Я склонен избегать рецептов, которые требуют более одной свежей травы; их дорого покупать, и у меня всегда остается больше, чем я могу использовать до того, как это увянет. Лучшим решением было бы вырастить свое собственное, что я начал делать - базилик, петрушка и укроп в саду, мята в горшке у солнечного окна - но не у всех есть место (или склонность) для сада, и некоторые травяные растения не чувствуют себя хорошо в помещении. Кроме того, только у самого преданного садовника есть время и пространство для всех возможных кулинарных трав, которые они могли бы хотеть использовать.
Независимо от того, выращены ли вы в домашних условиях или в магазине, есть способы сохранить вкус свежих трав на будущее:
1. Держите их свежими дольше. Один метод подходит не всем, когда речь идет о кратковременном хранении. Некоторые листовые однолетние травы, особенно базилик, остаются свежими, если их поместить в воду, стебли вниз (как букет цветов), а не в холодильник. Древесные многолетники, в том числе розмарин, тимьян и орегано, могут выдержать холод холодильника. Cook's Illustrated рекомендует укладывать их в слои, разделенные пергаментной бумагой, в пластиковые контейнеры с плотными крышками или в пластиковые пакеты для небольших количеств. Петрушка, укроп, зеленый лук и кинза могут храниться в холодильнике, но их стебли должны быть либо в воде, либо завернуты во влажное бумажное полотенце и запечатаны в полиэтиленовый пакет.
2. заморозить их. Некоторые травы плохо замерзают - базилик становится черным, а кинза теряет аромат. Но более твердые травы, включая розмарин, мяту, укроп, тимьян, петрушку и эстрагон, можно заморозить и хранить в герметичном контейнере.
3. Высушите их. Причина, по которой люди употребляют свежие травы в пересыхании, заключается в том, что они часто имеют лучший вкус. Но есть несколько исключений - лавровые листья являются наиболее заметными - и, в любом случае, лучше высушить оставшиеся травы, чем позволить им тратить их впустую. В руководстве для начинающих по съедобным травам Чарльза У. Смита предлагается сушить укроп, базилик, розмарин или шалфей, подвешивая их вверх дном на стебле, а затем хранить их в герметичном контейнере после высыхания. Другие травы можно сушить на бумажных полотенцах в холодильнике. Дегидратор также хорошо работает, если он у вас есть. Не стоит сушить кинзу - она теряет вкус.
4. Сделать травяное масло. Жиры помогают сохранить аромат трав, а приготовление травяного масла (также известного как составное масло) легко. Вы просто берете размягченное несоленое масло и смешиваете в большом количестве измельченных свежих трав, по отдельности или в комбинации, и, если хотите, другие приправы. Масло можно заморозить небольшими порциями (некоторые люди используют лотки с кубиками льда) и хранить месяцами. Оттаявшее масло можно затем использовать для рыбы или курицы, макаронных изделий, овощей или в виде спреда. Комбинации, которые можно попробовать, включают в себя базилик, тимьян и укроп (рецепт в Annie's Eats), кинзу и лайм (от Simply Recipes) или почти весь набор и кабачок, как это требует масло из шести трав от Chew on That.
5. Сделать песто. Базилик - самая традиционная трава, используемая в соусе песто, но петрушка, руккола, кинза, укроп и розмарин - на самом деле, почти любые травы - тоже хорошо работают. Опять же, оставшийся песто можно заморозить небольшими партиями, чтобы использовать позже. Для чего-то другого попробуйте петрушку и грецкий орех (от Daily Green), эстрагон и фисташку (от Bon Appétit ) или кинзу и семена тыквы (от Tasty Kitchen).
6. Сделать травы желе. Мятное желе является традиционным сопровождением ягненка, но практически любые травы можно превратить в желе. Их можно использовать в качестве спреда или основы мясной глазури. В качестве бонуса их не нужно хранить в морозильнике. Renee's Garden дает базовый рецепт, который можно использовать с любой травой. Вы также можете сочетать травы и фрукты, как в томатно-базиликовом джеме с пирогом и пивом или в клюквенно-розмариновом винном желе Gourmet (через Epicurious).
7. Настаивать масло или уксус. Настаивать масло и уксус - отличный способ уловить аромат свежих трав без сохранения самих трав. Руководство для начинающих по съедобным травам рекомендует для достижения наилучших результатов легкие масла, такие как оливковое, сафлоровое или подсолнечное с сильно приправленными травами. Вы просто наполняете стерильную бутылку или банку примерно на четверть или треть пути, заполненные свежими травами, которые были промыты и высушены, а затем наполняете остальное маслом. Закройте контейнер и дайте постоять при комнатной температуре в течение 10-14 дней, затем процедите и откажитесь от трав. Масло должно храниться до двух месяцев. Процесс аналогичен для уксусов: Альманах Фермера разделяет основную формулу.
