Через открытое окно просачиваются светлые тесто на кухне Римы Тимбарян. Разжигание потрескивания, когда оно превращается в пепел в тонире, и звуки поющих женщин дрейфуют в комнату.
Рима, Арев Енокян и Гема Симонян часами бодрствовали, смешивая тесто для лаваша, жареного лепешки, которая является одним из основных продуктов жизни в Армении. Они объединяют тесто, готовят духовку и готовят свое рабочее место для работы в течение дня, иногда разбивая песни типа «Im Anoush Mayrig» («Моя милая мама»). Они собираются несколько раз в месяц, чтобы испечь хлеб, медленный и продуманный процесс, в котором участвуют как минимум два пекаря.
Эта сцена происходит в деревне Ринд, провинция Вайоц Дзор, в шестидесяти милях к югу от столицы Армении Еревана. Рима, Арев и Гема являются частью многовековой традиции, которой руководят женщины, которая развивалась и поддерживала себя через утрату и радость, исторические триумфы и трагедии. Вокруг очагов армянских домов от Еревана до Лос-Анджелеса женщины сохраняют и прославляют армянскую культуру, память и самобытность посредством производства и распространения лаваша.
Видео Ара Мадзунян, Смитсоновский институт
Как и во многих культурах Кавказа и Ближнего Востока, хлеб и пшеница являются важными элементами событий и фестивалей жизненного цикла Армении. Семьи предлагают хлеб и соль своим гостям, чтобы приветствовать их. Хозяева родов и свадеб обслуживают или демонстрируют зерна пшеницы и специальные рагу и хлеб. У новой невесты на плечах лежит кусочек лаваша, означающий удачу, богатство и новую жизнь, которую она принесет в семью.
Делить с кем-то хлеб - это делиться общим опытом, а чтобы испытать Армению, вам нужно стать свидетелем выпечки и насладиться простыми удовольствиями лаваша. Многие армянские слова и выражения происходят от простого, но значительного акта ломания хлеба. Например, слово для собрания или вечеринки, utel-khmel, буквально переводится как «есть-пить». Слово для друга, enker, означает «есть вместе». Продукты создают и определяют отношения и идентичность - жена и муж, семья, сообщество, нация.
Для приготовления лаваша требуется мука, вода, иногда дрожжи, дровяная печь с тониром и время, но приготовления почти не зависят от деревни к деревне. Так же, как гористая местность Южного Кавказа Армении создает множество различных микроклиматов, которые питают различные виды растений и животных, так и горы создавали историческое разнообразие культур и продуктов питания. Соседние деревни были изолированы от скал и ущелий, поэтому у каждого были разные способы выпечки этого, казалось бы, самого простого из продуктов.
Арев Енокян демонстрирует плоды своего труда: свежеиспеченный горячий лаваш из тонира. (Сосси Мадзунян, Смитсоновский институт ) Этот кулинарный хребет путешествовал с армянами по всему миру. Армянско-американский писатель Дуг Каладжян вспоминает вариации своей матери: «Ее лаваш сильно отличался от других лавашей, даже от лаваша, испеченного в соседней деревне, откуда родом семья моего отца. Она была богатой, маслянистой и слоистой ». Даг и его соавтор Робин Каладжян пишут блог « Армянская кухня », рассказывая о еде и памяти по армянским рецептам со всего мира.
В Соединенных Штатах приготовление и наслаждение лавашем было одним из самых важных способов, которыми Даг и его семья выражали свою армянскую идентичность. Он помнит тетю, которая отказалась поставить под угрозу ее лаваш с современной духовкой:
Тетя моей матери жила в Массачусетсе, где она пекла свой лаваш традиционным способом, пекла игристый белый лаваш в дровяной печи. Ее плита была похожа на паровоз, она была огромной. Она пекла свой лаваш в этой духовке, и это было невероятно. Когда она стала старше, ее сын и невестка удивили ее новой кухней и электрической плитой. Они поздравили ее с тем, что ей больше не нужно разводить огонь, просто используйте электрическую духовку. Она была в ярости. Они положили старую дровяную печь на хранение в подвал, и она каждый день спускалась в этот подвал, чтобы испечь лаваш с традиционной дровяной печью, потому что это был единственный способ получить те же ароматы и текстуры, настоящий лаваш,
Для закваски версии лаваша, которую Рима и ее друзья готовят в Ринде, каждая партия производится из ферментированного остатка предыдущей партии, называемой ттхмор . Эта дрожжевая закуска придает лавашу слегка терпкий вкус и обугленный, игристый вид.
