Какими бы ни были ваши предпочтения в отношении пиццы - тонкая корочка или толстая, покрытая пепперони, перцем или анчоусами, - теплое вкусное плавленое сырное мясо в хорошей корочке для пиццы является ключом к удовольствию от пиццы.
Связанный контент
- Artisanal Pizza стимулирует угольную промышленность
Ученые, однако, не любят оставлять что-либо на волю случая или случайные доказательства. Даже пицца с сыром может быть подвергнута тщательному эксперименту, чтобы получить эмпирические корни своей изысканности.
Итак, группа ученых из Китая, Новой Зеландии и Великобритании собралась вместе, чтобы протестировать один конкретный компонент этих пирогов: сыр. Моцарелла - лучший сыр для большинства пицц, но почему?
Ученые экспериментировали с моцареллой, чеддером, колби, эдамом, эмменталом, грюйером и проволоном, которые они раздавали на корках для пиццы и запекали в духовке. Во время и после выпекания они измеряли определенный набор характеристик, включая эластичность, цвет, влажность и содержание масла. Вот BBC Future о том, почему эти конкретные параметры так важны в производстве пиццы:
Когда сыр нагревается, вода, застрявшая в нем - между нитями белка и шариками жира - начинает кипеть. Это испаряется в пар, который собирается вместе, чтобы сделать растущий пузырь в сыре. Если сыр станет эластичным при плавлении, пузырь сможет растянуться. Если сыр будет менее эластичным, пузырь останется маленьким. Между тем, когда пар консолидируется в пузырь, масло вытекает из плавленого сыра, образуя пятно на поверхности пиццы. Вершина большого пузыря сломает поверхность масла и подвергнется непосредственному нагреву духовки, которая испарит остальную часть воды в сыре и обжарит его. Но если масла слишком много, даже большой пузырь не пробьет слой, и он останется более пастообразным оттенком.
Ученые обнаружили, что уникальная эластичность моцареллы и ее содержание воды и масла обеспечивают идеальную консистенцию - пузырчатую и вязкую, но неповрежденную - которую мы ищем в пицце. Он также хорошо коричневеет, образуя пятнистый, вкусный верх, но также не собирает жировые отложения.
BBC Future объясняет, что все остальные сыры содержали либо слишком много, либо слишком мало влаги или масла, чтобы осуществить этот подвиг. Эти сыры создают пузырьки, которые никогда не лопаются, или несвязанный образец конфетти с сыром, или неудовлетворительно вялый лист, который соскользнул за один укус.
Авторы пишут: как для производителей пиццы, так и для тех, кто ест, ясно, что если вы не пытаетесь сделать что-то совершенно нетрадиционное, придерживайтесь основы из моцареллы. Вы всегда можете добавить эти причудливые другие сыры, «чтобы удовлетворить специфические предпочтения потребителей», но лучше всего включить в эту смесь и мастера плавления, моцареллу.
