Джошуа Тьюксбери, сидящий в кровати пикапа, с каждым поворотом и выбоиной извивается, пока мы прыгаем вдоль края национального парка Амборо в центральной части Боливии. После 2000 миль на некоторых из худших дорог в Южной Америке подвеска грузовика выходит из строя. За прошедший час на дорогу позади нас врезались две листовые рессоры - металлические полосы, которые не позволяют оси врезаться в колесную нишу. В любой момент необычайная охотничья экспедиция Тьюксбери может внезапно закончиться.
Из этой истории
[×] ЗАКРЫТЬ
Джейн Бутел, автор и эксперт по продуктам питания с юго-запада США, рассказывает о том, как перец, говядина и вино стали частью кухни региона. (Неподвижное изображение: iStock / Марк Шталь)
Видео: перец чили и еда юго-запада
Тиуксбери, 40-летний эколог из Вашингтонского университета, рискует своим козлом в этом кишащем мухами лесу в поисках дикого перца чили с сочными красными ягодами и крошечным цветком - Capsicum minutiflorum . Он надеется, что это поможет ответить на самый горячий вопрос в ботанике: почему перец чили острый?
Боливия, как полагают, является родиной чили, домом для десятков диких видов, которые могут быть предками всех сортов чили в мире - от мягкого болгарского перца до среднего халапеньо до грубой кожуры нага джолокиа, самого горячего перца, когда-либо испытанного. Давно известно, что выделяющее тепло соединение в чили, капсаицин, воздействует на вкусовые рецепторы, нервные клетки и носовые оболочки (оно вызывает жало в перцовом аэрозоле). Но его функция у диких растений чили была загадочной.
Именно поэтому Тьюксбери и его коллеги совершали многочисленные поездки в Боливию за последние четыре года. Их больше всего интересуют мягкие перцы чили, особенно те, которые растут рядом с горячими чили одного и того же вида - идея заключается в том, что дикий перец чили, лишенный капсаицина, может служить своего рода исключением, которое подтверждает правило, предавая тайную цель этой любопытно любимой специи.,
Направляясь в грузовике, мы достигаем группы домов рядом с рекой. Где-то недалеко от этого места несколько лет назад Майкл Ни из Нью-Йоркского ботанического сада собрал образец C. minutiflorum, и Тьюксбери хочет взять образцы у своих родственников. В своих заметках Ни писал, что фрукты, которые он попробовал, были сладкими. Но Тьюксбери только что столкнулся с тем же видом в нескольких сотнях миль и попробовал его сам. Тот был острым, и несоответствие стоило исследовать.
Тьюксбери засовывает в рот пачку листьев коки - источника кокаина и ответа Боливии на эспрессо - и улыбается с моросящим дождем. Мужчина среднего возраста появляется возле невысокого дома с коричневой рубашкой, открытой до пояса. Тьюксбери говорит, что одним из преимуществ его исследования является то, что ему не нужно слишком пристально искать предмет. Он просто спрашивает местных жителей, выбрасывая несколько боливийских имен для диких чили: какой-нибудь улупика ? Есть арививи ?
Мужчина качает головой в сумасшедшем гринго. Вот? Нет. Вверх по горе. Тьюксбери озадачен. "Есть ли перцы без специй?" он спрашивает на ломаном испанском. Нет, мужчина говорит. Тьюксбери пожимает плечами и пересекает шоссе в другой двор, где стоит женщина со шваброй. Она тоже говорит, что он должен ошибаться. Улупика здесь нет.
Остальные четыре человека в нашей группе задерживаются у машины. Мы мокрые. Укусы мух оставляют красные шрамы на наших шеях и руках. Ноэль Мачницки, выпускница Вашингтонского университета, должна успеть на самолет. Тьюксбери идет по дороге, перепрыгивает через колючую проволоку и поднимается по склону через клубок влажных сорняков. Другие прилагают нерешительные усилия, чтобы осмотреть область вокруг грузовика, пока я следую за Тьюксбери в гору. Когда он входит в лес, на глаза бросаются красные шарики размером с мрамор: C. minutiflorum . Тьюксбери кусает в плод. «Не острый», - говорит он, кладя несколько штук в конверт.
