Добро пожаловать во второе издание «Что, черт возьми, мне с этим делать?» - случайные набеги на менее знакомые укромные уголки и подставки для специй, специализированный этнический продовольственный магазин или фермерский рынок. В прошлый раз мы рассмотрели семена нигеллы, которые чаще всего ассоциируются с южно-азиатской кухней. На этот раз мы отправимся в Латинскую Америку за другим семенем, используемым в качестве специи, аннато.
Что это?
Если вы читаете этикетку, вы можете узнать, что annatto является одним из ингредиентов, часто встречающихся в кирпиче чеддера - это натуральный цвет, придающий сыру и другим продуктам яркий оранжевый оттенок. Это происходит от Bixa orellana, тропического растения, обычно известного как дерево ачиоте или помады (от одного из его применений). Измельченные семена являются распространенной специей в мексиканских, карибских и филиппинских блюдах. Семена имеют кирпично-красный цвет, около пяти миллиметров в длину и имеют форму маленьких щенков.
Откуда это взялось?
Аннато родом из тропических регионов Мексики, Центральной Америки, Южной Америки и Карибского бассейна. Согласно « Руководству по специям, приправам и ароматам » Сушеэлы Рагхаван, оно использовалось древними майя в качестве краски для тела, а ацтеками - для углубления цвета их шоколадного напитка.
Каково это на вкус?
Я жевал целое семя, которое имело мягкий вкус, который я мог бы лучше всего описать как глинистый. Другие говорят, что это немного сладкий и острый, мускусный или имеет цветочный аромат. В « Мексиканской повседневности» чикагский шеф-повар Рик Бэйлесс называет пасту ачиоте (смесь семян аннато и других специй) «вкусом, который остается неизменным со времен доколумбового периода».
Так что, черт возьми, мне с этим делать?
Прежде всего, позвольте мне сказать вам, что с этим не делать: не покупайте целые семена аннато, если у вас нет алмазного резака или, по крайней мере, мощной мельницы для специй. Я собирался сделать рецепт Bayless для рыбы-гриль в остром юкатеканском ачиоте с зеленой фасолью и жареной томатной сальсой. Я почему-то не читал ту часть, где он рекомендует покупать предварительно измельченный ачиот в магазине или латиноамериканском магазине, потому что семена так трудно измельчить. У меня был пакет с целыми семенами, которые, как указывалось на этикетке, можно было размолоть ступкой и пестиком. Ха! После нескольких минут пестрой работы изо всех сил (что, по общему признанию, не грозно), они были безнадежно целы, за исключением красно-оранжевого пятна в чаше. Я завербовал предплечья моего супруга, усиленные физическим трудом, но его результат был не намного лучше. У меня нет мельницы для специй, поэтому я попробовал свой мини-кухонный комбайн; семена просто рикошетят вокруг, как галька в пылесосе. Я пытался вымачивать их в горячей воде в течение двух часов по предложению, которое я нашел в Интернете. Все, что я должен был показать для этого, был окрашенный мини-процессор и некоторые увлажненные, но в остальном невозмущенные семена. Наконец, я просто оставил семена в масле на ночь (к этому времени я сдался и приготовил что-то еще на ужин), а на следующий вечер смешал настоянное масло с другими ингредиентами в рецепте. Блюдо получилось хорошо, хотя я не знаю, было бы оно на вкус иначе без тонированного масла.
Учитесь на моих невзгодах и купите предземную ахиоту . Тогда сделайте cochinita pibil, пряную тушеную свинину с Юкатана. Или найдите фирменную смесь специй Goya под названием Sazon con culantro y achiote, чтобы сделать классический пуэрториканский арроз кон полло . Или попробуйте тамале по-филиппински - по-тагальски « аннатто» - « ацуэте» - с рисом вместо кукурузы.
