На северо-западе округа Колумбия есть ресторан под названием Blue Ridge (детище шеф-повара Бартона Сивера), который мне очень нравится, потому что он фокусируется на местных, сезонных ингредиентах, получаемых из экологически чистых источников, но не считается самодовольным. Это то место, где официанты носят джинсы и подают попкорн в коричневых бумажных пакетах, но это также место, где они предложат залить свою крупу утиным яйцом пашот или сказать, на какой ферме вырос ваш питаемый травой гамбургер на.
В Голубом хребте я обнаружил, что крапива - сорняк, который я когда-то ассоциировал только с детскими укусами и царапинами, - не только съедобна, но и восхитительна. Крапива (научное название Urtica dioica ) является распространенным сорняком по всей Северной Америке, и сейчас она появляется повсюду, когда погода прогревается.
Да, для названия растения есть веская причина: стебли и листья крапивы покрыты крошечными игольчатыми волосками, которые могут вызвать неприятную сыпь при прикосновении к ним голой кожей. Но соединения, которые вызывают эту реакцию, дезактивируются при приготовлении пищи, и молодые листья, как говорят, полны питательной ценности, включая кальций, магний, железо и витамины А и В.
Дикий человек Стив Брилл имеет много информации о различных видах крапивы и о том, как безопасно их собирать в дикой природе; Вы также можете купить их на фермерских рынках весной.
33-летний Джейсон Вуд, су-повар «Блю Ридж», научился любить крапиву и другие съедобные сорняки, обучаясь в Институте натуральной изысканности в Нью-Йорке. Он часто заваривает чай с крапивой, и это была его идея добавить суп из крапивы в весеннее меню ресторана.
«Сейчас я немного сумасшедший, потому что их не будет вечно, поэтому я хочу обнять их», - сказал он, потом понял, что, вероятно, это не лучший выбор глаголов. «Ну, не буквально ... когда я был ребенком, в гостях у моей бабушки, я наткнулся на их участок. Это были плохие новости, медведи!»
Вуд сказал, что ресторан получает крапиву от Path Valley, фермерского кооператива амишей в Пенсильвании, но кухонному персоналу все еще приходится убирать листья со стеблей перед приготовлением. Все они подходят к ингредиенту с особой осторожностью после того, как Вуд попал через отверстие в сумке первой партии.
«Зуд весь день», - сказал он. «Теперь мы все надеваем перчатки и как бы сжимаемся, чтобы снять листья ... никто не был ужален. Думаю, я был примером».
Листья безвредны, если их приготовить всего за пару минут, и их можно использовать во многих рецептах вместо шпината. Удивительно простой рецепт супа Вуда сочетает в себе крапиву с луком, картофелем, курицей или овощным бульоном (он используется в обоих случаях, в зависимости от того, хочет ли он более насыщенного или светлого вкуса в партии). В результате получается красивый изумрудно-зеленый цвет, который на вкус напоминает весну в миске; лимонный сок добавляет zing, и водоворот сметаны делает хороший гарнир.
Вуд сказал, что в ресторане это хорошо продается, хотя, по крайней мере, один человек не слишком впечатлен.
«Когда я сказал своей бабушке, что готовлю с крапивой, она просто сказала:« Вы все еще возитесь с ними? », - сказал он, смеясь.
-
Суп из крапивы в ресторане Blue Ridge
1 столовая ложка сливочного масла 1 луковица, нарезанная кубиками 1 фунт картофеля Юкон Голд, очищенные и нарезанные 1/2 фунта свежих листьев крапивы (ПРИМЕЧАНИЕ: используйте перчатки, чтобы обрабатывать в сыром виде) 6 - 8 кварт овощного или легкого куриного бульона Сок 1 или 2 лимона Соль Крем фреш или простой йогурт (по желанию)
Растопить 1 столовую ложку масла в большой кастрюле. Пот лук в масле до прозрачности, около 5 минут. Добавьте картофель и 6 л бульона, перемешайте, чтобы включить. Доведите до кипения, затем дайте настояться до тех пор, пока картофель не станет мягким, около 20 минут. Вмешать листья крапивы и варить еще 3-4 минуты. Добавить соль и лимонный сок по вкусу. Пюре очень хорошо в блендере или с погружным блендером, добавляя больше запаса, если необходимо отрегулировать толщину. Если текстура все еще слишком волокнистая, протолкните через мелкое сито. Подавать горячим. При желании можно украсить ложкой крем-фреш или простого йогурта.