Он идет к другому растению. Это тоже мило. Вскоре он попробовал фрукты из восьми растений, и ни один не острый. Вполне возможно, что это будет совершенно мягкая популяция дикого чили - первая в мире, - размышляет он, затем вырывается в безумие свободной ассоциации, готовя эволюционные деревья для странных чили. Внезапно обезьяна в навесе над нами прыгает с одной ветки на другую, и дождевая вода падает на наши головы. Тьюксбери наблюдает за акробатикой животного, прежде чем выполнять некоторые свои собственные: виноградная лоза цепляет его за лодыжку, и он сначала падает лицом в куст чили, другой C. minutiflorum. Ошеломленный, он срывает фрукт и кусает его. Он выплевывает это и гримасы - это горячо. Он не мог быть счастливее.
Люди приправляют свою еду чили по крайней мере 8000 лет. Сначала они использовали дикий перец чили, вероятно, добавляя их к картофелю, зерну и кукурузе, говорит Линда Перри, археоботанист из Смитсоновского национального музея естественной истории. Она обнаружила следы чили на древних мельницах и кастрюлях от Багамских островов до южного Перу. Основываясь на своих исследованиях почерков из разных археологических памятников, она приходит к выводу, что люди в Америке начали выращивать чили более 6000 лет назад. Почему они это сделали - вопрос научных дискуссий. Перри считает, что это вопрос вкуса. «Чили были одомашнены рано и распространялись очень быстро только потому, что они нравятся людям», - говорит она. "Вы хотите большой горшок ямса или горшок ямса с добавленным чили?" Другие исследователи, такие как Дженнифер Биллинг и Пол Шерман из Корнелльского университета, утверждают, что люди рано узнали, что перец чили может уменьшить порчу пищи. И некоторые ученые указывают на медицинское использование. Древние майя включали чили в лекарственные препараты для лечения инфицированных ран, желудочно-кишечных заболеваний и боли в ухе. Лабораторные исследования показали, что экстракты перца чили ингибируют ряд микробных патогенов, а капсаицин используется в качестве местного анестетика.
Какими бы ни были преимущества, чили распространяются по всему миру с удивительной скоростью, отчасти благодаря Христофору Колумбу. В 1492 году исследователь обнаружил некоторые растения, выращиваемые индейцами араваков в Эспаньоле. Убежденный, что он приземлился в Индии, он назвал их «перцем», неродственной специей, родом с субконтинента. «Было обнаружено, что земля производит много аджи, который является перцем жителей, и более ценным, чем обыкновенный сорт (черный перец)», - писал он позже. «Они считают это очень полезным и ничего не едят без него». Колумб взял чили обратно в Испанию, но в Европе они изначально не ценились. Португальцы познакомились с чили на их торговом посту в Пернамбуку, Бразилия, и доставили их с табаком и хлопком в Африку. В течение 50 лет после путешествий Колумба чили из Пернамбуку выращивались в Индии, Японии и Китае. Чилийцы добрались до американских колоний с англичанами в 1621 году.
В Соединенных Штатах, где чили были когда-то экзотической специей, потребление выросло на 38 процентов в период с 1995 по 2005 год. Этот рост отражает как приток иммигрантов из стран, где распространена острая пища, так и более рискованное питание среди населения в целом. По данным Министерства сельского хозяйства США, средний американец в настоящее время потребляет 5, 9 фунтов чили в год, что превышает потребление спаржи, цветной капусты или зеленого горошка на душу населения.
Когда люди называют чили «горячими», они не просто говорят метафорически. Капсаицин стимулирует нервные сенсоры языка и кожи, которые также обнаруживают повышение температуры. Что касается этих нейронов и мозга, ваш рот в огне. (Точно так же мята стимулирует тип нервного рецептора, чувствительного к прохладным температурам.) При достаточном количестве тепла адреналин течет, и сердце работает быстрее. Эта реакция, по мнению некоторых физиологов, является частью того, что делает перцы такими заманчивыми.
Шкала, которую ученые используют для описания тепла чили, была разработана в 1912 году Уилбером Сковиллом, химиком из фармацевтической компании Parke-Davis в Детройте. Он разбавлял экстракт перца в сахарной воде до тех пор, пока группа опытных дегустаторов больше не обнаруживала жару; этот порог - его рейтинг Сковилла. Например, болгарский перец имеет ноль, а типичный халапеньо - от 2500 до 8000 тепловых единиц Сковилла (SHU). В прошлом году нага джолокиа, выращиваемая в Индии, оценила колоссальный миллион SHU. Что примечательно, это изменение может происходить в пределах одного вида. Кайенский перец C. annuum - 50 000 SHU - это вид, из которого были получены бесчисленные одомашненные сорта болгарского перца, халапеньо и поблано.
