В 2007 году Naga Bhut Joloki или «Ghost chile» был назван самым острым перцем на земле. Затем в 2010 году Naga Viper украла титул. А в 2012 году тринидадский скорпион Моруга Бленд вышел в лидеры. И не зря.
Связанный контент
- Жуткая наука за самыми горячими перцами в мире
Скорпион оценивается в 2 миллиона тепловых единиц по шкале Сковилла. (Для сравнения, соус табаско имеет 2500–5000 тепловых единиц Scoville или SHU.) Что именно это означает? Когда шкала была изобретена в 1912 году фармацевтом Уилбером Сковиллом в поисках выделяющей тепло мази, она была основана на человеческих вкусовых рецепторах. Идея состояла в том, чтобы разбавить экстракт на спиртовой основе, приготовленный с данным перцем, до тех пор, пока он не перестанет быть горячим для группы тестеров вкуса. Степень разбавления переводится в ШУ. Другими словами, согласно шкале Сковилла, вам потребуется целых 5000 чашек воды, чтобы разбавить 1 чашку табачного соуса, достаточного для того, чтобы больше не испытывать жару.
И хотя шкала Сковилля по-прежнему широко используется, говорит доктор Пол Босланд, профессор садоводства в Университете штата Нью-Мексико и автор нескольких книг о перцах чили, она больше не зависит от подверженного ошибкам человеческого вкуса.
«Легко получить то, что называется усталостью дегустатора», - говорит Босланд. «Довольно скоро ваши рецепторы изношены или чрезмерно использованы, и вы больше не можете попробовать. За эти годы мы разработали систему, в которой мы использовали то, что называется высокоэффективной жидкостной хроматографией ».
Фото Уилбура Сковилла (предоставлено Массачусетским колледжем фармацевтики и медицинских наук) Это причудливый способ сказать, что ученые теперь могут определить, сколько частей на миллион вызывающих тепло алкалоидов присутствует в данном перце чили. Те же ученые также выяснили, что если они умножат это число на 16, они получат рейтинг Сковилла перца (или «достаточно близко для отрасли», говорит Босланд).
И, давайте посмотрим правде в глаза, кто бы хотел испытать вкус перца, названного в честь гадюки или скорпиона? Или, может быть, лучший вопрос в том, что бы сказал здравомыслящий человек? Би-би-си недавно сообщила о первом человеке, который закончил целую часть карри, сделанного с привидениями чили, под названием «Вдовец», и у него были настоящие галлюцинации из-за жары. Босланд сказал AP в 2007 году, что он подумал, что призрачному чили дано его имя «потому что чили очень горячие, вы отказываетесь от призрака, когда его едите». Как это для приглашения?
Действительно, капсаицин, пряное химическое соединение, содержащееся в чили, требует внимания посетителя так же, как и фактическая высокая температура. И оказывается, что за этим сходством стоит наука. «Тот же рецептор, который говорит« горячий кофе »вашему мозгу, говорит вам« острый перец чили », - говорит Босланд.
А как насчет слухов, что очень острый перец может повредить наши вкусовые рецепторы? Не правда. Босланд говорит, что мы должны думать о жаре Чили, как о вкусе соли; легко переусердствовать в данный момент, но не повреждает рот в течение длительного времени. Даже самый горячий хабанеро (100 000–350 000 по шкале Сковилла), который может оставаться на вашем вкусе часами - если не днями - не изнашивает ваши нежные соцветия.
(Фото NMSU Харрисона Брукса) Босланд и его коллеги разбили тепловой профиль перца чили на пять совершенно разных характеристик. 1) насколько жарко, 2) как быстро начинается тепло, 3) задерживается ли оно или быстро рассеивается, 4) где вы ощущаете тепло - на кончике языка, в задней части горла и т. Д., И 5 ) регистрируется ли тепло как «плоское» или «резкое».
Эта последняя характеристика впечатляет тем, что она говорит о культурных предпочтениях перца чили (скажем, пять раз быстрее). Очевидно, те, кто вырос в азиатских культурах, где жара в Чили считалась одним из шести основных вкусов на протяжении тысячелетий, предпочитают резкую жару, которая напоминает уколы, но быстро рассеивается. С другой стороны, большинство американцев любят плоский устойчивый жар, который ощущается почти так, как будто его нарисовали кистью.
Институт чилийского перца, который является филиалом Университета штата Нью-Мексико, продает изящное колесо для дегустации чили, в котором описываются характеристики вкуса и аромата многих различных видов чили и даются рекомендации по их приготовлению.
Употребление в пищу чили немного напоминает дегустацию вина, говорит Босланд. «Когда вы впервые пьете вино, вы замечаете только алкоголь. Тогда вы можете отличить красный от белого, и вскоре вы сможете почувствовать разницу между сортами. В конце концов вы можете сказать, из какого региона происходит вино. Так же и с перцем чили. Сначала все, что вы чувствуете, - это тепло, но вскоре вы сможете определить, какие ощущения тепла вам больше всего нравятся ».
