Макароны - основной продукт в большинстве наших кухонь. Согласно обзору Zagat; около половины населения США ест макароны 1-2 раза в неделю, а почти четверть - около 3-4 раз в неделю. Излишне говорить, что мы любим макароны. Серьезно, кто бы не хотел большую миску спагетти и фрикадельки или Bucatini all'Amatriciana.
Популярность макарон в Америке восходит к Томасу Джефферсону, которому в конце 18-го века отправили в Филадельфию машину для макарон после того, как он влюбился в модную еду во время ужина в Париже. Он был настолько очарован макаронами, что даже во время поездки в Италию создал свою машину для макарон. Макароны с сыром мы называем макаронным блюдом, которое он сделал в США. Но настоящая любовная связь Америки с макаронами не разогревалась до 20-го века, когда иммигранты родом из Италии. Когда прибыли первые итальянцы, одним из немногих сортов пасты, доступных в Соединенных Штатах, были спагетти; вот почему это так знаково для итальянской американской кухни. Конечно, сегодня трудно найти продуктовый магазин, в котором бы не было хотя бы половины прохода, посвященного различным сортам макаронных изделий. Чтобы получить четкое представление о количестве разновидностей, ознакомьтесь с диаграммой из 250 форм макаронных изделий Pop Chart Lab, The Plethora of Pasta Permutations.
За последние несколько десятилетий макароны получили плохую репутацию во многих диетах с низким содержанием углеводов, таких как оригинальная диета Аткинса. С другой стороны, рекламируемая средиземноморская диета включает пасту в качестве основного продукта. Часть путаницы в достоинствах употребления хлеба проистекает из смешения твердой пшеницы, из которой традиционно делают макароны, и пшеницы, используемой для выпечки хлеба. Паста из твердых сортов имеет низкий гликемический индекс (GI) около 25-45. Для сравнения, белый хлеб имеет высокий ГИ около 75, а картофель с ГИ около 80, как и многие сухие завтраки. Согласно Американскому журналу клинического питания, употребление в пищу продуктов с низким ГИ было связано с более высокими концентрациями холестерина ЛПВП («хорошего» холестерина), снижением риска развития диабета и сердечно-сосудистых заболеваний. И исследования случай-контроль также показали положительную связь между диетическим гликемическим индексом и риском рака толстой кишки и молочной железы. Макароны, приготовленные из еще более здоровых зерен, таких как цельнозерновые и спелые, добавляют дополнительные питательные вещества, но не обязательно снижают ГИ
Способ приготовления пасты также влияет на ее полезность. Для самого здорового и вкусного способа вы хотите приготовить пасту аль денте, что означает «к зубу» или «к укусу». При переваривании индекс GI возрастет, что означает, что приготовленная паста аль денте переваривается и усваивается. медленнее, чем переваренная мягкая паста. Поэтому, чтобы сделать вашу пасту здоровой и вкусной, следуйте советам ниже.
(Фото любезно предоставлено wikiHow.)
Используйте большой горшок: размер имеет значение. Паста должна плавать в море воды, потому что она будет расширяться во время приготовления. Если воды недостаточно, макароны станут мягкими и липкими. Средний размер кастрюли для макарон составляет от 6 до 8 кварт, и он должен быть заполнен водой примерно на 3/4 или примерно на 4-5 кварт на 1 фунт макарон.
Наполните кастрюлю холодной водой : это касается приготовления чего-либо с водой. Горячая вода растворяет загрязняющие вещества быстрее, чем холодная, а некоторые трубы содержат свинец, который может проникать в воду. Просто, чтобы быть в безопасности, всегда используйте холодную воду из-под крана и немного воды перед использованием.
Соль соленая вода: добавление соли в воду строго для аромата. Вы хотите солить воду, пока она кипит. Пока паста готовится, она поглощает соль, добавляя дополнительный штрих к общему блюду. Делайте так, как это делает Марио Батали, и солите воду до тех пор, пока она «не станет на вкус как море». Чтобы получить такую соленость, советует шеф-повар Del Posto Марк Ладнер. использовать около 1 ст. соли на литр воды.
Есть старая история о женах, которая говорит, что соль также заставит воду пасты вскипеть. Это не совсем так. Добавление соли в воду повышает температуру кипения, а для повышения температуры кипения 1 литра воды на 1 градус Фаренгейта вам потребуется 3 столовые ложки соли. И это слишком много соли для вкуса любого человека.
