада. Но земля и климат все еще там, и люди все еще едят хлеб.
Одним из следствий этого движения является изменение самой природы пшеницы, поскольку малоизвестные старинные сорта постепенно переходят из семенных банок в землю, а оттуда и в духовку. Как товар, купленный и проданный на биржах в Канзас-Сити, Чикаго или Миннеаполисе, пшеница определяется тремя дихотомическими характеристиками, будь то твердые или мягкие, красные или белые, зимние или весенние. Твердые сорта пшеницы с высоким содержанием белка дают хлеб его телу; мягкая пшеница предпочтительна для выпечки и лапши. Красная пшеница имеет немного больше вкуса, чем белая, и зима по сравнению с весной имеет отношение к тому, когда пшеницу сажают и собирают. Но где бы он ни рос, на фермах размером с город от Техаса к северу до Дакоты и к западу от штата Вашингтон, товарная пшеница представляет собой современный сорт, выведенный с точки зрения урожайности, устойчивости к болезням, простоты сбора урожая и, прежде всего, консистенции вплоть до момент, когда он выскочит из вашего тостера.
Но эта система, несмотря на всю свою эффективность, не в состоянии использовать фантастическое генетическое разнообразие пшеницы. Это растение, которое Абдулла Джарадат, исследовательский агроном Министерства сельского хозяйства, описывает как «возможно, самую вариабельную культуру на земле», произрастая от экваториального нагорья до ручья Аляски. Геном самой современной пшеницы является крупнейшим из когда-либо расшифрованных биологами, включая геном кукурузы, риса и существ, которые их выращивают и едят. Он состоит из трех отдельных субгеномов, объясняет Джарадат, «каждый из совершенно другого растения, но вместе они действуют как одно». Они участвовали в двух событиях естественной гибридизации: в Плодородном полумесяце около 10 000 или 12 000 лет назад и на юго-восточном побережье. Каспийского моря в том, что в настоящее время является Ираном примерно 3000 или 4000 лет спустя.
Это было второе событие, которое дало пшенице огромную приспособляемость, и эта черта, по мнению Эли Рогоза, директора Heritage Wheat Conservancy, может оказаться спасением человечества по мере изменения климата и появления вредителей. На своей ферме в Массачусетсе она выращивает множество редких «местных сортов», пород органического наследия, которые адаптированы к конкретным экологическим нишам, но обладают генетической способностью процветать во многих различных средах. Многие из них носят экзотические имена, по-видимому, из аравийских ночей - эммер и эйнкорн, а также эфиопский пурпур, полтавка и зита и руж де Бордо - и были собраны из банков генов и традиционных фермеров в Европе и на Ближнем Востоке. Рогоза продемонстрировал их в июле этого года на конференции по хлебу, пиву и биоразнообразию в кампусе Амхерста в Массачусетском университете, откуда Дон Льюис возвратился с полдюжины образцов для выращивания на своих пробных площадках в долине Гудзона. «Я нахожусь в бизнесе, - говорит он, пожимая плечами, - но я также стараюсь, насколько это возможно, кормить долину тем, что мы здесь выращиваем». Как Элизабет Дик из «Исследования и информация органических производителей» делиться заметками в сети: «Это всегда была ошибочная идея, что вы должны уступить производство продуктов, которые вы едите больше всего, в другой части мира».
Конечно, та часть мира, которая на самом деле производит эти продукты питания, склонна не соглашаться. «Наследие пшеницы?» - говорит Джефф Борхардт, президент и главный исполнительный директор Торгового совета Канзас-Сити, по которому ежегодно заключаются контракты на 800 миллионов бушелей твердой красной озимой пшеницы, являющейся сырьем для бесчисленных миллиардов бутербродов. «Я слышал об этом, я думаю. Но я не могу сказать, что у меня когда-либо было это ». Именно в Топеке, столице ведущего государства, выращивающего пшеницу, прошлой весной пекарня была вынуждена прекратить продавать свои популярные сидры на фермерском рынке, потому что не могла получить достаточно выращенной в Канзасе цельнозерновой муки. «В других районах страны зерновые фермеры и пекари собрались вместе, и они пытаются восстановить ту инфраструктуру, которую мы потеряли из-за консолидации», - сказала Мерседес Тейлор-Пакетт из Канзасского сельского центра в интервью Lawrence Journal-World . «Итак, было бы действительно интересно выяснить, можем ли мы рассматривать зерно в Канзасе как продукт, а не просто товар».
