Свеже налитый эспрессо выстрел (изображение: Wikimedia Commons)
Каждая тема, которую мы обсуждаем в Design Decoded, рассматривается в серии из нескольких взаимосвязанных сообщений, которые, как мы надеемся, предложат новый объектив для просмотра знакомых. Это вторая часть серии о том многовековом варочном вареве, которое может вытащить вас из постели или разжечь революцию. Ява, Джо, кафе, капельное, грязь, сок идей, как бы ты это ни называл, кофе под любым другим названием все еще на вкус горький. Или это? В наших постоянных усилиях, направленных на то, чтобы раскрыть пути проектирования факторов в окружающем нас мире, Design Decoded изучает все аспекты кофе. Прочтите Часть 1 о переосмыслении кафе.
Для многих любителей кофе эспрессо - это кофе. Это самая чистая дистилляция кофейных зерен, буквальная сущность бобов. В другом смысле это также первый растворимый кофе. Перед кофе эспрессо может потребоваться до пяти минут - пять минут! - чтобы заварилась чашка кофе. Но что такое эспрессо и как он стал доминировать в нашей утренней рутине? Хотя многие люди знакомы с эспрессо в наши дни благодаря Starbucksification в мире, часто все еще есть некоторая путаница относительно того, что это на самом деле - в основном из-за «жареных эспрессо», доступных на полках супермаркетов повсюду. Во-первых, и это самое главное, эспрессо - это не метод обжарки. Это не боб и не смесь. Это метод подготовки. Более конкретно, это способ приготовления, при котором горячая вода под высоким давлением нагнетается на кофейную гущу для получения очень концентрированного кофейного напитка с глубоким, крепким вкусом. Несмотря на то, что не существует стандартизированного процесса вытягивания эспрессо, определение подлинного эспрессо итальянской кофеварки Illy кажется такой же хорошей мерой, как и любая другая:
Струя горячей воды при 88 ° -93 °
C (190 ° -200 ° F) проходит под давлением в девять или более атмосфер через 7-граммовый (0, 25 унции) кексовый слой молотого и утрамбованного кофе. Если все сделано правильно, в результате получается концентрат не более 30 мл (одной унции) чистого чувственного удовольствия.
Для тех из вас, кто, как и я, более чем на несколько лет учится на уроках науки, девять атмосфер давления эквивалентны девятикратному количеству давления, обычно оказываемого земной атмосферой. Как можно судить по точности описания Илли, хороший эспрессо - это хорошая химия. Все дело в точности и согласованности, а также в поиске идеального баланса между заточкой, температурой и давлением. Эспрессо бывает на молекулярном уровне. Вот почему технология была такой важной частью исторического развития эспрессо и ключом к постоянному поиску идеального снимка. В то время как эспрессо никогда не разрабатывался сам по себе, машины - или Macchina - которые делают наши капучино и латте имеют историю, которая насчитывает более столетия.
Патент Мориондо на паровую кофемашину (изображение: Wikimedia Commons)
В 19 веке кофе был огромным бизнесом в Европе, и кафе процветали по всему континенту. Но приготовление кофе было медленным процессом, и, как и сегодня, клиентам часто приходилось ждать своего напитка. Увидев возможность, изобретатели по всей Европе начали исследовать способы использования паровых машин для сокращения времени приготовления - в конце концов, это была эпоха пара. Несмотря на то, что было бесчисленное множество патентов и прототипов, изобретение машины и способа, которые приведут к эспрессо, обычно приписывают Анджело Мориондо из Турина, Италия, которому в 1884 году был выдан патент на «новое паровое оборудование для экономичного и мгновенного производства». кондитерский кофейный напиток ». Машина состояла из большого бойлера, нагретого до давления 1, 5 бар, который по требованию проталкивал воду через большой слой кофейной гущи, а второй бойлер вырабатывал пар, который бы испускал слой кофе и завершал работу. варка. Хотя изобретение Мориондо было первой кофемашиной, в которой использовались как вода, так и пар, это была просто пивоваренная фабрика, созданная для общей выставки в Турине. О Мориондо известно немного больше, во многом из-за того, что мы можем сегодня назвать провалом брендинга. Не было никаких машин «Мориондо», не существует проверяемых машин, и даже нет фотографий его работ. За исключением его патента, Мориондо был в значительной степени потерян для истории. Двое мужчин, которые усовершенствовали бы дизайн Моринодо для производства одного порционного эспрессо, не допустили бы той же ошибки.
