Все видели карту языка - ту маленькую диаграмму языка с различными секциями, аккуратно оцепленными для разных вкусовых рецепторов. Сладкий спереди, соленый и кислый по бокам и горький сзади.
Возможно, это самый узнаваемый символ в изучении вкуса, но это неправильно. Фактически, он был опровергнут химиологами-химиками (людьми, которые изучают, как органы, как язык, реагируют на химические раздражители) давно.
Способность чувствовать вкус сладкого, соленого, кислого и горького не разделена на разные части языка. Рецепторы, которые воспринимают эти вкусы, на самом деле распределены по всему. Мы знали это давно.
И все же вы, вероятно, видели карту в школе, когда узнали о вкусе. Так откуда это взялось?
Эта знакомая, но не совсем правильная карта берет свое начало в статье немецкого ученого Дэвида П. Хенига, опубликованной в 1901 году Zur Psychophysik des Geschmackssinnes.
Хениг решил измерить пороги восприятия вкуса по краям языка (то, что он называл «поясом вкуса») с помощью капельных стимулов, соответствующих соленым, сладким, кислым и горьким вкусам с интервалами по краям языка.
Это правда, что кончик и края языка особенно чувствительны к вкусам, так как эти области содержат много крошечных чувствительных органов, называемых вкусовыми рецепторами.
Хениг обнаружил, что в языке есть некоторые различия в том, сколько стимулов потребовалось, чтобы вкус появился. Хотя его исследования никогда не проверяли общепринятый пятый основной вкус, умами (пикантный вкус глутамата, как у глутамата натрия или глутамата натрия), гипотеза Хенига в целом подтверждается. Разные части языка имеют более низкий порог для восприятия определенных вкусов, но эти различия довольно незначительны.
Проблема не в выводах Хенига. Именно так он решил представить эту информацию. Когда Хениг опубликовал свои результаты, он включил линейный график своих измерений. График показывает относительное изменение чувствительности для каждого вкуса от одной точки к другой, а не против других вкусов.
Карта вкуса: 1. Горькая 2. Кислая 3. Соль 4. Сладкая. (MesserWoland через Wikimedia Commons, CC BY-SA) Это была скорее художественная интерпретация его измерений, чем точное их представление. И это выглядело так, как будто разные части языка были ответственны за разные вкусы, вместо того, чтобы показать, что некоторые части языка были немного более чувствительны к определенным вкусам, чем другие.
Но эта хитрая интерпретация все еще не дает нам карту вкуса. Для этого нам нужно обратиться к Эдвину Г. Борингу. В 1940-х годах этот график был переосмыслен профессором психологии Гарварда Борингом в его книге «Ощущение и восприятие в истории экспериментальной психологии».
Версия Боринга также не имела значимого масштаба, что приводило к выделению наиболее чувствительной области каждого вкуса в том, что мы теперь знаем как карта языка.
В течение десятилетий, с тех пор как была создана языковая карта, многие исследователи опровергли ее.
Действительно, результаты ряда экспериментов показывают, что все области рта, содержащие вкусовые рецепторы, включая несколько частей языка, мягкое небо (на крыше рта) и горло, чувствительны ко всем вкусовым качествам.
Наше понимание того, как информация о вкусе передается от языка к мозгу, показывает, что индивидуальные вкусовые качества не ограничиваются какой-либо одной областью языка. Два разных черепных нерва отвечают за восприятие вкуса в разных областях языка: глоссофарингеальный нерв в задней части и хордовая барабанная ветвь лицевого нерва в передней части. Если бы вкусы были исключительными для их соответствующих областей, то, например, повреждение барабанной перепонки лишило бы человека вкуса сладкого.
В 1965 году хирург Т.Р. Булл обнаружил, что субъекты, у которых в медицинских процедурах были вырезаны барабанные перепонки, также не сообщали о потере вкуса. А в 1993 году Линда Бартошук из Университета Флориды обнаружила, что, применяя анестезию к нерву барабанной перепонки, субъекты могут не только ощущать сладкий вкус, но и ощущать его еще более интенсивно.
Современная молекулярная биология также выступает против языковой карты. За последние 15 лет исследователи идентифицировали многие рецепторные белки, обнаруженные на вкусовых клетках во рту, которые имеют решающее значение для обнаружения вкусовых молекул.
Например, теперь мы знаем, что все, что мы считаем сладким, может активировать один и тот же рецептор, в то время как горькие соединения активируют совершенно другой тип рецептора.
Если бы языковая карта была правильной, можно было бы ожидать, что сладкие рецепторы будут локализованы на передней части языка, а горькие рецепторы - на задней. Но это не так. Скорее, каждый тип рецептора обнаруживается во всех областях вкуса во рту.
Несмотря на научные данные, языковая карта стала общеизвестной и до сих пор преподается во многих классах и учебниках.
Правда, тест не требует лаборатории. Заварить чашку кофе. Взломать содовую. Прикоснитесь к соленому кренделю к кончику языка. В любом тесте становится ясно, что язык может воспринимать эти вкусы повсюду.
Эта статья была первоначально опубликована на разговор.
Стивен Д. Мангер, заместитель директора Центра запаха и вкуса; Профессор фармакологии и терапии, Университет Флориды. Эта статья была написана в соавторстве с Дрю Уилсоном, специалистом по коммуникациям в Центре запаха и вкуса Университета Флориды.
