Прошлой зимой солонщик Бен Якобсен открыл солеварню на территории старой устричной фермы, расположенной на пустынном участке северо-западного побережья Орегона. Деликатная, хрустящая хлопья соль Якобсена быстро и незаметно стала незаменимым минералом, лежащим в основе одних из лучших блюд кулинарии в Америке, любимых такими людьми, как Томас Келлер и Эйприл Блумфилд. (Или, возможно, не так тихо: недавно Блумфилд пел свои похвалы, готовя горох на тосте за Джимми Фэллона по ночному телевидению). Хотя он мало известен за пределами разряженного мира лучших шеф-поваров, Якобсен намеревается принести высококачественную американскую соль на домашний стол.
«Соль Бена - это история, наша связь с тем, откуда берется еда, и я это уважаю», - сказал эксперт по соли Марк Марк Биттерман в начале месяца в Портленде . Он носит с собой хлопья якобсенской соли в нью-йоркской и портлендской локациях The Meadow, своего элитного магазина соли. «Но он парень, который несколько лет играл с солью; он никогда не мог приблизиться к французу, следуя столетней традиции изготовления флер-де-сель ».
Легкое ужаление. Но, как это случилось, попытка Якобсена сделать первую в мире американскую Флер-де-Сел уже началась. Несмотря на то, что Соединенные Штаты являются вторым по величине промышленным производителем соли в мире после Китая, очень мало ее используется для приготовления пищи; Повара всегда искали в других местах свои соли. Трудоемкий процесс изготовления fleur de sel, самой дорогой из морских солей, традиционно включает в себя сбор урожая вручную из соляных прудов в Геранде, Бретань, на побережье Франции, когда погода теплая, а моря все еще (между Июнь и сентябрь.)
Paludiers, в течение многих лет обученные искусству сбора соли, тщательно сгребают и собирают верхний слой кристаллов («цветок», который сохраняет свою форму только в спокойных условиях). Повара ценят повара за высокое содержание влаги - она сохраняет свою целостность при приготовлении горячих блюд, таких как стейк или рыба, - и за минеральное богатство, которое придает ощущение места. Соль хлопьев, с другой стороны, имеет плоские, крупные кристаллы и более яркий, чистый вкус; рекомендуется для использования в салатах, овощах и выпечке. Родовые соляные поля были найдены повсюду - от Перу и Филиппин до Португалии, и лучший флер-де-сель сегодня все еще тщательно отбирается в этих местах.
Бен Якобсен перед своим соляным заводом (Изображение любезно предоставлено компанией Jacobsen Salt Company) «Это настолько странно, что у нас не было своей собственной Флер-де-Сел», - сказал недавно Якобсен. Общение с Якобсеном в его окрестностях Портленда показывает, что он является удивительно подходящим послом для скромной, но важной роли соли в кулинарии: он непритязательный, дружелюбный парень в клетчатой рубашке и джинсовой шляпе, который всем нравится, а вы не замечайте, что он повсюду, пока вы не начнете осматриваться. (Его хлопья соль используется в лучших ресторанах города и доставляется отсюда на атлантическое побережье.) Якобсен искренне говорит, что, по его мнению, настало время для большой американской соли, учитывая, что страна окружена соленой водой, «Как повара и домашние повара, - замечает он, - мы забыли о наших ресурсах».
Оказывается, у побережья Орегона есть своя родословная по производству соли, в ходе которой зимой 1805-1806 гг. Была проведена операция, когда пять человек из экспедиции Льюиса и Кларка были отправлены в море, чтобы собрать соль для мяса лося, которое было уже портит. В течение двух месяцев они разбили лагерь в ста шагах от океана и держали пять медных чайников с морской водой, кипящих круглосуточно, в конечном итоге производя три с половиной бушеля соли для обратного путешествия через континент. Льюис назвал продукт «превосходным, хорошим, сильным и белым».
На современных предприятиях Jacobsen Salt Co. мало что изменилось в отношении науки: все еще требуется кипячение морской воды для производства соли. Но что касается строгости, то этот процесс гораздо более строгий (при увеличении масштаба Якобсен нанял химика, чтобы помочь оптимизировать производство с точностью). Чтобы приготовить соленую соль, Якобсен забирает морскую воду из нетронутой бухты Нетартс, охраняемого устья заповедника; фильтрует его через семь разных систем; и выкипает, чтобы удалить кальций и магний (минералы дают соли горькое послевкусие, а также прерывают образование кристаллов). Как только желаемая соленость достигнута, Jacobsen выпаривает оставшуюся часть в кастрюлях из нержавеющей стали, выдерживаемых при постоянной температуре, так что на поверхности образуются кристаллы соли. Во время недавнего визита я наблюдал, как серия кристаллов выросла до самого конца и упала на дно кастрюли, один за другим, дрейфуя, как снежинки.