Патент Луиджи Беззера на «кофеварку» (изображение: Google Patents)
Луиджи Беззерра и Дезидерио Павони были Стивом Возняком и Стивом Джобсом из эспрессо. Миланский производитель и «производитель ликеров» Луиджи Беззера обладал ноу-хау. Он изобрел одноразовый эспрессо в первые годы 20-го века, когда искал способ быстрого заваривания кофе прямо в чашку. Он сделал несколько улучшений в машине Мориондо, представил портовый фильтр, несколько варочных головок и многие другие инновации, которые до сих пор ассоциируются с кофемашинами эспрессо. В оригинальном патенте Беззера большой котел со встроенными камерами горелки, заполненными водой, нагревался до тех пор, пока он не протолкнул воду и пар через утрамбованную шайбу молотого кофе. Механизм, через который проходила нагретая вода, также функционировал как радиатор отопления, понижая температуру воды с 250 ° F в котле до идеальной температуры варки приблизительно 195 ° F (90 ° C). Эт вуаля, эспрессо. Впервые чашка кофе заварилась на заказ за считанные секунды. Но машина Беззера была нагрета на открытом пламени, что затрудняло контроль давления и температуры, и практически невозможно было производить последовательный выстрел. И последовательность является ключевым в мире эспрессо. Беззера спроектировал и построил несколько опытных образцов своей машины, но его напиток оставался в значительной степени недооцененным, потому что у него не было денег для расширения своего бизнеса или какой-либо идеи, как продать машину. Но он знал кого-то, кто сделал. Введите Desiderio Pavoni.
Эспрессо-машина Беззера на Миланской ярмарке 1906 года (фото: Беззера)
Павони купил патенты Безерры в 1903 году и улучшил многие аспекты дизайна. Примечательно, что он изобрел первый клапан сброса давления. Это означало, что горячий кофе не расплескивается по всему бариста с момента мгновенного сброса давления, что еще больше ускоряет процесс пивоварения и вызывает благодарность бариста повсюду. Павони также создал паровую палочку для доступа к накопившемуся пару, который собирался внутри котла машины. Беззера и Павони работали вместе, чтобы усовершенствовать свою машину, которую Павони назвал Идеалом. На миланской ярмарке 1906 года двое мужчин представили миру « cafeé espresso ». Беззера, хотя он, возможно, даже создал первые машины Павони, постепенно исчез из картины - возможно, он был выкуплен - поскольку Павони продолжал широко продавать свои машины под названием «эспрессо» («сделанные под влиянием момента»), которые были произведены коммерчески в его мастерской в Милане. Благодаря своим многочисленным инновациям Ideale стал важным шагом в первой разработке современного эспрессо. После миланской ярмарки подобные эспрессо-машины начали появляться по всей Италии, и ранняя утилитарная машина Беззеры превратилась в замысловатые позолоченные ухищрения, которые выглядят как украшение капота для дирижабля в романе Жюля Верна.
Эспрессо-машина Ideale 1910 года
Эти ранние машины могли производить до 1000 чашек кофе в час, но полагались исключительно на пар, который имел неприятный побочный эффект, наполняя кофе обожженным или горьким вкусом, и мог вызывать в лучшем случае только два бара атмосферного давления. - даже недостаточно, чтобы полученный напиток был признан эспрессо по сегодняшним стандартам. Поскольку электричество заменило газ, а ар-деко заменило эстетику хрома и латуни начала 20-го века, машины стали меньше и эффективнее, но ни одному новичку в области кофе не удалось создать машину, которая могла бы варить при давлении более 1, 5-2 бар. без сжигания кофе. Pavoni доминировал на рынке эспрессо более десяти лет. Тем не менее, несмотря на успех его машин, эспрессо оставался в основном региональным удовольствием для жителей Милана и прилегающих районов.
