Продавец соков возле Пауте, к востоку от Куэнки, перерабатывает сахарный тростник - основной источник сахара и алкоголя в Эквадоре - в оживленный воскресный день. Сладкий и вкусный зеленовато-голубой сок выбрасывает в ведро и продается стакан или бутылку. Фото Аластера Блэнда.
Сначала был сок сахарного тростника. Затем прибыл дистиллированный тростниковый ликер, вытекающий из стальной трубы.
И где-то посередине было то, что меня интересовало: сок ферментированного сахарного тростника, тронутый этанолом, производимым воздушно-капельным дрожжем, и содержащий от 8 до 9 процентов алкоголя по объему. Но в Эквадоре нелегко найти полностью сброженный тростниковый напиток с содержанием алкоголя 8 или 9 процентов. Я искал этот материал с первого дня в Эквадоре месяц назад, когда я начал видеть обширные поля сахарного тростника, и мне еще предстоит посадить использованную пластиковую бутылку содовой, наполненную напитком. Легко найти прозрачный ликер - 90-градусный материал или около того - будь то коммерчески разлитый в бутылки или проданный вне кухни в бутылках Inca Kola. То же самое относится к сырому водорослево-зеленому соку, который булькает из дробилок тростника с ручными ручками на углах улиц почти в каждом городе и продается по 50 центов за чашку.
Единственный способ перейти от сырого сладкого сока к твердому, глотающему горло ликеру - это ферментировать сахарный сок с помощью дрожжей, а затем перегонять это «вино» из сахарного тростника в твердые продукты. Наконец, в Вилкабамбе я узнал, что подхожу к этому почти теоретическому продукту, когда в продуктовом магазине я обнаружил домашнее вино-де-кана . Уксус, как и крепкий алкоголь, является продуктом, полученным непосредственно из полностью ферментированного сока, или солодовой воды, например, сусла пива. Таким образом, местное хозяйство, казалось очевидным, занималось производством тростникового сока.
Наличие домашнего уксуса из сахарного тростника означает, что ферментированный тростниковый сок не может быть далеко. Фото Аластера Блэнда.
«Кто это сделал?» - спросил я клерка.
Она направила меня к дому в нескольких кварталах, где, по ее словам, мужчина сбраживал тростниковый сок и продавал различные продукты на основе тростника. Я поехал на велосипеде, но жена мужчины ответила и сказала, что у них есть только дистиллированный ликер, который можно назвать пунтой или трагой . Я купил пол-литра за 2 доллара, убедившись, что пить безопасно. Я упомянул трагический скандал в 2011 году, когда десятки людей умерли от употребления испорченного дистиллированного алкоголя. «Мы пьем это сами», - заверила меня женщина.
Перед тем как я ушел, она сказала, что в соседней деревне на севере, Малакатосе, многие люди выращивали сахарный тростник и делали трагу, и что я мог найти там ферментированный сок. Но за день до этого я уже совершил соковый тур по Малакатосу, пока безуспешно ехал по пути в Вилькабамбу из Лохи. В каждой лачуге с соком, которую я посетил, владелец сказал, что у них ничего нет, но что они сделают немного в течение ночи, и что я должен вернуться утром. Все они говорили о напитке, называемом гуарапо - ферментированный тростниковый сок.
Это звучало почти правильно - но не совсем. Поскольку я знаю по опыту изготовления пива и вина, что ведро фруктового сока или сахарной воды проходит первичную ферментацию в течение целой недели или более, стадии энергичного барботирования, при которой 90 процентов сахара в жидкости превращается в этанол. Пивовары и виноделы не могут делать свою продукцию в одночасье.
На вывеске с соком Вьехо Луиса в Вилькабамбе рекламируется несколько продуктов из сахарного тростника. Фото Аластера Блэнда.
Я узнал об этом больше на восточной окраине Вилькабамбы, недалеко от входа в деревенский зоопарк. Здесь я обнаружил женщину, продающую тростниковый сок под торговым названием «Вьехо Луис», которая, казалось, была ее мужем. Я купил литр сока, а затем угощался вкусом гуарапо, сброженного в течение одного дня, - кисло-сладкой передачей свежего тростникового сока. Рискнувшись грубым голосом, я сразу же приступил к делу: «Есть ли у этого гуарапо алкоголь?» - спросил я. Да. «Сколько?» Чуть-чуть. "Я хочу больше."
Чтобы лучше объяснить себя, я попросил даму сказать мне, если это было правильно: «Во-первых, есть сок. Затем вы ферментируете это, чтобы сделать алкоголь. Затем вы перегоните его, чтобы приготовить ликер. Она кивнула и улыбнулась с искренним блеском, по-моему, довольная тем, что я узнала труды ее бизнеса. «Хорошо, я хочу средний сок - сок с алкоголем. Не свежий сок и не пунта . Она понимающе кивнула и сказала, что если она оставит это однодневное ферментированное гуарапо еще на неделю, в нем будет столько же алкоголя, сколько и крепкого пива. Она даже сказала, что продаст мне литр за 2 доллара, если я вернусь на следующих выходных.