Тьюксбери впервые изучил чили возле миссии Tumacácori в горах на юге Аризоны, где обитает самый северный в мире дикий сорт хильтепин. Преподобный Игназ Пфефферкорн в 1750-х годах разработал пристрастие к хильтепинам. Пфефферкорн (чье имя по-немецки означает «перчинка») назвал их «адским огнем во рту». В 1999 году Тьюксбери и Гэри Набхан, соучредитель Native Seeds / Search, организации, занимающейся сохранением местных сельскохозяйственных растений на юго-западе, создали ботанический район Дикий Чили в Тумакакори. Именно тогда Тьюксбери начал задаваться вопросом, почему чили были горячими.
Перец чили, как и другие фрукты, завлекает птиц и других животных, чтобы съесть их и рассеять их семена. Но чили также привлекают семенных хищников, таких как грызуны, которые измельчают семена и делают прорастание невозможным. Многие растения производят токсичные или неприятные на вкус химикаты, которые удерживают семенных хищников, но эти химические вещества обычно содержатся в листьях и корнях растения, а также в его плодах. Однако в чили капсаицин содержится только в плодах, которые выделяются через специальную железу возле стебля, и его производство резко увеличивается по мере созревания плода. Тьюксбери и Набхан подозревали, что капсаицин защищает чили от грызунов.
Чтобы проверить теорию, Тьюксбери хотел сравнить пряный и мягкий перец чили от одного и того же вида, если бы только он мог найти их. Он связался с Полом Босландом из Института перца Чили в Университете штата Нью-Мексико, который хранит огромную коллекцию семян чили. Босланд сказал Тьюксбери, что однажды в 1996 году он попробовал необычный перец чили в своей теплице. «Я откусил его, просто чтобы посмотреть, как он на вкус, и сказал« хм », что у фруктов, похоже, нет тепла». он вспоминает. «Итак, я взял еще один и сказал:« Хм », чего тоже нет». Чили пришел из семян, собранных в Боливии 37 лет назад. Босленд принял это к сведению, списал как мутанта и положил семена обратно в морозильник. Но после того, как Тьюксбери позвонил, он снова вытащил их.
Тьюксбери использовал семена для выращивания чили в своих экспериментах. Когда он предлагал плоды этих работ лабораторным упаковщикам и кактусным мышам, грызуны ели мягкий чили, но избегали горячих. Такие исследования убедили его, «что капсаицин - это все забота родителей», говорит Тьюксбери. «Все дело в растениях, которые заботятся о своем потомстве», - рассказывают фрукты. Позже он обнаружил, что капсаицин также обладает странным эффектом замедления пищеварительной системы птиц, что помогает прорастанию некоторых семян, возможно, путем смягчения семенной оболочки. (Птицы не против съесть капсаицин; на самом деле, некоторые наблюдатели за птицами на заднем дворе засыпают их птичий корм порошком чили, чтобы мешать белкам совершать набеги на кормушки.) Несмотря на это, Тьюксбери не верил, что сдерживания грызунов и замедления пищеварения птиц было достаточно, чтобы объяснить, почему пряность эволюционировал в первую очередь. Вместо этого он пришел к выводу, что жар чили защищает его от гораздо меньших противников.
В Боливии грибковая гниль является более распространенной угрозой, чем грызуны. Более 90 процентов спелых плодов дикого чили содержат признаки грибковой инфекции; это основная причина, по которой семена умирают до рассеивания. Вернувшись в лабораторию в Сиэтле, Махницкий обнаружил, что только один гриб - из рода Fusarium, светло-розового цвета - является основным виновником независимо от вида чили. «Это не случайный гриб», - говорит Мачницки. «Это сильно связано с этими перцами чили».
