Первый раз, когда я попробовал акутук (гортанно-выраженную AUK-goo-duck ), я был на льду, когда жил за Полярным кругом. Мои родители преподавали в школе в маленькой эскимосской деревне Шунгнак, в 150 милях вверх по реке Кобук, до начала Второй мировой войны. В то время я понятия не имел, что многовековое блюдо было любимым на Аляске или что оно имело многочисленные вариации и спасительные качества. Это было просто удовольствие.
В отдаленных деревнях не было ни электричества, ни водопровода, ни канализации, ни даже магазина. Почти у всех была собачья упряжка. В нашей деревне церковный шпиль доминировал над окружающими вагонками. Школьный дом стоял на самом высоком холме с видом на реку Шунгнак и горы за ней. Вот где мы жили, на втором этаже. Мои родители учили с первого по восьмой классы на первом этаже, а мои няни учили меня играм на родном языке, брали ягоды и баловали местной едой.
Моя любимая прогулка была на реке, чтобы наблюдать, как мужчины поднимают рыболовные сети через лед, швыряя сига, как сумасшедшего, по замерзшей поверхности. Увидев меня, сосед по имени Старый Джим широко улыбался и кричал «акутук!», Когда он наклонился, чтобы взять рыбу. Держа его живот, он сгибал его, пока кожа не раскрылась и яйца не выпали на лед. Джим быстро разбивал яичные оболочки камнем. С растопыренными пальцами он шевелился все быстрее и быстрее, втягивая в массу маленькие горсти снега. В течение десяти минут сформировалась облакообразная партия замороженного акутука. Мы пожирали его на месте, выкапывая части пальцами, смакуя каждый глоток, когда он таял над нашими языками.
Старая версия блюда Джима - одна из многих и, возможно, самая простая. Akutuq означает «перемешать», подходящее название для блюда, которое включает взбивание животных жиров вручную. Совсем недавно, сто лет назад, повара готовили большие партии акутуков и хранили их в семейном погребе вечной мерзлоты до замерзания, готовые к ежедневным приемам пищи или приезду гостей. В настоящее время его часто взбивают до тех пор, пока объем не увеличится в шесть раз, и превращают в пушистый и праздничный десерт. Аутсайдеры называют его эскимосским мороженым, как по внешнему виду, так и по текстуре и вкусу.
Ингредиенты Akutuq широко варьируются. Классические ингредиенты северного Аляски включают твердый жир (карибу, медведь, маскокс), масло морских млекопитающих (тюлень, кит) и ароматизатор (из флоры или фауны). Повсюду в штате повара адаптировали свои рецепты к местным источникам пищи. Карибу и пресноводная рыба процветают внутри страны. Морские рыбы и тюлени обитают в прибрежных районах. Ниже Анкориджа, на юго-западе Аляски, местные повара используют эвлачон, более известный как рыба-свеча, смешанная с маслом и снегом. В отличие от крепкого романа, приготовленного жиром карибу северными женщинами-эскимосами инупиак, блюдо имеет короткую жизнь. Через несколько минут он превращается в лужу.
В то время как две любимые версии akutuq - это черника и лосось, многие вариации блюда зависят только от фантазии повара, содержимого морозильной камеры или того, что в настоящее время в сезон. Замена фруктами сушеного мяса дает богатую белком муку, которая поддерживает мужчин во время длительных охотничьих походов при низких температурах. (Эш Адамс) 
Юпикская кухарка Мартина Лендлорд избегает электрического миксера, делая акутук, предпочитая вместо этого использовать ее руки, так же, как ее мать и бабушка учили ее в детстве в отдаленном юпикском городке Горной Деревни на реке Юкон. «Я ничего не измеряю», - говорит она. «Я просто смотрю на это» (Эш Адамс) 
Арендодатель начинает партию акутук в современном стиле, готовя, суша и рассыпая на куски. (Эш Адамс) 
После смешивания в шортенинге и сальниковом масле она добавляет сахар. (Эш Адамс) 
Затем она размешивает чернику в половину теста, оставляя остальное для лосося. (Эш Адамс) 
В качестве последнего шага она вдавливает акутук в контейнер для сервировки. (Эш Адамс) Незадолго до объявления Второй мировой войны моя семья переехала в Орегон, надеясь найти более безопасные условия. Но эти детские воспоминания о еде всегда оставались со мной. Не зная, почему, я изучал социологию и антропологию в колледже, затем учился на шеф-повара, прежде чем руководить кулинарной школой в течение трех десятилетий. Эти дисциплины побудили меня к неизбежному возвращению домой, помогли мне понять историю и другие тонкости арктической еды.
