Блюдо соленой трески в Стране Басков, известное как bakailaoa pil-pilean, является, пожалуй, одной из древнейших традиций и берет свое начало в глубокой морской истории, которая требовала сохранения продуктов питания для долгого путешествия в отдаленные рыболовные запасы. Но сегодняшние повара внедряют новые идеи для приготовления сливочно-желтовато-белого соуса, который является отличительной чертой блюда, которое, как говорят некоторые, лучше и вкуснее, чем даже самая свежая треска, добываемая прямо из моря.
Связанный контент
- Эта баскская лодка намного больше, чем кажется на первый взгляд
- Что такое Берцоларица и кто такие баскские поэты, которые знают это?
Рецепт, состоящий только из трех ингредиентов - соленой трески с кожей, оливкового масла и чеснока - сделать нелегко. В тсокоак, или баскских гастрономических клубах, шеф-повара соревнуются за то, чтобы приготовить вкуснейший из бакилаоа пил-пилилян.
Основной ингредиент соленой трески с кожей трудно найти в Соединенных Штатах, но соус не может быть приготовлен без натурального желатина, найденного в его коже. Этим летом, когда шеф-повара Игорь Озамиз Гойриена и Игорь Кантабрана готовились к поездке в Вашингтон на Смитсоновский фестиваль фольклора, на котором в июне и июле соблюдались музыкальные, ремесленные и ремесленные традиции Страны Басков в Национальном торговом центре. Чтобы убедиться, что основной ингредиент будет доступен для их демонстрации кулинарии, нужно было упаковать 18 фунтов сушеной трески в свои чемоданы с одеждой.
Два шеф-повара сказали нам, что первое, что мы должны сделать, это «поесть глазами», и блюда, которые они приготовили в демонстрационной палатке Фестиваля, «Кухня Остатуа», безусловно, были интересны. Посетителей угощали чувственными впечатлениями от зрелищ, звуков и запахов некоторых из лучших кухонь мира; Повара поделились своей историей и показали, как баскская гастрономия тесно связана с традициями и инновациями. Бакайлоа пил-пилан, или треска в соусе пил-пил, не является исключением.
Bakailaoa Pil-Pilean имеет долгую историю, связанную с баскскими китобойными экспедициями 15-го века. Хотя археологических доказательств нет, вполне возможно, что баски пересекли Атлантику еще раньше, по крайней мере за 100 лет до Колумба. Сначала баскцы отправились в далекие порты в Гренландии и Ньюфаундленде, помогая им в охоте на китов, поддерживая их в больших школах атлантической трески, пойманной и посоленной для сохранения на борту корабля. Позже, когда китов преследовали и их стало мало, ловля трески вытеснила их, и китобойцы вернулись со своей наградой в Страну Басков, чтобы торговать солью, вином и другими товарами.
Шеф-повар Озамиз Гойриена показывает чресла соленой трески, которую вымачивали и увлажняли в холодной воде. (Фольклорный Архив Ральфа Ринзлера) Баски были одними из первых, кто сохранил треску, используя соль из природных источников в долине Аньяны, в источнике, в 300 раз более соленом, чем в океане, где люди производят соль более 6000 лет. Это сделало рыбу дольше и легче торговать.
Еще в 11 веке баскская соленая треска была продана на международном рынке.
Шеф-повар Игорь Озамиз Гойриена вспомнил богатые личные истории своего деда, капитана трескового корабля, который приплыл в Сент-Джонс, Ньюфаундленд. Его дедушка имел обыкновение хвастаться тем, что в море столько трески, что «вы можете ходить по воде». Его традиционный рецепт бакайлоа пил-пилилян пришел от его бабушки.
Существует традиция создания бакилаоа пил-пиляна. На вид простое блюдо требует эмульсии оливкового масла с желатином трески - два вещества, которые обычно не растворимы.
Основной ингредиент соленой трески с кожей трудно найти в Соединенных Штатах, но соус не может быть приготовлен без натурального желатина, найденного в его коже. (Фольклорный Архив Ральфа Ринзлера) Чтобы приготовить соус пил-пиль, Озамиз Гойриена сказал, что ему нужен правильный баланс четырех вещей - воды, жира, воздуха и эмульгатора. С идеальным балансом насыщенный сливочный желто-белый соус превращается в совершенство.
Атлантическая треска - холодноводная рыба, что означает, что в ее желатине много жиров и аминокислот. Желатин легко обеспечивает жир, необходимый для приготовления соуса пил-пиль, а также вдвойне служит эмульгатором. Желатин хорошо работает в качестве эмульгатора, поскольку содержит элементы, которые растворимы в воде и жире, что позволяет ему образовывать барьер между каплями жира и жидкостью, в которой они диспергированы. Аминокислоты образуют запутанную сеть, которая задерживает жировые капли, дополнительно диспергируя жир и стабилизируя смесь. Оливковое масло приносит больше жиров и воды.