Рассматривая популяции перца, которые содержат как пряные, так и мягкие растения, Тьюксбери и Мачницки обнаружили, что чем больше капсаицина, тем меньше грибковая инфекция. Кроме того, грибок растет во влажной среде, и Тьюксбери и его коллеги обнаружили, что чили в Боливии, похоже, соответствующим образом приспосабливаются: чем влажнее климат, тем острее чили. В лаборатории гриб, выращенный из мягкого перца, легко ингибируется небольшой остротой, тогда как гриб из популяции более острого перца может противостоять большему количеству тепла.
«Капсаицин демонстрирует невероятную элегантность эволюции», - говорит Тьюксбери. Специализированные химические вещества удерживают микробы - люди используют эту способность, когда используют чили для консервирования пищи, но капсаицин не удерживает птиц от употребления в пищу фруктов чили и распространения семян. «Время от времени сложные, часто противоречивые требования, предъявляемые естественным отбором к сложным чертам, приводят к действительно изящному решению. Это один из тех времен».
Уильям Фоули, эколог по питанию в Австралийском национальном университете в Канберре, говорит, что Тьюксбери «работает над правильной системой, чтобы отвечать на сложные экологические вопросы, которые люди задавали в течение долгого времени». Дениз Диринг, эколог из Университета штата Юта, называет исследование Тьюксбери «самой глубокой работой по взаимодействию растение-плодоед (плотоядный)». Успех Тьюксбери частично объясняется его бесстрашным исследованием родины чили. Фоли добавляет: «Вы не можете рассчитывать на понимание сложных взаимодействий между растениями и животными, если вы на самом деле не в поле».
Требуется особая настойчивость для проведения полевых работ в Гран Чако, пустынной местности в сухом лесу, которая охватывает 500 000 квадратных миль в Парагвае, Аргентине, Бразилии и Боливии. В Боливии только 6 процентов дорог вымощены, и бензин и точные карты трудно найти. Погода колеблется между гнетущей жарой и проливным дождем, превращая дороги в грязевые котловины. Грузовик исследователей оснащен двумя запасными шинами, но однажды его остановила третья квартира. В ходе своих исследований ученые потеряли колесо (ослабленные гайки), сломали ось (неопытный водитель) и взломали блок двигателя (переход через реку). Их спонсорская организация, Fundación Amigos de la Naturaleza, должна была заменить весь автомобиль, когда он был угнан в 2003 году.
Тьюксбери говорит, что его полевые работы основаны на трех составах: кока, кофеин и капсаицин. Но его увлечение натуральными продуктами и его кажущаяся неутомимость могут иметь более глубокие корни. Его отец, Питер Тьюксбери, был директором телесериалов 1950-х годов «Мои три сына» и «Отец знает лучше» и недолгого, но признанного сериала «Это мир человека», в котором участвовала мать Джоша, Сиэль, действующая под руководством имя Энн Шайлер. В конечном итоге Питер будет сниматься в постановке Элвиса Пресли в фильме «Остановись в гостях», «Джо» и «Проблемы с девушками», и ненадолго поработал с Дж. Д. Сэлинджером в неудачной попытке вывести один из его коротких рассказов на экран. В конце концов, сытый по горло голливудскими ограничениями, Питер однажды пришел домой в 1970-х, вытащил свою премию Эмми из шкафа и бросил ее в мусорное ведро. «Это был один из его горьких моментов», - вспоминает Сиэль. «У него было невероятное чувство морали и этики, и это просто не соответствовало голливудской карьере». Как позже сам Питер сказал « Нью-Йорк таймс» : «Питер Тьюксбери, режиссер мертв».
Пара собрала машину и поехала с двумя детьми в Вермонт, где они приняли имена Генри и Мэри Джейн. «Генри» стал известным экспертом по сырам и автором «Сыров Вермонта: путеводитель для гурманов по ремесленным сырам Вермонта» . Они обучались на дому Джошу и его сестре Маринте и переехали в Вермонт, Квебек, Орегон и ранчо в Калифорнии. Питер Тьюксбери скончался в 2003 году в возрасте 79 лет. «Когда [Питер] бросился на что-то, что он хотел сделать, это было просто [в тупике», - говорит 71-летняя Сиэль, которая преподает даосскую философию тай-чи и китайский меч и сабельные приемы в Браттлборо, штат Вермонт. «В Джоше его немало: волнение, драйв, полная самоотдача и сосредоточенность».