К тому времени, как я вернулся на Аляску в 1995 году, в большинстве отдаленных деревень было электричество и водопровод. Снегоходы, четырехколесные и пикапы были повсюду. В каждой деревне был магазин с консервированными товарами, которые редко стояли на полках. Небольшой холодильник, часто пустой, был зарезервирован для овощей.
Вдоль частей Сьюардского полуострова пустые стеллажи для сушки тюленей стояли, как призрачные стражи, у кромки воды. Вместо 20 занятых лагерей действовало не более четырех, и рабочие там были старейшинами. Молодые женщины предпочитали работу в офисе, преподавательскую или медицинскую должность, а не традиционную ежедневную непослушную работу по срыванию жира с кожи угрюка (бородатого тюленя), которая поставляла масло тюленя, важнейший компонент арктической диеты. Кухня была под угрозой - культура тоже.
Так как я учился на социолога и шеф-повара в течение полувека на улице, я хотел знать, как еда влияет на жизнь женщин-инупиак. Я имел в виду старую поговорку: «Когда старейшина умирает, библиотека горит». Поэтому я искал старейшин, которые поделились бы своими знаниями истории и традиционными методами приготовления пищи. К счастью, я встретил Эстер, известного повара-инупиака, родом из древней прибрежной деревни Уэльса, на Сьюардском полуострове. Когда она пригласила меня остаться в ее рыбный лагерь, я с радостью согласился. В течение следующих 15 лет она научила меня эскимосскому способу приготовления пищи, просто делая это.
Однажды июльским днем я стал свидетелем утечки масла тюленя - ужас тем, кто изо всех сил пытается собрать и приготовить еду из дикой природы. Галлон масла пролился из крошечной дыры в пластиковом контейнере на фанерный пол импровизированной комнаты, тратя неисчислимые часы работы и потерю важной приправы; как соль и перец для аутсайдеров, масло тюленя используется для улучшения почти всех местных продуктов питания. «Хуже, чем разлив Вальдеса », - сестра Эстер со слезами на глазах пошутила о драгоценной потере, надеясь, что смех смягчит боль. Именно тогда Эстер, возможно, надеясь поднять себе настроение, сказала: «Мы сделаем акутук завтра».
На следующий день, сидя на полу в кухне, Эстер собирала жир карибу и тюленьего масла для любимого десерта семьи. Используя соотношения из многовековых рецептов - ту же фундаментальную систему измерения, которой обучают в современных кулинарных школах - она распределила ингредиенты: одну часть твердого жира, одну часть масла тюленя, одну часть воды и четыре части растительного или белкового материала.
Akutuq - это простое блюдо, но простые блюда зачастую сложнее всего приготовить. Каждый шаг требует точного выполнения. Ингредиенты не легко получить. Мужчины-охотники нужны, чтобы убить карибу. Женщинам необходимо сгущать и тщательно удалять кровь и мясо из жира, который хранится, в идеале, под углом 50 градусов по Фаренгейту, подальше от солнца и тепла, чтобы не испортить его. Когда жирные куски сидят в деревянных или пластиковых контейнерах, полиненасыщенное масло просачивается из жира. При правильном нанесении - без крови и жира - масло напоминает вино из шардоне: золотистое и прозрачное.
Эта статья является подборкой из еженедельника «Аляска Смитсоновского путешествия».
