Кристиан Пуглиси сжимает двух кабачков и морковку, когда я встречаю его в Мирабель - одном из четырех ресторанов, которыми знаменитый датский шеф-повар владеет в Копенгагене. Мы собираемся посетить Ферму Идей - органическую ферму в 40 минутах к западу от столицы - и я предполагаю, что овощи - предварительный просмотр. 34-летний улыбается и хрустит в кабачок. "Завтрак."
Puglisi - один из самых успешных поваров Дании. Его флагманский ресторан Relæ является обладателем звезды Мишлен и участником этого года в популярном списке 50 лучших ресторанов мира. Это также двукратный обладатель награды за самый устойчивый ресторан в мире. Но Ферма Идей - самый амбициозный проект выпускника Нома на сегодняшний день. И ключ в названии. Последние хрипы Пуглиси - столько же пищи для размышлений, сколько от фермы к вилке.
Ферма идей находится в Аббетведе (население 36 человек) - деревня в Лейре, которую Пуглиси называет самым «активным и прогрессивным» муниципалитетом Дании, отчасти благодаря его приверженности экологически чистому сельскому хозяйству. Прямо сейчас, ферма может похвастаться амбаром, который видел лучшие времена, несколькими ветхими зданиями, многоходовым туннелем и 50 с лишним урожаями - включая кольраби, брокколи и бобы - на двух гектарах. «Мы катимся», - говорит Пуглиси о производстве продуктов питания на ферме, втискивая несколько поддонов слив Мирабель в багажник своего автомобиля.
Пуглиси загружает свою машину сливами Мирабель, собранными на Ферме Идей. (Джеймс Класпер) 
Многоборье, сарай и овощи, растущие на ферме идей в Аббетведе, Дания. (Джеймс Класпер) Ферма также имеет не менее 10 гектаров (около 27 акров) пастбищ: Пуглиси недавно купил восемь коров Джерси, и их скорый приезд заставляет его сиять от радости. «Я не могу дождаться, чтобы получить их», - говорит он. «Я с нетерпением жду возможности увидеть, как сырое молоко влияет на наш сыр». Действительно, одной из целей фермы является поставка продуктов питания для ресторанов Пуглиси, включая пиццерию Bæst, в которой производятся моцарелла, рикотта и маскарпоне, а также Манфредс., который хвастается тем, что он «вероятно, единственный в мире ресторан, ориентированный на вегетарианцев, известный своим сырым мясом».
Так далеко, так что от фермы к столу. И в некоторой степени аромат месяца: в планы Пуглиси входит его бывший начальник Рене Редзепи, который готовится к запуску Noma в качестве городской фермы. Но сравнения на этом заканчиваются. Чтобы понять, что делает «Ферму идей» такой интересной и, возможно, новаторской, вы должны рассмотреть планы Пуглиси по строительству 2200 квадратных метров ветхих зданий. Отказываясь от «обычной, скучной идеи создания ресторана», он говорит, что Пуглиси хочет восстановить структуры и создать «плавильный котел для инноваций, гастрономии и органического сельского хозяйства». (Для этого он искал финансирование от Realdania - Ассоциация, которая поддерживает благотворительные проекты в искусственной среде.)
Puglisi предлагает превратить одно здание в своего рода экспериментальный семинар с открытым исходным кодом, где производители продуктов питания, фермеры и повара могут обмениваться идеями, проходить обучение или расширять свои знания, например, о производстве сыра или ферментации. Второе здание будет кулинарной школой, где профессиональные повара могут посещать курсы по гастрономии, инновациям и сельскому хозяйству, пользуясь прямыми связями с фермой. Третье здание - захватывающее дух пространство, напоминающее о соборе благодаря его сводчатому потолку, - будет представлять события и потенциально размещать кафе и пекарню. На первом этаже одного здания разместятся как минимум 30 человек.
Экстерьер здания фермы, которое Пуглиси надеется использовать повторно. (Джеймс Класпер) 
Интерьер фермерского дома, который Пуглиси надеется отремонтировать и использовать для проведения мероприятий, а также для размещения кафе и пекарни. (Джеймс Класпер) Цель, объясняет Пуглиси, «создать пространство, которое может вдохновить других людей». В частности, он хочет создать своего рода симпозиум для производителей продуктов питания и поваров со всего мира, чтобы собирать и взаимодействовать с местными производителями и фермерами. «Мы хотим быть интернациональными - как в смысле людей, путешествующих в эту небольшую часть Дании, так и из-за того, что они летают на сырном волшебнике откуда-то и, возможно, проводят двухдневный курс для местных жителей», - говорит он. «Я хочу иметь место, куда Дэн Барбер и его фермер могли бы прийти и провести семинар - и вместо шести гурманов и двух журналистов у вас будут местные жители, которые что-то получат из этого».
Поэтому неудивительно, что одним из вдохновляющих идей Пуглиси был Центр продовольственного и сельского хозяйства Stone Barns в северной части штата Нью-Йорк, где находится один из ресторанов Barber и «центр обмена идеями». Другим источником вдохновения стала Кулинарная школа Ballymaloe и органическая ферма. в Южной Ирландии, которую Пуглиси посетил пару лет назад, когда он рекламировал кулинарную книгу. Зная, что ферма должна быть недалеко от Копенгагена, Пуглиси начал искать подходящую землю для аренды около года назад. Поселившись в сельской усадьбе в Лейре, он вскоре был представлен Лассе Линдингу, 27-летнему местному фермеру.
Линдинг бросил курс агрономии в колледже, чтобы отправиться в путешествие. (В итоге он посетил фермы в Испании, Греции и, что невероятно, в Исландии.) Вернувшись в Данию, чтобы посещать сельскохозяйственную школу, он вскоре тоже бросил учебу и оказался на молочной ферме. Около года назад он начал производить свой урожай. «Сельское хозяйство - это весело. Есть так много разных задач », - говорит Линдинг. «Это не просто добыча и доение коров. Это заставляет меня использовать мою голову. Мне постоянно нужны проблемы, или мне грустно и скучно ».
Лассе Линдинг, фермер на Ферме Идей. (Джеймс Класпер) Паглиси говорит, что Линдинг «достаточно молод, чтобы быть непредубежденным, но достаточно опытным, чтобы знать, что он делает». Он говорит, что знал, что они будут хорошо работать вместе, когда Пуглиси объяснил свой план владеть коровами и приготовить моцареллу: «Я думал, что он думаю, что я сошел с ума, - говорит Пуглиси, - но он сказал: «Я люблю овощи, но коровы - моя мечта». Я сказал: «Я не знаю, откуда ты появился, но мы так играем».
В этом месяце будет завершено технико-экономическое обоснование, и, если будет получено финансирование от Realdania - Puglisi надеется получить от 30 млн. До 50 млн. Датских крон (от 4, 5 млн. До 7, 5 млн. Долларов США) - начнутся ремонтные работы на зданиях. В то же время, ферма начинает производить много фруктов и овощей, а также новые проблемы. «Это полностью изменит то, как мы работаем», - говорит Пуглиси. «Вместо того, чтобы звонить и говорить:« Итак, нам нужно 10 кг брокколи », нам действительно нужно гораздо больше приспосабливаться к происходящему и приобретать другую чувствительность. Но это действительно весело, действительно сложно и по-другому ».
Еще истории от современного фермера:
- Этот ресторан в Рио кормит бездомных, но это не супная кухня
- Приветствия экологичным винам: они вкуснее, говорит исследование
- Репортаж из Рио: вопросы и ответы с шеф-поваром Рафа Коста и Силвой
Эта статья первоначально появилась на Modern Farmer.
