8 мая 1858 года в «Иллюстрированной газете» Фрэнка Лесли была опубликована скандальная статья на казалось бы безобидную тему: молоко. В разоблачении в 5000 слов газета охарактеризовала группу бруклинских и нью-йоркских ликероводочных заводов как «убийц молока», которые раздали «жидкий яд» ничего не подозревающим массам.
«Для полуночного убийцы у нас есть веревка и виселица; для грабителя тюрьмы; но для тех, кто тысячами убивает наших детей, у нас нет ни обличения, ни наказания », - написал репортер. «Они не преступники-злодеи, а лицензированные торговцы, и, хотя их торговля буквально в человеческой жизни, правительство кажется бессильным или не желающим вмешиваться».
Продаваемые фирмами, которые надеются максимизировать свою прибыль, так называемое «помои» поступало от молочных коров, которым давали пропаренные остатки перегонки зерна. Эти коровы жили в близлежащих конюшнях в ужасных условиях - большинство выжили только в течение нескольких месяцев - и давали болезненное голубоватое молоко. Чтобы замаскировать этот ужасный цвет, винокурни добавили мел, яйца, муку, воду, патоку и другие вещества. Затем местные дистрибьюторы приобрели эту ядовитую смесь у ликеро-водочных заводов и нагло продали ее как «Чистое молоко страны».
Ложность пивоваренных заводов и их готовность воспользоваться маленькими детьми и их семьями, без сомнения, способствовали драматическому и театральному стилю сообщений Лесли . Но, как отмечает Марк Курланский в своей новой книге « Молоко!», Противоречие - это всего лишь один эпизод среди многих в долгой истории молока. Действительно, для Курланского никакая еда не вызывает более шумных дебатов.
Молоко!: 10 000-летняя еда Fracas
Первая мировая история продуктов питания Марка Курланского со времен бестселлера « Треска и соль» ; увлекательная культурная, экономическая и кулинарная история о молоке и молочных продуктах - рецепты повсюду.
купить«Мы спорим об этих проблемах в течение 10 000 лет», - говорит Курланский. «Во многих случаях это потому, что нет трудного ответа ... есть конфликт ценностей».
И утверждают, что они это сделали: в последующем сообщении Лесли утверждал, что «гибель двух третей детей в Нью-Йорке и Бруклине может быть отчетливо прослежена из-за использования нечистого молока», и обычно сдержанная New York Times удивлялась, как « 8000 детей, которые умерли в прошлом году от ядовитого молока », не смогли подтолкнуть представителей здравоохранения и местных лидеров к действиям.
Вскоре стало ясно, что Нью-Йорк был не единственным городом с проблемами: тысячи детей, от Бостона до Чикаго и Сан-Франциско, умирали каждый год от зараженного помола. Общественное возмущение этими откровениями в конечном итоге привело к тому, что многие ликероводочные заводы закрыли свои вредные молочные заводы или, по крайней мере, очистили свои операции.
Драма была также увеличена фактом, что сырое молоко только становилось популярным. Большую часть истории люди не были заинтересованы в прямом употреблении животного молока. Вместо этого ранние дояры плодородного полумесяца превратили его в кислый йогурт, масло и сыр; жаркий климат заставил молоко быстро испортиться.
Тем не менее, молоко было жизненно важным символом в мифологии шумеров, греков и египтян. Фулани из Западной Африки считали, что мир начался с одной капли молока, и, согласно легенде норвежцев, корова, сделанная из-за оттаивания, поддерживала мир в самые первые дни. Как указывает Курланский, Молоко даже вписано в историю нашего космоса - наша Галактика, в конце концов, называется Млечный Путь.
Но даже с этими глубокими культурными связями молоко имело особый статус среди ранних цивилизаций. Греки ругали варваров за их прожорливое стремление к молочным продуктам, а в Риме молоко считалось пищей низкого статуса, потому что ее выпивали только фермеры. Северные европейцы заслужили бы такую же насмешку за свою любовь к оленевому молоку, а японские буддисты позже упрекнули европейцев в «сливках от масла».
Редакционная карикатура в " Harper's Weekly" изображает смертельные последствия разлива молока. ((17 августа 1878 г. / HathiTrust)) Учитывая давнюю нетерпимость, трудно объяснить, почему молоко стало распространенным в западных диетах. В то время как средневековые европейцы полагались на молочные продукты для своего существования, сырое молоко оставалось опасным. По словам Курланкси, кормление детей бутылками, что было сделано с древности, рассматривалось как последнее средство.
