«Это время года, когда любители и профессиональные пекари демонстрируют свои кулинарные навыки на праздничной вечеринке. Но даже самый простой рецепт или самое глянцевое фото в журнале не может предотвратить провал эпического печенья. Даже предварительно упакованные коробки с печеньем, такие как та, что приведена ниже, могут отвлечь домашних поваров.
Связанный контент
- Великое восстание: как порошковая революция в выпечке
Фото предоставлено imgur.com.
Тот всепоглощающее разочарование от следования такому рецепту, только чтобы открыть дверцу духовки и обнаружить одно большое печенье, которое похоже на то, что его перевернул паровой ролик, универсально. Как и тот неудачный первый укус, который приносит ужас в течение двух часов впустую, производя удовольствие, более похожее на картон, чем имбирь.
Вот несколько советов, которые помогут избежать этих распространенных головоломок в будущем.
1) масло против маргарина
Как однажды сказал эксперт по продовольственной политике, садовник и автор Джоан Дай Гуссов: « Что касается масла по сравнению с маргарином, то я доверяю коровам больше, чем химикам». Когда дело касается печенья, использование масла или маргарина - это личное предпочтение. Масло - это совершенно естественный способ, и многие пекари утверждают, что это лучший вариант, так как у него немного больше аромата. Но есть и те, кто использует маргарин в том же рецепте печенья в течение последних 50 лет и клянется им. Любите ли вы или ненавидите маргарин, вы можете поблагодарить императора Наполеона III, который предложил приз любому, кто сможет создать дешевый заменитель масла, который будет легко доступен.
Являетесь ли вы командным маслом или командным маргарином, просто убедитесь, что вы используете его правильно. И если вы спорите, Уолли Амос, человек, стоящий за оригинальным «Знаменитым Амосом», говорит, что нужно всегда идти с маслом. Если вы уроните с лестницы кусок масла и открытый контейнер с маргарином, самое большее, что случится с маслом, - это вмятина, но маргарин разлетится по полу, как дыня. Текстуры разные. Если вы используете маргарин, убедитесь, что он содержит не менее 80 процентов растительного масла или 100 калорий на столовую ложку. Чем толще, тем лучше! Если маргарин составляет менее 80 процентов, то он имеет высокое содержание воды и заставит печенье распространяться и прилипать к сковороде.
Фото любезно предоставлено пользователем Flickr nathanmac87.
Температура любого масляного продукта, который вы выбираете, оказывает большое влияние на ваш конечный продукт. «Масло - это как бетон, который вы используете для заливки фундамента здания», - сказала в интервью New York Times инженер-строитель, ставший пекарем Анита Чу. «Поэтому очень важно сделать все правильно: температуру, текстуру, аэрацию». Профессионалы говорят, что самая распространенная ошибка, которую делают домашние пекари, когда дело доходит до выпечки, это то, как обрабатывается масло. Обязательно тщательно следуйте указаниям рецепта.
Секрет идеального размягченного масла или масла комнатной температуры ждет, что, пожалуй, самая неприятная часть приготовления печенья. Лучший способ получить кусочек сливочного масла до нужной температуры - положить его на прилавок и оставить на 30-60 минут. Если он недостаточно мягок, он будет комковатым и не будет полностью смешиваться в жидком тесте. Как только он легко распространяется, он готов. Не разогревайте в микроволновке масло, чтобы ускорить процесс, даже если оно длится всего несколько секунд. В микроволновой печи это тает масло, и топленое масло заставит печенье быть плоским. И если он полностью тает, его не следует использовать и он не может быть повторно охлажден.
2) Мука
Просеять или не просеять? Первоначально целью просеивания было избавление от комков, примесей в процессе помола и насекомых. Сегодня последние два - не большое беспокойство, но все еще хорошая идея ослабить муку при выпекании. Когда мука сидит на полке в кладовой несколько дней, недель или, если честно, месяцев, мука сплющивается. Если вы поместите мерный стаканчик прямо в пакет и / или упакуете муку в стакан, вы, скорее всего, добавите в тесто немного больше муки. Если ваши куки немного сухие, это может быть причиной. Быстрый способ ослабить муку - это смешать ее ложкой перед измерением, затем выровнять ее тыльной стороной ножа. Не встряхивайте и не ударяйте по боковой стороне мерного стакана до уровня, так как это приведет к повторному осаждению муки.
