Если он выглядит как черный трюфель, и если он стоит 1500 долларов за фунт, как черный трюфель - это может быть китайский трюфель.
Это потому, что мошеннические торговцы здесь, во французском регионе Перигор, где я целую неделю провожусь в деревне на реке Дордонь, иногда продают двойные трюфели из Китая как настоящую вещь, которую любят как ароматное дополнение к мясу, яйцу и макаронные блюда. Они смешивают импортированные самородки угольного цвета, из вида Tuber indicum, в корзины с подлинными черными трюфелями Périgord или Tuber melanosporum, и обсыпают их дешевым, но ароматным трюфельным маслом, чтобы обмануть покупателей и передать большие деньги за мягких самозванцев.
Это обман, о котором охотники и покупатели хорошо знают. Арендодатель нашего арендного дома Жан Клод - охотник за трюфелями. Каждую осень и зиму он бродит по своей собственности по грязи, его собака Сеси идет впереди, а она выискивает сокровища. Жан Клод говорит, что китайские трюфели незаконно попадают в местные рестораны и рынки. В других случаях люди покупают их осознанно, платя около 100 долларов за честно маркированный T. indicum, хотя грибы по сути бесполезны. В Италии продажа китайских трюфелей является незаконной, даже если они имеют законную маркировку. По многим мнениям, китайский трюфель не имеет законного места в мире изысканной европейской кухни, но его присутствие здесь заметно. По оценкам экспертов, ежегодно в Европе продается от 20 до 30 тонн китайских трюфелей.
В последнее время ситуация значительно ухудшилась: в Италии были обнаружены полудикие китайские трюфели. Французский эксперт по трюфелям Клод Мурат сделал это открытие в 2007 году, когда работал в Туринском университете. В 2006 году Мурату позвонил подозрительный фермер из итальянского региона Пьемонт, который объяснил, что он посадил рощу молодых лесных орехов десять лет назад, полагая, что они засеяны спорами T. melanosporum . Покупка привитых «трюфельных деревьев» в специализированных питомниках распространена среди европейских землевладельцев, желающих выращивать черные трюфели. Но спустя 10 лет после посадки деревьев, человек не собрал ни одного трюфеля, и Мурат, в то время, когда ему было больше лет, пришел заняться расследованиями. То, что он обнаружил, вызвало тихий гул истерии среди фермеров и охотников за трюфелями, а также заслуженных гурманов, которые покупают, готовят и едят черный трюфель: мицелий китайского трюфеля, установленный среди корней деревьев фермера.
«Мы подумали, что это могло быть ошибкой, поэтому мы проверили это во второй раз и обнаружили, что это определенно Tuber indicum», - сказал Мурат, в настоящее время инженер по исследованиям в Национальном институте агрономических исследований (INRA) в Шампену.
Можете ли вы отличить китайцев от французского Перигора от черного трюфеля? Даже доктор Клод Мурат, эксперт по трюфелям, показанный здесь с черным Перигором, говорит, что эти два вида очень трудно отличить друг от друга - большая проблема для торговцев ароматным грибом. Фото любезно предоставлено Клодом Мюратом.
Мурат говорит, что лабораторные тесты, проведенные им и его коллегами, показывают, что китайский трюфель является более жестким, более адаптируемым видом, более конкурентоспособным и более стойким, и когда оба они были помещены в контролируемую среду, T. indicum выиграл, он говорит. Но дело становится более серьезным, чем простое соревнование за среду обитания. T. indicum и T. melanosporum генетически схожи настолько, что оба могут скрещиваться, что создает риск того, что эти два вида могут слиться в гибрид, у которого отсутствуют извлекаемые атрибуты черного цвета Перигор. Кроме того, инвазивные виды также имеют более широкий спектр генетической изменчивости, чем черный Перигор, что может позволить ему опасно хорошо адаптироваться к новой среде обитания.
«Существует вероятность того, что Tuber indicum может заменить Tuber melanosporum», - сказал Мурат.
T. melanosporum уже переживает тяжелые времена. По неясным причинам ежегодный урожай снизился с более 1200 тонн в 1900 году до менее чем 100 тонн сегодня. В последние зимы охотники за трюфелями раскопали всего 20 тонн. Эксперты подозревают, что изменение и нарушение лесной среды обитания черного трюфеля является основным фактором снижения.
Мурат говорит, что в Пьемонте очень мало плантаций черного трюфеля, с которых китайские трюфели могут распространяться по всему ландшафту, и до сих пор T. indicum не встречался в дикой природе в Европе нигде, кроме одной итальянской плантации.
«Но если они попадут в регион Франции, например, Перигор, где много плантаций трюфелей, это может стать серьезной проблемой», - сказал он.
И для вкуса мелочей трюфеля : трюфельное масло, которое многие из нас хранят в наших шкафах (не все могут позволить себе трюфели, хорошо?) И использовать, чтобы произвести впечатление на даты обеда, обычно является продуктом изящно требовательных химических лабораторий, где эксперты научился дублировать молекулу 2, 4-дитиапентана, которая производит захватывающий аромат диких трюфелей, особенно итальянского белого трюфеля или Tuber magnatum . Эта прекрасная молекула - одна из моих любимых - встречается в природе в диких трюфелях. Некоторые пуристы утверждают, что трюфельное масло в пробирке - подделка, но так ли это на самом деле? Потому что для моих невольных гостей на ужине этот запах доставляет их прямо в Перигор быстрее, чем рейс на Air France. Невежество и трюфельное масло - это счастье.
