Сегодня воплощение технологии профилактики болезней пищевого происхождения на коммерческих кухнях - это знак в туалете, который гласит: «Сотрудники должны вымыть руки, прежде чем вернуться на работу». Для Кристины Шиндлер и голландских ваандеров это не казалось оптимальным решением.
«Мы думали, что это безумие, должно быть что-то, что сканирует руки людей, чтобы увидеть, есть ли какая-либо пищевая болезнь», - говорит Шиндлер. «Мы просто спрашивали рестораны о том, что они думали, и когда люди говорили, что они 10 лет ждали такого продукта, вот когда мы ушли с работы».
Шиндлер и Вандерс, которые оба изучали биомедицинскую инженерию в Университете Дьюка, начали исследовать болезни пищевого происхождения и внедрили PathSpot в прошлом году, разместив тестовые устройства в ресторанах, начиная с января. Основой этой технологии является вид спектроскопии, говорит Шиндлер, который также имеет опыт работы в области глобального и общественного здравоохранения. Запатентованные длины волн, излучаемые планшетом, отражаются от микробов на руке человека, и отражение принимается камерой планшета. Свет отражается немного по-разному в зависимости от формы, от которой он отражается, включая бактерии. В течение пары секунд алгоритм сравнивает длины волн отраженного света с признаками кишечной палочки, сальмонеллы, норовируса, гепатита А и листерии и выявляет - красный или зеленый - наличие или отсутствие загрязняющих веществ. Устройство размером с сушилку для рук монтируется на стене рядом с раковиной.
Общеизвестно, что мы плохо умеем мыть руки, согласно исследованию FDA, опубликованному этим летом, в котором 383 человека готовили гамбургеры из индейки на тестовых кухнях. Менее 3 процентов участников моют руки в течение рекомендуемых 20–30 секунд, и когда исследователи проанализировали образцы микробов из ручек холодильников, контейнеров для специй и сырых салатов, они обнаружили, что до 41 процента из них были загрязнены. CDC связывает такое поведение с 48 миллионами заболеваний, 128 000 госпитализаций и 3000 смертей от заражения пищевых продуктов в США ежегодно.
По словам Бена Чепмена, доцента и специалиста по безопасности пищевых продуктов в штате Северная Каролина, неудачу при мытье рук можно разделить на две категории: эффективность и соответствие требованиям. Чепмен, один из исследователей исследования FDA, быстро указывает на то, что в исследовании проверялось поведение потребителей - людей, готовящих на домашних кухнях, - не коммерческих обработчиков пищи, которые придерживаются стандартов мытья рук по закону, а не только по рекомендации. Кроме того, исследование, которое проводится в течение пяти лет, еще не различало эффективность и соответствие. Кто-то, кто пропустил стирку после обработки домашней птицы, но до обращения с салатом (несоблюдение нормативных требований), и кто-то, кто недостаточно вымыл (сбой эффективности), оба регистрируются как неудачные стирки надлежащим образом, но такое устройство, как PathSpot, поймает только одного из этих людей.
«На самом деле мы не очень хорошо понимаем, насколько законопослушны работники пищевой промышленности, - говорит Чепмен. «Лучший способ измерить это через обычные проверки».
И хотя PathSpot считает эффективность более важной проблемой, для Чепмена это соответствие. Он говорит, что не так уж много людей не моют руки перед приготовлением пищи или после посещения туалета. Скорее, они не знают о стирке, которая должна происходить между этапами приготовления пищи, например, когда они чередуют обработку сырой и готовой к употреблению пищи, или пропускают мытье, потому что чувствуют, что у них нет времени. В исследовании, проведенном в 2010 году в журнале «Защита продуктов питания», Чепмен установил видеокамеры на кухнях ресторанов, чтобы наблюдать за методами мытья рук, и обнаружил, что работники чаще моют руки и меньше загрязняют пищу, когда на кухнях размещают информационные листки по безопасности пищевых продуктов. По его словам, до некоторой степени, эта стирка устраняется отраслевыми практиками - например, во многих ресторанах быстрого питания используют щипцы или другие легко стерилизуемые инструменты для обработки пищи, что полностью исключает обработку.
Тем не менее, четкий ответ «да / нет» на то, достаточно ли мыли сотрудники, может быть полезным как в качестве превентивного инструмента, так и в качестве системы обратной связи для улучшения практики сотрудников. По словам Шиндлера, в экспериментальной программе в 20 точках в Детройте, Нью-Йорке и Дареме, Северная Каролина, уровень загрязнения PathSpot снизился на 60 процентов за месяц. И компания видела, как менеджеры используют информацию о том, когда, где и как можно улучшить мытье рук.
«Мы также можем сказать, где наиболее частая причина загрязнения, поэтому, когда они настраивают обучение для заведения, они могут сказать, эй, мы заметили, что за неделю ручного сканирования мы видим самые большие проблемы во время обеденной смены и под вашим правым мизинцем », - говорит Шиндлер. «Мы действительно пытаемся сделать технологию чем-то, что… создает эту позитивную культуру санитарии».
PathSpot только что закрыл раунд начального финансирования в 2 миллиона долларов. Компания подала заявку на патент, и она планирует сосредоточиться на том, чтобы сделать устройства доступными и разместить их в местах, где они нужны. Но Шиндлер считает, что это не будет их конечной игрой. Она представляет аналогичную технологию, которая может обнаружить арахисовое масло в школах, грипп на рабочем месте или стафилококк в больницах.
«То, что нас действительно волнует с этим продуктом, - это его способность развиваться дальше, чем обнаружение болезней пищевого происхождения на руках, к системе мгновенного обнаружения болезней в целом», - говорит Шиндлер.