Виктория Ардуино Плакат (изображение: Wikimedia commons)
Среди растущей конкуренции Павони был Пьер Терезио Ардуино. Arduino был изобретателем, решившим найти способ приготовления кофе эспрессо, который не зависел бы исключительно от пара. Несмотря на то, что он задумал внедрить в машины винтовые поршни и воздушные насосы, он так и не смог эффективно реализовать свои идеи. Вместо этого его основной вклад в историю эспрессо имеет другую природу. Ардуино был бизнесменом и главным маркетологом - даже больше, чем Павони. Он построил маркетинговую машину вокруг эспрессо, в которую входил графический дизайнер Леонетто Каппьелло, чтобы создать знаменитый плакат эспрессо, который идеально отражал природу эспрессо и скорость современной эпохи. В 1920-х годах у Ардуино была гораздо большая мастерская, чем у Павони в Милане, и, в связи с его производственными возможностями и маркетинговой грамотой, он в основном отвечал за экспорт машин из Милана и распространение эспрессо по всей Европе.
Винтажные рычаги Gaggia (изображение: Espresso Machine Classics)
Человеком, который, наконец, преодолел барьер для пивоварения с двумя барами, был владелец миланского кафе Ахилл Гаджия. Gaggia превратил украшение капюшона Жюля Верна в хромированный космический корабль со столешницей с изобретением рычажного механизма. В машине Gaggia, изобретенной после Второй мировой войны, давление пара в котле заставляет воду в цилиндр, где она дополнительно повышается пружинно-поршневым рычагом, управляемым баристой. Это не только устранило потребность в массивных котлах, но также резко увеличило давление воды с 1, 5-2 бар до 8-10 бар. Рычажные машины также стандартизировали размер эспрессо. Цилиндр на рычажных группах мог содержать только унцию воды, ограничивая объем, который можно было использовать для приготовления эспрессо. С рычажными машинами также появился какой-то новый жаргон: бариста, работающие на подпружиненных рычагах Gaggia, придумали термин «вытягивание эспрессо». Но, пожалуй, самое главное, с изобретением рычажной машины высокого давления было открыто кремовое покрытие - пена, плавающая над жидкостью для кофе, которая является определяющей характеристикой качественного эспрессо. Исторический анекдот утверждает, что ранние потребители сомневались в том, что эта «мразь» плавает над их кофе, пока Gaggia не стала называть его « caffe creme », предполагая, что кофе был такого качества, что производил свой собственный крем. Рычажная машина Gaggia с высоким давлением и золотистым кремом знаменует собой рождение современного эспрессо.
Кофемашина Faema E61
Но это еще не конец эволюции Macchina, не далеко. Следующая революция в эспрессо-машине произошла, соответственно, в революционные 1960-е, когда поршневая машина Gaggia была превзойдена Faema E61. Изобретенный Эрнесто Валенте в 1961 году, E61 представил много новых инноваций и эспрессо. Вместо того чтобы полагаться на ручное усилие бариста, он использовал моторизованный насос для обеспечения девяти атмосферных бар давления, необходимых для приготовления кофе эспрессо. Насос забирает водопроводную воду непосредственно из водопроводной линии, направляя ее через спиральную медную трубу внутри бойлера, а затем выливается через молотый кофе. Теплообменник поддерживает воду до идеальной температуры заваривания. Благодаря своим техническим инновациям, меньшим размерам, универсальности и обтекаемому дизайну из нержавеющей стали, E61 сразу же завоевал успех и по праву входит в пантеон самых влиятельных кофемашин в истории.
Есть, конечно, несколько других шагов на этом пути, но эти события отслеживают большую коммерческую историю эспрессо. За более чем столетие кофемашина эспрессо была значительно улучшена, с электрическими компонентами, компьютеризированными измерениями и портативной пневматикой. Но, как и с лучшими объектами дизайна, науки и техники недостаточно. В эспрессо тоже есть искусство. Талант бариста так же важен, как качество бобов и эффективность машины. Действительно, говорят, что хороший эспрессо зависит от четырех М : Macchina, кофемашина для эспрессо; Macinazione, правильное измельчение бобов - равномерное измельчение между тонким и порошкообразным - что идеально делается в моменты, когда варят напиток; Мисела, смесь кофе и жаркое, а Мано - умелая рука бариста, потому что даже с лучшими бобами и самым современным оборудованием выстрел зависит от прикосновения и стиля бариста. При правильном сочетании эти четыре M дают напиток, который является одновременно смелым и элегантным, с легкой, сладкой пеной, пенящейся над кофе. Сложный напиток со сложной историей.