Отбеленная или неотбеленная универсальная мука? Мука должна вызреть до того, как она будет готова к употреблению. В начале 20-го века отбеливание использовалось, чтобы ускорить процесс старения от месяцев до недель. Во время отбеливания содержание белка в муке снижается, но недостаточно для того, чтобы существенно изменить ситуацию. Использование одного над другим является широко обсуждаемой темой среди домашних пекарей. Синди Муше, профессиональный пекарь, учитель-кондитер и автор книги «Искусство и душа выпечки», рекомендует всегда использовать неотбеленную муку, потому что она не очень хорошо обработана, лучше для окружающей среды и вкуснее из-за нее. В целом, отбеленная и неотбеленная мука взаимозаменяемы по рецептуре и, как масло и маргарин, имеют отношение к личным предпочтениям.
Но, будь то беленая или небеленая, универсальная мука не является взаимозаменяемой с другими типами муки, такими как кексы, саморазвитие или цельная пшеница.
При хранении муки учитывайте срок годности. Дата является оценкой срока годности нераспечатанного мешка с мукой. После вскрытия мука должна храниться в запечатанном контейнере в прохладном и темном месте, полка для кладовой в порядке. Универсальная мука длится около 8 месяцев. Срок хранения муки может быть продлен, если положить ее в холодильник или морозильник; это особенно верно для цельнозерновой муки. Но если вы выпекаете всего один раз в год, не беспокойтесь об этом трюке и не тратьте деньги на новый мешок муки, который не потерял свой вкус.
Фото предоставлено пользователем Flickr Хансом Вестбиком.
3) Печенье слишком коричневое на дне?
Если файлы cookie сгорели или перестарались в нижней части, то, скорее всего, проблема в вашем файле cookie. Лучший лист для выпекания - светлый, блестящий, без боков и изготовленный из толстого алюминия. Противни для выпекания с боков не позволяют равномерно распределить печенье по краю и затрудняют его сбор. Хотя темные противни для выпекания с антипригарным покрытием популярны, и многие рецепты говорят, что они используют сковороду с антипригарным покрытием, они приводят к неравномерному приготовлению печенья, оставляя сгоревшие или перестарающиеся днища. Кроме того, антипригарное покрытие предотвращает распространение печенья и может привести к получению более толстых и менее хрустящих печенья. Цвет также влияет на приготовление печенья. Темный цвет поглощает больше энергии из духовки и может привести к неравномерной выпечке с чрезмерным дном и хрустящими краями. Если все, что у вас есть, это не допускающая пригорания темная кастрюля, быстрое решение состоит в том, чтобы перевернуть кастрюлю и использовать плоское дно. Затем выровняйте сковороду с алюминиевой фольгой или пергаментной бумагой.
Фото предоставлено Wikimedia Commons.
4) Расслабься
Если в рецепте сказано положить тесто в холодильник, то обязательно следуйте правилам. Охлаждение особенно важно для приготовления нарезанного и формованного печенья. При охлаждении тесто становится более пластичным для раскатывания и равномерной нарезки. Если вы не хотите ждать, пока тесто не остынет в холодильнике, или если вы немного торопитесь, вы можете положить тесто в морозильную камеру. Около 20 минут в морозильной камере равно примерно 1 часу в холодильнике. Если вы используете маргарин, вам нужно положить тесто в морозильник, чтобы получить правильную структуру для формовки.
Фото предоставлено freefoodphotos.com.
5) Обледенение
Когда дело доходит до глазури, хороший вкус должен перевесить хороший внешний вид. Когда вы видите эти прекрасные кусочки сложно нарисованного печенья и говорите: «Эй! Я могу это сделать », - подумайте дважды, прежде чем отправиться в следующую замечательную экспедицию по выпечке. Не то чтобы это невозможно, просто если это выглядит невероятно, это может быть несъедобным. Большинство рецептов глазури из печенья, которые сопровождают множество рецептов печенья с сахаром, состоят из сахара, молока, ванильного экстракта и иногда кукурузного сиропа. Естественная последовательность всех этих смешанных материалов прозрачна, а не тот плотный холст цветов, которые появляются на этих страницах журнала. Скорее всего, художники, пишущие о еде в журнале, добавили недобросовестное количество сахара, горькое количество пищевых красителей и даже некоторые несъедобные токсичные ингредиенты, чтобы получить эту идеальную картину. Но как нам приблизиться к ним?