Только с желатином, оливковым маслом и воздухом у рыбы есть все четыре основных требования к эмульсии. Однако эмульсии не образуются сами по себе, так как они довольно нестабильны. Вы должны отдавать энергию и воздух эмульсии, встряхивая и перемешивая желатин, когда вы смешиваете в оливковом масле. Это превращает жир в капли, которые затем могут попасть в желатин.
Шеф-повар Горка Мота объяснил, что в одной баскской легенде соус пил-пил впервые был создан благодаря качающему движению рыболовецких судов в море. Другая легенда предполагает, что это блюдо имеет корни в Первой войне Карлистов: запрос торговца на соленую треску был неверно истолкован оператором телеграфа, и в итоге он заказал миллион соленой трески. Это была удачная ошибка, так как Бильбао вскоре оказался в осаде, и единственной доступной пищей была соленая треска, оливковое масло, чеснок и сушеный перец.
Шеф-повар Игорь Озамиз Гойриена демонстрирует разделенное масло и желатин. (Фольклорный Архив Ральфа Ринзлера) Чтобы выжить, жители Бильбао ели треску, приготовленную на оливковом масле. К концу столетия Баски обнаружили, что если треска будет приготовлена в глиняной посуде для запекания и будет двигаться круговыми движениями, соус станет кремовым и белым.
В собственной кулинарии Игорь Озамиз Гойриена использует сетчатый дуршлаг для создания соуса пил-пиль - техники, которой он научился в кулинарной школе.
Используя дно дуршлага в качестве перемешивающего инструмента, он медленно наливает через него оливковое масло и смешивает его с желатином на сковороде. Этот метод очень эффективен при добавлении воздуха и его эмульгировании. Он шутит, что инновационное использование дуршлага разозлило бы его бабушку. Она не знала, как повара сегодня, что пиль-пиль соус является эмульсией. Однако по опыту и традиции она знала, что, если вращать горшок по кругу, пиль-пильский соус станет сливочным.
Эти новые методы были приняты шеф-поварами, поскольку баскская кулинария включает больше знаний из химии и других наук в древние традиции.
При приготовлении пищи шеф-повар Озамиз Гойриена использует сетчатый дуршлаг для создания соуса пил-пиль - техники, которой он научился в кулинарной школе. (Фольклорный Архив Ральфа Ринзлера) Рецепт: бакайлоа пил-пилан (треска в соусе пиль-пиль)
Делает две порции
Ингредиенты
8 унций. (1 корейка) соленая и сушеная треска с прикрепленной кожей
1-2 стакана оливкового масла
3-4 зубчика чеснока
инструкции
1. Замочите высушенную треску в холодной воде на 48 часов для регидратации. Меняйте воду каждые 8 часов. После того, как это сделано, разрезать на 2 даже куски около 2 дюймов в ширину.
2. В 3-литровой кастрюле добавьте слой оливкового масла (~ 1/2 стакана). Добавьте 2 столовые ложки измельченного чеснока. Поместите горшок на слабый огонь (~ 158 градусов по Фаренгейту). Позвольте чесноку отдушить масло в течение 2-3 минут. Процедить масло, чтобы удалить чеснок. Положите масло обратно в кастрюлю.
Примечание: оливковое масло не должно менять цвет. Если это произойдет, высокая температура слишком высока, и чеснок жарит.
3. Добавьте кусочки трески в кастрюлю. Добавьте больше оливкового масла, чтобы покрыть рыбу (~ 1 стакан). Поддерживая низкую температуру (158-176 градусов), доведите масло до кипения. Дайте рыбе медленно переманивать, чтобы она выделяла желатин. Желатин будет выходить в виде пузырьков, отделяться от масла и оседать на дне горшка.
Примечание. Поместите кусочки рыбы близко друг к другу, чтобы сохранить масло. Вы будете использовать много масла, но это необходимо, чтобы поймать рыбу. Убедитесь, что держите тепло на низком уровне, иначе желатин испарится.
4. После браконьерства в течение примерно 20 минут удалите рыбу. Это делается, когда мясо отрывается лепестками и имеет белую окраску.
5. Размешайте оставшееся масло и желатин маленькими кружочками для дальнейшего разделения. Вылейте масло и оставьте его на потом.
6. Положите желатин в 10-дюймовую сковороду при комнатной температуре. Размешайте желатин с дном дуршлаг или ситечко для чая, чтобы затвердеть. Используя дуршлаг, медленно добавляйте масло обратно, продолжая размешивать желатин. Добавляйте масло, пока оно не станет густым соусом. Это будет желто-белый и кремовый.
7. Положите рыбу на сковороду с готовым соусом пил-пиль. На слабом огне разогрейте треску и соус пил-пиль. Используйте ложку, чтобы полить рыбу в соусе в течение 1-2 минут. Выньте рыбу и поместите ее в блюдо. Размешайте соус несколько раз, а затем добавьте его в блюдо, чтобы оно слегка покрыло рыбу.
8. Необязательно: добавьте жареный чеснок в верхнюю часть рыбы.
Шанна Киллин в настоящее время работает над магистром английского языка в Орегонском государственном университете. Версия этой статьи была ранее опубликована в Smithsonian Folklife Blog.
