Работая в Риме, два физика и пищевой антрополог поразились тому, как быстро пиццайоло, или человек, который делает пиццу, может превратить диск из сырого теста в идеальную пиццу Маргарита с хрустящей золотисто-коричневой корочкой, увенчанной заманчивым игристым буйволом моцарелла и пикантный томатный соус.
Таким образом, настоящими учеными, они решили проанализировать секреты идеального пирога и даже придумали термодинамическое уравнение, которое вы можете использовать дома - если у вас есть некоторые физические ноу-хау, сообщает Брэндон Спектор из LiveScience .
Согласно статье в журнале IOP Science , все сводится к духовке. Опытные производители пиццы рассказали исследователям, что только дровяные кирпичные печи, которые производят сухое тепло и дуновение древесного дыма, могут создать идеальную корку. Современные электрические печи, утверждают они, просто не могли повторить пироги. Они также обнаружили, что печь должна быть нагрета до 620-660 градусов, что должно увеличить хрустящий пирог примерно за две минуты. Тем не менее, производители пиццы предупреждают, что во время вечерней лихорадки многие магазины увеличивают температуру, чтобы пицца была быстрее, притупляя часть этого совершенства, вызывая чрезмерное пережаривание корки и недоварение помидоров. Другими словами, даже в Риме не все пироги созданы равными.
В серии термодинамических уравнений исследователи определили формулу того, как именно кирпичная печь передает идеальное количество тепла пирогу. Как правило, тепло выделяется из кирпича относительно медленно, в результате чего корка хрустит без горения, в то время как начинки готовятся быстрее и выделяют часть влаги, что обеспечивает идеальный баланс.
Конечно, не каждый или каждый ресторан может построить настоящую римскую кирпичную печь. Итак, исследователи попытались преобразовать идеальную формулу пиццы для электрической духовки с металлической поверхностью. Поскольку металл проводит тепло намного быстрее, чем керамические кирпичи, вращение печи до температуры более 600 градусов приведет к образованию обугленного пирога. Вместо этого они обнаружили, что для воспроизведения того, что происходит в дровяной печи, необходимо снизить температуру до 450 градусов, а тесто должно оставаться в духовке в течение 170 секунд.
Тем не менее, они предполагают, что пирог с начинками, содержащими много воды, включая большинство овощей, требует больше времени. В Риме, говорится в исследовании, некоторые производители пиццы поднимают с кирпича пирожки с начинкой на 30 секунд, используя металлическую или деревянную кожуру для пиццы, чтобы предотвратить горение корочки, но позволяют готовить начинки. Сочетание этих методов приготовления печи с правильным тестом может приблизить вас к романскому духу, но оправдает ваши ожидания. Правда в том, признают исследователи, что практически невозможно воспроизвести пирог из кирпичной печи с помощью электричества.
Это не единственная формула для создания идеального пирога. Несколько лет назад математик Университета Шеффилда Юджиния Ченг разработала уравнение, описывающее идеальное количество начинки для пиццы. Сэмми Медина из Fast Company сообщает, что компания Pizza Express была озадачена тем, почему ее большие 14-дюймовые пироги продавались лучше, чем 11-дюймовые пироги, которые являются ее фирменным продуктом. Формула Чэна показала, что большие пироги, вероятно, были просто лучше.
Более крупная пицца снижает вероятность появления болезненных ощущений, в зависимости от того, насколько равномерно распределены ее начинки и чем тоньше и хрустящая корочка. Меньшие пироги имели тенденцию иметь начинку, втиснутую в середину с меньшим количеством к краям, означая меньше укусов с Вашими любимыми начинками.
Даже если термодинамика может постепенно улучшать пиццу, вряд ли многие американцы наживаются на своих любимых ломтиках пепперони для математически совершенной Маргариты. Любители пиццы являются твердыми сторонниками своих региональных стилей, включая гибкий кусочек в нью-йоркском стиле, толстую чикагскую пиццу, пирожки с углем из Нью-Хейвена, корочки крекеров в Сент-Луисе и вегетарианские ломтики в Калифорнии. И это не считая всех национальных сетей и местных объединений, которые имеют свои собственные бешеные последователи.
Возможно, единственные любители математики, которым интересуются американские пиццы, - это выяснить, сколько чаевых доставит парень.