Ттхмор, топливо, используемое для разжигания огня, и методы пекаря придают уникальные ароматы каждой партии. Каждая часть представляет современную связь с прошлым; без остатка от предыдущей выпечки сегодняшний лаваш не был бы таким же вкусом.
Рима готовит тесто для выпечки. (Сосси Мадзунян, Смитсоновский институт ) Когда тесто будет готово, его раскатывают и кладут на батат или рабату, наполненную шерстью или сеном подушку, используемую для растягивания теста и быстрой передачи его в тлеющую духовку . Во многих частях Армении печь по-прежнему топят кирпичами из коровьего навоза и соломы, что дает дополнительное преимущество от отпугивания насекомых.
Пекарь погружает ее торс и батат с раскатанным тестом в духовку , стуча тестом по горячей стене духовки. Лаваш сразу начинает выпекаться и пузыриться, вздымаясь до окончательной формы. Она вынимает его с помощью железного прута, затем наслаждается горячим и свежим или, чаще, складывает и хранит его для употребления в течение следующих нескольких недель.
Лаваш наматывается на хороват (мясо на гриле) и острый перец на обед, заправляется соленым сыром для закуски или покрывается свежим творогом и сладким вареньем из шиповника на завтрак. В крайнем случае, это удваивается как ложка, салфетка, тарелка или сервировочная миска. Прежде всего, это часть армянской памяти, самобытности и культуры.
Запеченный лаваш лежит рядом с бугорками теста, готового к выпечке. (Сосси Мадзунян, Смитсоновский институт ) Мамино Лаваш Рецепт
Если ваша кухня не оснащена дровяной печью, вы также можете приготовить лаваш в стандартной домашней печи. Вот мягкая и масляная версия от матери Дуга Каладжяна. Адаптировано из «Армянской кухни» с разрешения авторов.
Ингредиенты
- 8 чашек универсальной муки
- 1 столовая ложка соли
- 1 столовая ложка разрыхлителя
- 2 столовые ложки сахара
- 1/2 фунта (2 палочки) несоленого масла, растопленного
- 3 чашки теплой воды
- 1 яйцо, смешанное с небольшим количеством воды для мытья яйца
подготовка
- Разогреть духовку до 425 ° F.
- Поместите муку в большую миску. Просейте в муку соль, разрыхлитель и сахар. Размешайте как следует.
- Добавьте растопленное масло и большую часть воды.
- Хорошо перемешать до образования теста. Если тесто кажется слишком сухим, добавьте немного оставшейся воды и продолжайте перемешивать.
- Замесить тесто на слегка посыпанной мукой поверхности до получения однородной массы. Разделите тесто на 5 или 6 шариков.
- Работая с одним шариком за раз, раскатайте тесто в форме прямоугольника, который поместится на противень размером 16 x 12 дюймов.
- Сложите прямоугольное тесто на три части, затем снова на три части, образуя небольшой пучок.
- Сверните этот пучок в большой прямоугольник во второй раз (это создаст слоистые слои). Разложите раскатанное тесто на противень размером 16 x 12 дюймов.
- Почистите поверхность с мытьем яйца.
- Выпекайте на нижней решетке духовки в течение 15 минут или до тех пор, пока дно не станет коричневым.
- Переместите противень в верхнюю решетку духовки еще на 5-10 минут, пока верх не станет золотисто-коричневым.
- Удалить из духовки. Круто полностью. Нарезать на 12 или 16 штук.
- Повторяйте этот процесс, пока все шарики теста не будут сформированы и выпечены.
- Хранить в герметичном контейнере в течение двух недель или сразу же подавать с сыром и фруктами.
Эта статья первоначально появилась в блоге Смитсоновского центра фольклора и культурного наследия «Talk Story: Culture in Motion». Чтобы узнать больше об Армении, ознакомьтесь с проектом «Моя Армения».