В самом деле, в Боливию по утрам Джош Тьюксбери так торопился выйти на поле, что надел рубашку наизнанку или назад. Говоря о науке, он смотрел вдаль и говорил: «Это было бы замечательно». Однажды из задней части грузовика он кричал коллегам, едущим в такси, о новом эксперименте, который он обдумывал. Карлос Манчего, студент Музея естествознания Боливии, и Томас Карло, эколог из Университета штата Пенсильвания, провели следующий час, обсуждая его с Тьюксбери, когда они вывешивали окна, сжимая багажник на крыше.
Его рвение иногда может одолеть его. Около восьми лет назад он и Дуг Леви из Университета Флориды, эксперт по взаимодействию растений и животных, посетили Илья-ду-Кардозу у побережья Бразилии. Дуэт убедился, что открыл новинку: грибок, споры которого разлетелась птицей. Они потратили несколько дней, отчаянно собирая образцы, надеясь вырастить грибок в лаборатории. Они надеялись представить свои выводы в престижный журнал. Но когда они наконец исследовали «грибок» под микроскопом, они заметили, что у него есть ноги - и нет ничего необычного в птицах, поедающих насекомых.
Но Леви отмечает, что даже ошибочные энтузиазмы Тьюксбери могут оказаться плодотворными: «В науке существует длинная история самых важных открытий, сделанных случайно или по какой-то прихоти».
«Я думаю, что сейчас это безумие», - говорит Мачницки, выдергивая из позвоночника огромный позвоночник. Ее нейлоновые быстросохнущие штаны не идут ни в какое сравнение с боливийским лесом. У ее ног змееподобный кактус извивается среди зарослей колючих наземных бромелий («мой враг», так она их называет), колючих кустарников и луковичного стебля дьявольской крапивы.
Ночью мы разбили лагерь на низком плато с видом на парагвайскую границу. Наш завтрак - и последний из наших продуктов питания - состоял из кружки холодного кофе, коробочного напитка сока и скромного пакета смеси следа. Вместо того, чтобы двигаться по плану, блуждающие ноги Тьюксбери привели его к неожиданному участку чили. Вскоре он натягивал измерительную ленту по лесу, чтобы подсчитать каждого из них на участке около 200 ярдов с каждой стороны. После двух лет лабораторных работ, Мачицки, эксперт по грибкам, наконец-то получает шанс увидеть естественную среду обитания, где процветает ее грибок, убивающий семена. Однако в данный момент она предпочла бы пообедать. «Все с ним у твоих штанов», - сказала она мне позже.
После того, как Тьюксбери отошел от переписи, команда разошлась и начала разведывать чили. Карло направляет лазерный дальномер на Тьюксбери, который завис над растением чили, чтобы Карло мог добавить растение на карту, которую он рисует. Тьюксбери считает фрукты, как спелые, так и незрелые, и оценивает их остроту, что немного похоже на игру в русскую рулетку. «Я думаю, что будет больно», - говорит человек с капсаицином, поднося фрукт ко рту. «Ах!» он взвизгивает. (Они будут более тщательно тестировать образцы в лаборатории в Сиэтле.)
Тьюксбери сканирует растения на наличие насекомых-сосунков, используя собственные прозвища. «Рыжий жук подражает», - вопит Тьюксбери, ссылаясь на настоящего жука (отряд Hemiptera), которого он когда-то считал жуком (отряд Coleoptera), пока энтомолог не установил его прямо. "Раз, два, три - ох - и красные окурки!" он говорит, замечая другой вид насекомого, который висит на нижней стороне листьев чили.
Во время предыдущей экспедиции Леви понял, что такие насекомые могут распространять грибок, убивающий семена, от растения чили до растения чили. В то время как остальная часть команды отсутствовала, выбирая чили, Леви застрял в лагере, оправившись от приступа кишечного расстройства. В качестве отвлечения внимания он говорит, что проводил много времени, осматривая чили с помощью увеличительного стекла », и я обнаружил, что многие из них были без дыр от этих жуков. Когда я их открыл, я увидел следы грибковой инфекции на сами семена ". Этот грибок либо путешествовал автостопом от плодов к фруктам на хоботке этих клопов, либо пирсинг клопов просто облегчал проникновение гриба в плоть.