Для того чтобы местные сорта пшеничной муки, выращиваемые на костях, стали чем-то большим, чем новшество, должен быть достигнут консенсус в отношении того, что аромат пшеницы переносится в хлеб. Многие люди готовы заплатить немного больше за свой багет, если это поможет поддержать местное сельское хозяйство, но многие еще сделают это, если будут уверены, что он вкуснее. Есть ли у пшеницы сортовые характеристики? Отражает ли это «терруар»? Это все еще спорные вопросы, и даже пекари, которые думают, что могут почувствовать разницу между сортами пшеницы, согласны с тем, что она мала. «У меня были очень хорошие повара, которые говорили мне, что нет никакой разницы между 19-центовой товарной мукой и специализированной мукой за 1 доллар», - сказала на конференции UMass Джун Рассел из Нью-Йоркского зеленого рынка. «Мы должны восполнить этот пробел в знаниях, чтобы разработать словарь вкуса к пшенице, как у нас к вину». Даже производители и пекари, которые увлеклись ремесленной философией, задаются вопросом, как далеко ее продвинуть. «Мы должны были привыкнуть к использованию местного зерна», - говорит Джим Амарал из Borealis Breads, большой пекарни в штате Мэн. «Они разные. Никто не смешивает их для согласованности. Наш хлеб - это мука, вода, соль и закуска. Если это все, что вы используете, ингредиенты действительно имеют значение ». С другой стороны, добавляет он, « это подчеркивает вашу связь с землей. Потребитель должен понимать, что пшеница является сезонным продуктом, как черника. Но даже тогда есть окно приемлемой изменчивости, и вы не можете выйти за его пределы ».
На самом деле, смена парадигмы уже происходит, и никто не знает этого лучше, чем Джонс, организатор замешивающей конференции West. Для демонстрации хлеба он дал одному из присутствовавших пекарей Джорджу Де Пасквале из компании Essential Baking Company в Сиэтле образец муки из пшеницы Bauermeister. Это сорт, который сам Джонс разработал в 2005 году. Как и большинство селекционеров того времени, он интересовался такими качествами, как урожайность, устойчивость к болезням и содержание белка. Он был немного удивлен, услышав восторженные отзывы ДеПаскуале о вкусе полученного хлеба как о «лучшем за 35 лет выпечки ... приятных кислотных ароматах с контролируемым вкусом [с] сильным привкусом специй и сильным вкусом шоколада». Джонс, который занимался селекцией пшеницы с 1981 года, сказал: «Я впервые слышал, чтобы это описывалось таким образом». Но он также признает, что будущие селекционеры будут все чаще рассматривать это субъективное и трудноизмеримое качество. аромата.
Примерно во время конференции шел дождь в Массачусетсе, где пшеница Робертсона-Гольдберга все еще стояла на полях, собиралась аккуратной коркой и была покрыта брезентом, ожидая времени и места в сарае для обмолота. Оказалось, что рики, по крайней мере те, которые он построил, не могли противостоять урагану Ирен. Часть урожая промокла и проросла. «Я все еще изучаю искусство создания звукового, защищающего от непогоды рока», - написал он в электронном письме после того, как дождь прекратился. «Лучшие инструкции, которые я могу найти в старых книгах, - это« найди старожила, который знает, как это сделать, чтобы показать тебе ». Что не особенно полезно, так как я не думаю, что кто-то остался в живых с большим опытом ». Тем не менее, это не было полной потерей, весело отметил он; хотя он не получит достаточно хорошей муки, чтобы провести испытания выпечки, которые он хотел сделать, ему удалось спасти достаточно семян, чтобы снова посадить их в 2012 году.
Джерри Адлер писал о модернистской кулинарии в июньском выпуске Smithsonian . Эми Тоенсинг базируется в Нью-Пальц, Нью-Йорк; Брайан Смейл также сфотографировал «Родное путешествие».