Это было невозможно - но у нее был еще один ферментированный продукт, готовый к продаже - чича де хонго . Это примерно означает «фруктовое пиво гриба». Она налила густой вязкий напиток через сито в мою пластиковую бутылку. Я сразу почувствовал вкус и похвалил насыщенный маслянистый зеленый напиток, кислый, как уксус, и изобиловал организмом, который, по ее словам, был тивикусом, но в большинстве литературных источников он представлен как tibicos . Этот грибково-бактериальный комплекс превращает сладкие напитки в кислые, густые и густые и якобы обеспечивает широкий спектр полезных для здоровья свойств. Она заверила меня, что это отличная помощь для облегчения пищеварения.
Щепотка пекарских дрожжей оживит пол-литра сока сахарного тростника, производя «вино» примерно через неделю. Фото Аластера Блэнда.
Тем временем я вынашивал план. Я взял свой литр тростникового сока Вьехо Луиса в деревенскую пекарню. «Могу ли я получить только крошечную, крошечную щепотку дрожжей?» - спросил я по-испански. Молодой человек вернулся с мешком размером с теннисный мяч. "Достаточно?"
Много. Я взял подарок и на бордюре возле площади посыпал пыль дрожжами в бутылку. Он ожил в одночасье. Утром я протянул лоскут палатки и открутил крышку. Он зашипел, когда сжатый CO2 взорвался наружу. Это было живо! Во-первых, был сок, а через неделю будет «вино из сахарного тростника». Я ухаживал за бутылкой в течение многих суровых дней, путешествовал на автобусе, перевозил багаж в гостиничные номера и ездил на велосипедах по высоким перевалам, привязав бутылку к моей корзине., Каждые несколько часов в течение нескольких дней я осторожно ослаблял крышку, чтобы выпустить накапливающийся CO2, контрольный побочный продукт ферментации сахара в этанол (метанол, опасная форма алкоголя, которая позорно делает людей слепыми или убивает их, не может быть произведена посредством ферментации). Наконец, через пять дней я потерял терпение. Бутылка падала с моего велосипеда каждые несколько часов в течение двух дней, когда я наткнулся на грунтовую дорогу между Куэнкой и Сантьяго-де-Мендесом в низком бассейне Амазонки. Сок еще бродил, но я был готов пить. Я дал бутылку час в своем гостиничном номере, чтобы грязные отложения могли осесть на дно, а затем выпили. Теперь это был грейпфрутово-желтый, с хлебом, дрожжевым запахом и ароматом, напоминающим сырой зеленый тростниковый сок, но менее сладкий и с очевидным укусом алкоголя. Я сделал это - соединил точки и нашел недостающее звено. Или я сделал это сам.
Автор обсуждает методы ферментации с пивоваром Педро Молиной у своего варочного цеха La Compania Microcervezeria в Куэнке. Фото Натана Резника.
Quick Cane Общая информация
- Сахарный тростник является родным для Юго-Восточной Азии.
- Сахарный тростник, состоящий из нескольких видов, как правило, является тропическим растением, но выращивается в Испании, примерно в 37 градусах от экватора.
- Сахарный тростник дает больше калорий на площадь поверхности земли, чем любая другая культура.
- Сахарный тростник впервые прибыл в Новый Свет с Христофором Колумбом во время его второго путешествия через Атлантику, когда он отплыл в Вест-Индию в 1493 году.
Слева направо, пять различных продуктов, полученных из сахарного тростника: свежий сок, сок, сбраживающий с пекарскими дрожжами, чика де хонго тибикос, тростниковый уксус и пунта или дистиллированный тростниковый спирт. Фото Аластера Блэнда.
Другие местные вина по вкусу в Эквадоре
Если вы хотите посетить Вилькабамбу и проявить интерес к вину и брожению, проведите 20 минут в небольшом магазине и дегустационном баре Vinos y Licores Vilcabamba. Магазин специализируется на местных фруктовых винах, включая виноград, ежевику и папайю. В магазине также продаются спиртные напитки, изготовленные из тростникового спирта, и различные продукты, такие как персик и какао. Большинство вин здесь сладкие или полусладкие - и вы можете с этим смириться, пойти, встретиться с владельцем Алонзо Рейесом и насладиться дегустацией. Он может даже отвезти вас в дальний конец заведения и показать вам бродильные цистерны, содержащие более 5000 литров вина, а также погреб, где в стеклянных кувшинах объемом три и пять галлонов содержатся выдерживаемые вина.
Алонзо Рейес, владелец Vinos y Licores Vilcabamba, стоит среди своих многочисленных кувшинов фруктовых вин, созревающих в небольшом помещении для хранения. Фото Аластера Блэнда.
Имя собаки
Я должен признать, что я слишком рано говорил в посте на прошлой неделе о проблемных собаках в Эквадоре и владельцах, которые иногда пренебрегают ими. Я пошутил о маловероятной вероятности того, что грязная уличная шлюха здесь может быть названа Рексом, Фидо или Максом. Ну, в 11 километрах к югу от Сукуа на шоссе Амазонки E-45, на дороге мне встретилась собака. Его владельцы перезвонили. Его имя? Максимум.
