Обратный отсчет до шоколадного апокалипсиса начался - или нет? В ноябре прошлого года мир был переполнен сообщениями, предупреждающими, что поставки шоколада будут отставать от спроса всего через пять лет при дефиците в один миллион метрических тонн. В то время как отраслевые группы спорят о том, насколько тяжелой будет ситуация на самом деле, мало кто согласится с тем, что производители шоколада сталкиваются со все более трудными временами.
Связанный контент
- Гонка, чтобы спасти великие деревья мира, клонируя их
- Натуральный шоколад на самом деле красноватый цвет
Прежде всего, Китай и Индия учатся любить шоколад, и спрос на этих огромных рынках может возрасти вдвое по сравнению с мировыми темпами, что окажет давление на производство. Между тем, фермеры какао вынуждены бороться с тяжелым бременем болезней. В совокупности различные вирусы и грибки, которые поражают деревья и их бобы, приводят к потере производства на уровне порядка 30–35 процентов в год, говорит Эндрю Деймонд в Международном карантинном центре какао в Великобритании. хаотично. Анализ, проведенный Международным центром тропического сельского хозяйства (CIAT) в Колумбии, показывает, что в некоторых регионах Западной Африки - источника большинства какао-бобов в мире - слишком жарко, чтобы поддерживать деревья какао. «Если ничего не изменится, мы можем ожидать снижения производства в ближайшие десятилетия», - говорит Питер Ледерах, старший специалист CIAT по вопросам изменения климата.
В ответ на это научно обоснованные селекционные программы разрабатывают новые выносливые деревья какао, устойчивые к болезням, устойчивые к засухе и более продуктивные. Поскольку клоны этих деревьев высаживаются в тропиках, фермеры должны иметь возможность производить больше бобов, теряя при этом меньше своего урожая из-за экологических проблем. Эти селекционные программы даже не содержат генетических изменений, которые некоторые потребители считают сомнительными: «На фермах нет генетически модифицированных деревьев», - говорит Деймонд. «Это непроходимая область, если дело касается отрасли».
Но такие люди, как Эд Сегин, президент Seguine Cacao Cocoa & Chocolate Advisors, все еще обеспокоены. В нашем стремлении спасти шоколад мы можем пожертвовать одним из его самых важных атрибутов: вкусом. Как и продуктовый магазин «Помидор», шоколад может все еще быть доступен, когда мы жаждем его, но на вкус он будет неутешительным.
Эффект этой трагедии может не ощущаться острее большинством потребителей, говорит Пэм Уильямс, президент Ассоциации производителей шоколада (FCIA), которая утверждает, что производители массового рынка уже перестали уделять столько внимания вкусу и предпочитают вместо этого для последовательности и цены. Для обычных шоколадных продуктов промышленность обычно выбирает бобы из клонов дерева какао, таких как CCN-51, который был разработан 50 лет назад эквадорским заводчиком. Даже в сегодняшних сложных условиях эти деревья надежно производят обильные бобы. «Потребители шоколадных батончиков массового рынка… вероятно, не заметят никакой разницы во вкусе в будущем», - говорит Уильямс.
Но большинство прекрасных шоколадных конфет ненавидят CCN-51 за плохой вкус своего шоколада, который Seguine сравнил с кислой грязью. Знатоки шоколада иногда любят сравнивать какао-бобы с виноградом. У прекрасного вина есть тонкости аромата, которые отсутствуют в бутылке двух-баксового Чака. Аналогичным образом, шоколад премиум-класса помещает продукты массового рынка в тень. Более того, сложности вкуса в тонком какао варьируются от региона к региону, в зависимости от генетики выращиваемых деревьев и используемых методов земледелия. Например, цветочный букет, ассоциирующийся с шоколадом Мадагаскара, резко контрастирует с пряным ароматом некоторых частей Эквадора.
Стручки какао выглядят созревшими для сбора урожая на какао-дереве в Гондурасе. (Кевин Шефер / Корбис) Если в последующие годы мы не сделаем правильный выбор, такие вкусовые характеристики могут быть перенесены в историю. Многие из самых сложных какао-бобов происходят из старых и непродуктивных деревьев, и печальная истина заключается в том, что у фермеров слишком легко соблазн выкорчевать свой старый запас в пользу более продуктивных, но менее вкусных сортов. Другие могут отказаться от шоколада в целом и выбрать более прибыльные культуры, такие как пальмовое масло или каучук.
«Мы находимся в кризисе, потому что те фермы, которые производили биоразнообразие - в основном в Америке - исчезают», - говорит Уильямс. «Действительно, мы ежедневно теряем выбор. Это очень страшно.
Премиальные шоколатье борются с помощью таких проектов, как Инициатива по сохранению семейной реликвии какао - партнерство между FCIA и Службой сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США. С 2014 года Инициатива предоставила семейную ценность семи садам какао, производящим особенно ароматные бобы. Надежда состоит в том, что это обозначение поможет фермерам и покупателям осознать ценность этих деревьев для их прекрасного вкуса, даже если они являются склонными к болезням или непродуктивными по современным стандартам.
Другие эксперты предполагают, что аромат не должен идти за счет выносливости и производительности. Уилберт Филлипс-Мора является руководителем Программы улучшения генетики какао в Центре исследований и высшего образования в области тропического сельского хозяйства (CATIE) в Коста-Рике. Он считает, что аромат может быть включен в критерии отбора в программах разведения какао, и несколько лет назад он заручился помощью Сегина, чтобы оценить плоды его научных трудов.
«Он послал мне сотни и сотни образцов, и я дал ему упрощенную систему обозначений« красный свет, желтый свет, зеленый свет », - говорит Сегин. «Зеленый свет говорит, что этот продукт настолько вкусный, что, если это не настоящая болезнь бедствия, вам действительно следует сохранить его в смеси для разведения. Красный свет означает, что мне все равно, если эта штука ходит по воде из-за устойчивости к болезням, это на самом деле плохо на вкус - убери это. Это помогло ему сделать свой выбор.
К 2009 году Phillips-Mora разработал три клона какао, которые были устойчивы к болезням, но также производили бобы с превосходным вкусом. В том же году шоколад двух из этих клонов обошел конкурентов со всего мира, чтобы завоевать награды в рамках программы Cocoa of Excellence, проходившей в парижском Салоне Шоколат.
«Нам очень повезло, потому что некоторые из выявленных устойчивых к болезням родителей также имеют хороший профиль качества», - говорит Филлипс-Мора. «Возможности получения качественных особей в потомстве увеличились».
Seguine и Phillips-Mora продолжают сотрудничество, чтобы производить более устойчивые к болезням и богатые вкусом штаммы. «У меня сейчас около 60 образцов, и я должен ему еще один раунд красного света, желтого света, зеленого света», - говорит Сегин. Тем не менее, этот подход еще не получил широкого распространения. Филлипс говорит, что подобное внимание к вкусу было учтено в некоторых селекционных программах в Западной Африке, но очень редко.
Это означает, что, несмотря на их успехи, будущее шоколада действительно висит на волоске - и не потому, что из-за нехватки производства популярная конфета исчезнет с полок. Вместо этого настоящее надвигающееся бедствие касается судьбы сложного шоколада премиум-класса, которым наслаждается относительно небольшое, но чрезвычайно благодарное количество потребителей.