Были предприняты некоторые усилия для борьбы с проблемой порчи, и предприимчивые фермеры пытались держать молоко и сливки холодными, опуская их в колодцы. Но когда фермер Томас Мур классно построил первый холодильник в 1803 году, он был заинтересован в хранении масла, а не молока.
Для популяризации молока животных потребуются как технологические инновации, так и изменение социальных норм. С ростом городов и перемещением семей из сельской местности в городские в течение 19-го века все больше женщин стали работать вне дома, и новые технологии, позволяющие механизировать доение, позволили получить доступ с меньшими затратами, чем когда-либо прежде. Хотя сельское хозяйство отстало от других отраслей, таких как текстильная промышленность, молоко было одним из первых продуктов питания, которые действительно пострадали от индустриализации.
«Это была эпоха промышленной революции, когда идеей было сделать все больше», - говорит Курланский. «Вы перешли от небольших операций к крупным операциям - магазины превратились в фабрики - и все шло именно так».
Стремительный рост производства и доступные цены привели к широкому распространению сырого молока, но для обеспечения безопасного потребления потребуется еще один важный прорыв через Атлантику: пастеризация
Во Франции в 1860-е годы , впервые проведенный во Франции в честь своего тезки Луи Пастера, пастеризация оказалась непростой задачей в Соединенных Штатах, даже несмотря на крах молока. Было мало сомнений в том, что этот процесс повысил безопасность молока, устранив болезни, которые привели к стольким смертям, но потребители жаловались, что пастеризованное молоко не имеет вкуса. Некоторые официальные лица, в том числе Харви Уайли, тогдашний директор Бюро химических веществ США, также утверждали, что пастеризованное молоко потеряло свои питательные качества.
В ответ, дистрибьюторы молока представили альтернативы, чтобы убедить общественность в безопасности молока, в частности, сертифицированное молоко, произведенное Fairfield Dairy в конце 19-го века. Однако многие потребители не хотели или не могли заплатить высокую цену.
Исследования Фрэнка Лесли в «Иллюстрированной газете» по разливному молоку привели к общенациональному скандалу. ((13 мая 1858 г. / Библиотека Конгресса)) Вопрос о молоке вырос до таких ужасных масштабов, что он даже привлек внимание президента Теодора Рузвельта. В 1908 году его генеральный хирург опубликовал 600-страничный отчет, в котором большинство случаев детской смертности приписывалось загрязненному молоку, и утверждал, что пастеризация является лучшим способом преодоления продолжающегося кризиса в области общественного здравоохранения.
«Несмотря на то, что пастеризация не является идеалом, к которому нужно стремиться, на практике она навязывается нам», - писали авторы. «Это предотвращает много болезней и спасает много жизней».
Несмотря на растущие научные данные, пастеризация все еще распространялась медленно. Помимо проблем с питанием, некоторые опасались, что это было лишь поверхностное вмешательство. Как заметил один комментатор в выпуске « Outlook » за март 1908 года: «Оптовая пастеризация, усыпляя потребителей ложным чувством безопасности, значительно увеличит нагрузку инспекторов по производству молока и сделает их работу более сложной, если не совсем невозможной».
Другие оплакивали высокую стоимость пастеризации и утверждали, что это может привести к другим болезням. Например, в Чикаго Олдерман Джейкоб Хей назвал это «ложной наукой» и сказал, что это является причиной рахита и цинги. Как указывает Курланский, объяснения со стороны общественного здравоохранения мало чем помогли сторонникам сырого молока, которые могли бы ответить своей собственной критикой системы.
«Молоко, вероятно, больше, чем любая другая еда, действительно личное», - говорит Курланский. «Мы все настроены как млекопитающие, чтобы молоко было нашим первым питанием, и люди просто как бы зациклены на этой идее».
Дискуссия о том, как лучше всего приготовить молоко, продолжается и сегодня, о чем свидетельствует рост производства продуктов без ГМО и возрождение кустарной промышленности и местных молочных заводов. Курланский говорит, что экономика остается сложной задачей - «просто нужно столько денег, чтобы накормить корову» - но есть новые возможности для следующего поколения молочных инноваторов и предпринимателей.
Однако после тысячелетий грубых разногласий маловероятно, что мы увидим какое-либо решение в ближайшем будущем. В конце концов, сырое молоко - это всего лишь один короткий эпизод в долгой истории споров о молочных продуктах.
«Проблема с молочной историей в том, что у нее нет никаких выводов», - говорит Курланский. «По ходу дела, он просто собирает все больше и больше этих противоречий. И люди все еще борются за молоко, потому что это просто необходимо для истории человечества ».