В любом случае критический тест теории о том, что капсаицин является адаптацией для борьбы с грибком, будет происходить от выращивания острого и неагрессивного перца чили рядом друг с другом в дикой природе, чтобы выяснить, работает ли один тип лучше, чем другой. В прошлом полевом сезоне Тьюксбери нанял человека по имени Дон Одон, чтобы ухаживать за тысячей растений чили на своем отдаленном ранчо в рамках подготовки к тесту. Но выжили только три растения. Остальные, возможно, пали жертвой восторженного режима полива Дона Одона. Если Тьюксбери был обескуражен, когда мы посетили ранчо, он этого не показал.
Когда мы проследили наш зигзагообразный путь на юг, он обнаружил в городе Юкверити огромный урожай молодых диких растений с мягким чили. Потом мы ехали часами. Но когда команда проснулась на следующее утро в Чарагуа, у Тьюксбери возникла «изящная» идея. Мы могли бы мчаться обратно в Юкверити, выкопать мягкие саженцы чили и перевезти их на несколько сотен миль на ранчо в предгорьях Анд, где все растения пряные, чтобы узнать, какие из них более выносливые. С энтузиазмом Тьюксбери может быть трудно поспорить, и через шесть часов я поймал себя на том, что подпрыгиваю в кузове грузовика, пытаясь удержать себя и 89 выкорчеванных растений чили от падения под грудой багажа.
Через два дня, когда мы приходим на ранчо в предгорьях, Тьюксбери отмечает, что местные перцы чили были «забиты» засухой и выпасом скота. Он не думает, что его экспериментальные сеянцы выживут в этих условиях. Он находит другое ранчо, где владелец разрешит команде посадить саженцы на краю кукурузного поля. За небольшую плату владелец соглашается присматривать за ними. Тьюксбери в приподнятом настроении, так как команда сажает каждый мягкий чили рядом с диким острым. Когда растения начнут плодоносить в следующем году, они увидят, сколько плодов выживет и сколько у них грибков. В идеале команда должна выкапывать пряные растения в предгорьях и пересаживать их возле мягких растений в Юкверити. Но это наука о сиденьях, и Тьюксбери придется подождать год, чтобы провести более существенный эксперимент. «Я надеюсь работать над этой системой еще 10–20 лет», - говорит он, поглаживая почву вокруг последнего растения чили. «Я не вижу, чтобы у меня заканчивались вопросы меньше, чем это».
Брендан Боррелл писал о казуарах в выпуске Smithsonian за октябрь 2008 года. Он живет в Бруклине, Нью-Йорк.
Люди ели чили (рынок в Кочабамбе, Боливия) в течение не менее 8000 лет и выращивали растения в течение 6000 лет. (Томас Карло) 
Джошуа Тьюксбери и его коллеги изучают, удерживает ли горячая пища в чили фруктах насекомых, которые могут нести грибок. (Томас Карло) 
Джошуа Тьюксбери (в боливийском национальном парке Амборо) говорит, что этот дикий сорт с крошечными фруктами может быть ключом к наиболее заметному свойству чили. (Брендан Боррелл) 
«Эй, я не могу найти свою полевую тетрадь», - кричит Тьюксбери коллегам, увидев растение чили в зарослях шипов акации и кактуса. Несмотря на то, что он иногда занимался спортом, ему удалось выяснить, как капсаицин приносит пользу растениям чили. (Брендан Боррелл) 
«В каждой долине, в которую мы попадаем, свой чили», - говорит Тьюксбери (белый, Карлос Манчего в красном, интервью с мужчиной из сельской Боливии). (Брендан Боррелл) 
Тьюксбери продолжает грузить. (Брендан Боррелл) 
Тьюксбери готовит перепись с Ноэль Мачницки. (Брендан Боррелл) 
Тьюксбери ищет ошибки. (Брендан Боррелл) 
«Я понятия не имел, во что я ввязался, когда сказал:« Хорошо, я поеду в Боливию с Джошем », - говорит Махницки (с саженцами чили). (Брендан Боррелл) 
Tewksbury вкус-тестирование. (Брендан Боррелл) 
В 1912 году химик Уилбур Сковилль изобрел шкалу (измеренную в единицах измерения тепла Сковилля, или единицах измерения температуры), которая до сих пор использовалась для обозначения нагрева чили. (Томас Карло, iStockphoto, Wikipedia Commons)