Не заливайте масло в кастрюлю. Как сказала Лидия Бастианич: «Не добавляйте масло в воду для приготовления пасты! И это заказ!
Говорят, что оливковое масло предотвращает кипение кастрюли и предотвращает слипание пасты. Но, по общему мнению, это приносит больше вреда, чем пользы. Это может предотвратить прилипание соуса к пасте. Поскольку нефть менее плотная, чем вода, и состоит из гидрофобных молекул, она создает слой на поверхности воды. Когда макароны сливаются, они выливаются через этот смазанный слой и оставляют свежий слой масла на макаронах.
Однако, если вы не используете соус или основу оливкового масла, то это масло мало влияет.
Убедитесь, что вода кипятится: для всех нетерпеливых поваров, просто подождите эту дополнительную минуту, пока вода не закипит с большими пузырьками. Температура кипения - то, что препятствует тому, чтобы паста стала мягкой. Это первое погружение в кипящую воду имеет решающее значение для текстуры конечного продукта. Это также поможет вам лучше оценить время пасты.
Перемешать: не забудьте перемешать. Это может показаться очевидным, но этот простой шаг может быть легко забыт из-за повседневных отвлекающих факторов и порыва приготовления пищи. Без перемешивания паста наверняка склеится и готовится неравномерно.
Снимите крышку: как только вы добавите макароны, подождите, пока вода снова не закипит, а затем снимите крышку. Это просто, чтобы у вас не было этой белой пены, взрывающейся по краям вашего горшка, как Mt. Везувий. Альтернативный совет от Лидии Бастианих - оставить крышку закрытой, но держать ее открытой деревянной ложкой.
Повар, время и тест: Да, вы можете следить за временем на коробке или упаковке макарон. Но лучший таймер - твой рот. Автор книги шеф-повара и поваренной книги Джейкоб Кенеди говорит в своей книге «Геометрия макаронных изделий», чтобы «начать дегустацию макаронных изделий с интервалами в 15-20 секунд, за одну или две минуты до того, как вы решите, что макароны могут быть готовы».
Если вы подаете пасту с соусом, шеф-повар Майкл Кьярелло рекомендует вынимать пасту примерно за 4 минуты до времени упаковки. Затем добавьте его в соус и дайте ему закончить готовку в течение минуты или двух, пока он не станет al dente. Этот метод следует использовать только с пропорциональным количеством соуса. Вы не хотите иметь огромный горшок соуса для фунта или меньше пасты. Отличная идея - приготовить дополнительный соус, особенно положить его в морозилку на другой день или подавать на боку.
Для совершенно другого взгляда на приготовление пасты, следуйте этому правилу от Мэри Энн Эспозито:
«Мое правило приготовления сухой пасты, купленной в магазине, - быстро доводить воду до кипения; размешайте макароны и доведите воду до кипения. Накройте крышку и выключите огонь. Установите таймер на 7 минут. Прекрасно подходит для нарезок, таких как спагетти, зити, ригатони и других нарезок макарон ».
Не сливайте всю воду из макарон: вода из макарон является отличным дополнением к соусу. Добавьте около ¼-1/2 стакана или ковша, наполненного водой, в соус, прежде чем добавлять макароны. Соленая, крахмалистая вода не только добавляет вкус, но и помогает склеить пасту и соус; это также поможет загустить соус.
То, как вы сливаете макароны, также может повлиять на вкус и текстуру. Если вы готовите длинную пасту, такую как лингвини или спагетти, попробуйте использовать щипцы или вилку для пасты, чтобы перенести пасту из воды в соус. Вы хотите жениться на соусе и пасте как можно быстрее. С короткой пастой идеально иметь кастрюлю для макарон со встроенным ситом или использовать дуршлаг в раковине. Просто убедитесь, что вы не даете пасте сидеть слишком долго, иначе она склеится.
Не ополаскивайте приготовленную пасту: добавление масла в пасту - не единственная причина, препятствующая гармоничному смешиванию соуса и пасты. Полоскание приготовленной пасты под водой делает то же самое. Согласно Giada de Laurentiis в своей кулинарной книге Everyday Pasta, «крахмал на поверхности придает вкус и помогает прилипанию соуса». Если вы ополаскиваете воду, вы смываете крахмал.
Есть ли у вас секреты приготовления идеальной пасты?
