Праздничный стол, вокруг которого я вырос, никогда не был глубоко укоренен в традициях. Наше меню, казалось, всегда искал себя, и у нас было так много блюд в ротации, что я не могу вспомнить ни одного праздника Дня благодарения или Рождества в целом. Но было одно блюдо, отсутствие которого могло спровоцировать припадки: простой, пропаренный рис. Не раз друзья из маленького городка Джорджии, где я жил, спрашивали, почему в нашей праздничной программе у моей семьи было что-то неамериканское, как рис. Причина, по словам моей матери, была в том, чтобы обратиться к моему отцу, мать которого всегда его обслуживала. Это объяснение было функциональным - в основном, потому что папа так говорит, - но неудовлетворительно.
Только несколько лет назад я проследил наш рис Благодарения, который пришел к нам через мою прабабушку из Южной Каролины, к сельскохозяйственному товару, который связывал экономику этого государства с конца 1600-х годов до незадолго до Гражданской войны. война. Рис не был уроженцем низкорослого региона Юго-Востока или даже Америки, но колонисты посадили рис с мадагаскарских семян и поняли, что он процветает на их заболоченной почве. Рабский труд и опыт - владельцы плантаций искали и предлагали более высокие цены для рабов из рисоводческих регионов Западной Африки - превратили рис в индустрию, которая приносила огромные богатства в Южную Каролину и Грузию, пока гражданская война и отмена рабства не сделали его в основном невыгодно.
Южное зерно, которое ухаживало за мировыми рисовыми рынками, было неароматическим, длиннозернистым сортом под названием Каролина Голд, которое ценилось за его деликатность и кулинарную универсальность. Однако его хрупкость делала его особенно склонным к разрушению. Женщины-рабыни работали со ступкой, пестиком и корзиной для веялки, чтобы вручную растереть зерна и освободить мякину, но даже эта утомительная техника привела к 30-процентному дроблению зерна (этот показатель никогда не улучшался с помощью современного оборудования). И все же местная кухня не пострадала за недостаток характера риса. Почти все неповрежденные зерна были экспортированы, но у каролинцев появилась особая любовь к неисправным брокенам, или миддлинам, которые остались дома. Легко понять, как местные жители были поражены. По вкусу рисовая крупа, как они известны сегодня, зеркально отражают цельное зерно; они сладкие и чистые во вкусе, холст, который грациозно сочетается практически с любым соусом. Но это их структура и текстура, слабо устойчивые к зубу, это крючок. Рисовая крупа готовится со структурой, которая является кремовой, липкой или жемчужной, в зависимости от того, как вы относитесь к ним.
В 1800-х годах миска рисовой крупы могла сопровождаться глянцевым соусом из гороха, загущенного ореховым, слегка горьким бисквитом или кунжутной мукой - блюдо, густое с влиянием западноафриканских поваров, которые ваяли большую часть кулинарных шедевров. культура малой страны.
Сегодня шеф-повара, которые все чаще обращают внимание на традиционные в регионе и во многих случаях забытые пищевые продукты, разрабатывают аналогичные приготовления - подают рисовую крупу с рагу из устриц или обменивают их на кукурузную крупу и создают, возможно, более аутентичный подход к креветкам. и крупы, которые доминируют в региональных южных меню в эти дни. Но кухни ресторанов, приверженные определению кулинарии нового Юга, также используют гибкость рисовой крупы. Их вариации на ризотто с рисом и мидлином могут помочь вам пожать плечами с уважаемым сортом Vialone Nano в регионе Венето.
Конечно, когда дело доходит до этого, рисовая крупа, по своей жемчужной, зубастой сердцевине, удобная еда. На веб-сайте Anson Mills, колумбийского производителя в Южной Каролине южных зерен семейной реликвии, который в основном несет ответственность за возвращение Carolina Gold и его клейкой рисовой крупы обратно на стол, подпись к фотографии содержит следующее послание: «Рецепт разбитого сердца: повар в кастрюлю с рисовой крупой, добавь сливочного масла и хорошо выпей.
Надежный совет, который я мог бы использовать не раз, но мне нравится рисовая крупа лучше всего на фоне радости и хорошей компании. Я слышал, они хорошо относятся к соусам.
Эмили Хортон живет в Вашингтоне, округ Колумбия, и пишет о кулинарии и традиционных блюдах.