Одна из чанов, которые выкипают из воды, образуя морскую соль (Изображение любезно предоставлено Jacobsen Salt Company) Создание Fleur De Sel - хотя и трудоемким по-своему - требует еще больше ожидания. На момент написания этой статьи Якобсен терпеливо испарял первую партию Флер де Сел в обручальном доме за пределами основного здания, используя только солнце. В отличие от хлопьевидной соли, флер-де-сель сделан из нефильтрованной морской воды, так что природная минеральность проникает. Каждая партия может занять от двух до двенадцати недель, в зависимости от погоды, и каждый пруд может производить 100 фунтов соли. Когда вода испаряется, Якобсен использует скиммер для пруда, чтобы тщательно собирать кристаллы. Он завершает планы по выращиванию акра земли Флер-де-Сель в новом месте на побережье, на объекте, специализирующемся на специальной соли (с использованием теплиц он рассчитывает продлить традиционный сезон «Флер-де-Сель»). На месяц или два с обеих сторон).
По словам Якобсена, качество морской воды Нетартс-Бэй является одним из лучших в мире, и его проверяют повара, которые покупают его соль из хлопьев каждую неделю. Таким образом, из этого следует, что флер-де-сель, изготовленный из этой воды, будет иметь превосходный вкус, который является уникальным представителем этой части побережья Тихого океана.
Несмотря на заботу о каждая банка продукта, соли предназначены для использования, а не драгоценным способом. По словам Якобсена, фетиширование кустарных пищевых продуктов мешает среднестатистическому американскому потребителю чувствовать себя комфортно, покупая и употребляя действительно хорошую соль. «Люди потратят 150 долларов на бутылку вина на двухчасовой ужин», - сказал он мне. «Но хорошая соль - это одна из тех вещей, на которые вы можете потратить менее 10 долларов, и она прослужит семье два месяца. Это возвышает все, и это роскошь, которую вы можете иметь за своим столом ».
Вы сможете купить его свежую ферму Флер де Сел для своего стола 3 октября на веб-сайте Jacobsen и в различных торговых точках.
Хорошая соль для вашей кухни
Мы попросили Джейсона Френча - шеф-повара в портлендском ресторане Неда Ладда и поклонника соли Якобсена - дать нам простой домашний рецепт, который подчеркивает, на что способна хорошая соль, такая как флер-де-сель. Вот что он придумал.
Салат из соленой и специй с форелью и рукколой с каперсами и лимонным кремом
Служит четыре как закуска, или два, как основное блюдо
Ингредиенты:
Для форели:
2 бескостных филе форели
6 тонко нарезанных лимонов
Для лечения:
2 Т. Якобсен Флер де Сел
3 т. Сахара
1 куча T. garam masala (традиционная смесь специй в Северной Индии, которую легко найти в любом супермаркете)
Для салата:
1 большая пучок рукколы, вымыть, замочить в ледяной воде и высушить
3 т. Соленые маленькие каперсы, промыть
1/2 в. листья петрушки
1 т. Лимонного сока
2 т. Оливкового масла
Якобсен Флер де Сель
Для лимонного крема:
1 лук-шалот, очищенный и измельченный
Изюминка и сок 1 лимона
1/2 чашки густых сливок
Якобсен Флер де Сель
Направления:
1. Слегка поджарить специи на сковороде до получения ароматического вкуса. Остудить и смешать с Флер де Сел и сахаром. Поместите форель на небольшую противень, выложенный полиэтиленовой пленкой. Тщательно покройте мясо филе форели средством и выложите три ломтика лимона. Поместите лист полиэтиленовой пленки поверх форели и накройте другой кастрюлей и добавьте в нее несколько консервов из вашей кладовой. Поставить в холодильник на 4 часа.
2. Сделайте лимонный крем, размочив лук-шалот в лимонном соке и протрите в течение 20-30 минут. Сезон со щепоткой Флер де Сель. В отдельной миске взбейте сливки, пока они не начнут густеть, и смешайте с луком шалот. Продолжайте взбивать, пока слегка не загустеет. Это должно быть сделано непосредственно перед тем, как салат подается.
3. Для салата нарежьте каперсы и петрушку вместе. Добавить лимонный сок и оливковое масло и слегка взбить. Приправить щепоткой соли. Бросок с рукколой.
4. Разделите рукколу между пластинами. Промыть и высушить филе форели и тонко нарезать под углом широкими мазками, отрывая мякоть от кожи каждым кусочком. Раздели среди тарелок. Полить лимонным кремом форель и рукколу и подавать. (Примечание: форель можно приготовить заранее, но обязательно промойте и высушите ее, чтобы она не затвердела).
Бонни Цуй часто пишет для «Нью-Йорк Таймс» и является автором «Атлантики» .