Если вы хотите, чтобы на картинке была идеальная глазурь печенья, то поищите королевский рецепт глазури. Это густая пастообразная консистенция, которая после высыхания затвердеет. Это сделано из порошка безе или яичных белков с большим количеством сахарной пудры. Это чрезвычайно сладкий и не самый вкусный вариант, но вы получите эту картину идеальной согласованности. Чтобы получить гладкий вид, вы хотите, чтобы труба и заливать глазурью.
Фото предоставлено Wikimedia Commons.
Если вы используете больше глазури и хотите, чтобы печенье было гладким, уловка заключается в том, чтобы опустить верх печенья в глазурь, а не намазывать ее шпателем или ножом для масла. Чтобы получить более насыщенный цвет, используйте краску для глазури или гель вместо пищевых красителей. Он гораздо более концентрированный, и немногое из этого имеет большое значение. Но, несмотря на то, что он сильный, ставьте только немного и проверяйте по ходу дела. Вы можете сделать самую яркую голубую глазурь, которую когда-либо видел, но она может быть не слишком вкусной.
6) Транспортировка
Congrats! Вы создали идеальное печенье, но при перемещении этого печенья либо на 5 дюймов к охлаждающей стойке, либо на 500 миль в дом бабушки, есть так много всего, что может пойти не так. Вот несколько способов, как помочь вашим пряничным человечкам потерять конечности.
При перемещении в лоток и обратно используйте плоский шпатель для печенья или блинов. Аккуратно заберитесь под печенье и перенеситесь один за другим в охлаждающую стойку. Если вы облили свою кастрюлю пергаментной бумагой, то эта часть очень проста. Чем осторожнее вы, тем больше вероятность, что ничего не пойдет не так. Убедитесь, что печенье полностью охлаждено перед тем, как положить его на тарелку для самых маленьких или в жестяную банку для родственников. Если печенье не остыло и не наложено друг на друга, вы можете получить одну большую кучу сырых печений.
Для транспортировки из дома, упакуйте печенье в очень плотный контейнер, как только он остынет, и вся глазурь высохнет. Восковая бумага станет вашим лучшим другом, когда дело доходит до хранения куки. Выровняйте контейнер с вощеной бумагой и поместите подушку из бумаги внизу, а также в верхнюю часть после заполнения. Кроме того, заверните печенье в большее количество вощеной бумаги либо по ряду, либо группами, либо. Если вы упаковываете несколько видов печенья, обязательно ставьте самые тяжелые в нижней части.
Фото предоставлено Orangette.
7) Другие быстрые советы
Указания: это может показаться очевидным, но следующие указания точно очень важны в выпечке. Это не клише, что выпечка - это наука, а кулинария - это искусство. В кулинарии, если вы добавите немного мускатного ореха вместо кайенского перца, вы, возможно, нашли самый лучший новый рецепт. Но если вы добавите пекарский порошок вместо пищевой соды в рецепт печенья, вы получите катастрофу.
Пространство для приготовления: пусть печеньки дышат. Печенькам нужно свое место во время выпечки. Не пытайтесь получить как можно больше печенья на подносе. Около одной столовой ложки теста для печенья должно быть как минимум 2 дюйма передышки.
Размер: если для типа печенья требуется просто выложить тесто на лист для печенья, убедитесь, что все ваши шарики для теста имеют одинаковый размер. Если нет, вы можете получить сожженные и уничтоженные куки. Простой инструмент для измерения и размещения теста - совок для печенья, который выглядит точно так же, как мини-шарик для мороженого. Если нет, подойдет мерная столовая ложка или обычная столовая ложка. Просто убедитесь, что вы получаете столько же.
Перепекание: чтобы предотвратить перерасход куки, установите таймер на одну-две минуты меньше, чем указано в рецепте.
Выпечка - все о пробах и ошибках. Без неудач кухня была бы крайне скучной. Чтобы немного посмеяться и восстановить веру в выпечку, посмотрите, что эти cookie не удаются. У вас есть какие-нибудь смешные печенья?