Откройте для себя культуру, историю и захватывающую дух географию этого далекого рубежа и то, что он показывает об Америке в 21 веке
купитьДля акутук Эстер предпочитает белый висцеральный жир, окружающий тонкую кишку карибу. Разрезав его на мелкие кусочки, она разбивает его, смягчая и согревая его пальцами. Столетие назад женщины ускоряли процесс, жуя жир, но этот метод придавал блюду неприятный вкус табака, если повар курил трубку. Эстер отбросила все сухожилия и крошечные комочки, затем быстро размешала жир растопыренными пальцами, пока он не стал белым, гладким и утроенным в объеме. Она добавила масло тюленя, столовую ложку за раз, затем немного воды, чтобы увеличить пышность. Через 45 минут смесь выглядела как блестящая белая глазурь, готовая накрыть торт. В него вошли лосось и черника - и немного сахара - ингредиент, который китобойный промысел представил в середине 1800-х годов. Вкус был нежный, слегка сладкий и богатый фруктами. Текстура была гладкой и шелковистой, с чувственным ощущением французского сливочного крема. Остатки пошли в морозильник.
Когда Эстер добавила ягоды к акутуку, она объяснила, что замена сухого мяса на фрукты дает плотное, богатое белками блюдо с высоким содержанием жира, которое поддерживает мужчин во время длительных охотничьих походов при низких температурах. Повар растопил жир и сало в горячей воде, затем охладил, размешал и добавил мясо. Результат был грубым и тяжелым - похож на французский паштет из страны. После замораживания высокоэнергетическая смесь была (и остается) разрезана на пеммикан размером с силовую планку. Взяв свое руководство от арктических охотников, адмирал Пири и доктор Фредерик Кук использовали те же продукты с высоким содержанием жира, когда они отправились на Северный полюс. Несколько лет спустя Австралийская антарктическая экспедиция 1912 года сделала то же самое.
Когда появился Акутук? Никто не знает. Возможно, он наткнулся на Берингию, когда человек впервые ступил на североамериканскую землю. Без письменного языка эскимосы инупиак передавали свою историю и обычаи детям посредством действий и историй - историй, рассказанных в дни, которые были темными, как ночи. Годы были неуместны. Научиться выживать было уроком.
Получение традиционных ингредиентов северного акутука никогда не было легким. В течение столетий, вплоть до начала 1900-х годов, эскимосы-инупиаки и юпики путешествовали до 600 миль пешком, на лодках и собачьих упряжках, чтобы посетить торговые ярмарки на побережье или в месте слияния рек, надеясь обменять масло тюленя на жир карибу и наоборот, Еда играла огромную роль на ежегодных торговых ярмарках, экономически и социально.
Во время сбора в 1842 году вдоль реки Юкон состоялся кулинарный конкурс по акутуку. В то время как жены лихорадочно перемешивали свои блюда, мужья кричали, заставляя своих супругов создавать новые, изобретательные рецепты. Кровь, бобр, выдра, содержимое желудка карибу, сушеная рыба, рыбные яйца, птичьи яйца и ягоды вошли в смесь - чем более странно, тем лучше.
Хотя акутук любят местные жители Аляски, все меньше и меньше женщин готовят это блюдо. В 2007 году я присутствовал на конференции старейшин в Номе, на которой были организованы занятия по обучению учеников старших классов традиционным обычаям. Сессия по акутуку заинтересовала меня. Присутствовал не один студент, но 40 пожилых женщин сидели с пристальным вниманием. Когда лидер спросил: «Кто знает, как приготовить акутук?», Моя рука была единственной в воздухе. В прошлом году я подготовил акутук для 200 человек, посещающих поминальную службу. Но я обманул. Я использовал сверхмощный электрический миксер и молился, чтобы Эстер не услышала о моем секретном ярлыке.
Современность повлияла на всю Аляску. Культурным стабилизатором для коренных жителей Аляски, особенно в обширных северных деревнях, была еда. Тем не менее растет беспокойство, что, поскольку молодые люди развивают аппетит к еде Аутсайдеров, они могут в конечном итоге забыть свои традиционные блюда.
Многие школьные учителя и жители юго-запада, в надежде сохранить древние обычаи, готовят заветное блюдо коренных жителей Аляски для своих детей и студентов. Конечно, они модернизируют его, используя Криско и оливковое масло, и смешивая ингредиенты с помощью электрического миксера. Дети любят обильные ягодные и сахарные добавки. Они обожают шелковистую, пушистую текстуру. Немного больше о блюде привкуса традиции. Все же упражнение - больше, чем кулинарное удовольствие. Он устанавливает связь с прошлым, внушает чувство гордости и принадлежности и стимулирует диалог о замечательной способности древних людей к выживанию.
