Когда речь идет о животном белке, немецкому языку не хватает эвфемизма. Мясо - это «плоть», гамбургер - это «взломанная плоть», свинина - «свиная плоть», а неотвержденный бекон - «брюшная плоть», например: «Не могли бы вы передать мне еще один кусочек мяса от свиной грудинки?»
Из этой истории
[×] ЗАКРЫТЬ
Стэнли Федер, основатель Simply Sausage, рассказывает нам о том, что нужно для создания действительно выдающихся связей
Видео: Искусство колбасного производства
Любимое детское блюдо, похожее на болонское мясо для завтрака, называется любопытным термином «мясная колбаса». Ни одно семейное посещение мясного прилавка не обходится без того, что бесплатный кусочек «мясной колбасы» свернут и передан улыбающемуся подростку в коляска Мало что вызывает у меня задумчивое настроение, например, когда моя дочь кричит от восторга: «Плоть, папа! Я хочу больше Fleisch! »
Несмотря на то, что я привык к кулинарному притуплению немецкого языка, прожив здесь несколько лет, я все еще морщусь от грубости самой кухни. Мне трудно усвоить некоторые традиционные мясные блюда, такие как айсбейн, свиная рулька размером с небольшой метеорит, поданная с толстым, жирным слоем резиновой кожи и выступающей костью ноги. Или Саумаген, любимое блюдо бывшего канцлера Гельмута Коля, напоминающее шотландский фаворит, хаггис. Представьте себе все виды мяса и овощей, вшитые в желудок свиньи и вареные - если вы не хотите. Тогда есть блюдо, известное, чтобы вызвать тягу вдоль линий американской иены к гамбургерам Белого Замка. Он называется Метт, и немцы будут есть его на завтрак, обед, полдник во время тяжелого рабочего дня или для того, чтобы утолить тоску поздно ночью.
Метт - это тонко измельченная сырая свинина, посыпанная солью и перцем, густо распределенная по рулету, или брёхен, как бутерброд с открытым лицом, и покрытая нарезанным кубиками луком. Я мог бы поклясться, что видел, как он был покрыт сверху свежей рубленой петрушкой, но моя жена Эрика, которая по-немецки, уверяет меня, что такого не может быть, потому что это - это - будет грубым. Она не ела Метта часто - я никогда не видела, чтобы она употребляла его за семь лет брака, - но когда поднималась тема, я слышала, как она издала нехарактерный, губящий губу звук, за которым следовало: «Ммм, вкусно, вкусно «.
Потребление сырой свинины едва ли можно себе представить в Америке, где мы обычно варим предварительно приготовленные хот-доги «на всякий случай» и готовим свиные отбивные до тех пор, пока они не станут эластичными. Учитывая его изменчивую историю с паразитами, которые вызывают трихинеллез, свинина всегда подозрительна. Центры США по контролю и профилактике заболеваний рекомендуют готовить свинину до внутренней температуры 170 градусов; коммерческие кухни обязаны.
Употребление в пищу сырой свинины требует прыжка веры, которую мы наблюдаем в нескольких странах за пределами Германии, где профессиональная мясная отрасль пользуется большим уважением на протяжении более семи веков. Немцы знают, что могут доверять качеству своего мяса.
Конечно, я тошнотворный едок. Я предпочитаю мясо, маскирующееся под самородок, а не блюдо с его пейсливским вихрем вкусовых рецепторов. Но однажды в авантюрном духе я заказал Метта Бретхена в популярном уличном кафе, расположенном в тени Аахенского кайзердома, императорского собора Карла Великого, который он построил более 1200 лет назад. Блестящее розовое мраморное мясо было немного похоже на сырой упакованный гамбургер, но более блестящее и более тонкое, основанное на консистенции пасты из волос ангела. Поднося мясо ко рту, я инстинктивно закрыла глаза, затем откусила и смело играла с ним на моем языке. Текстура была вовсе не мускулистой, а скорее мягкой, почти как детское питание; вкус был явно несладким, с приятным привкусом лука.
Позже той ночью, покраснев от гордости, я рассказал о своей героической попытке кулинарной ассимиляции Эрике и ее матери, когда мы перекусывали мясным ассорти и маслом с маслом - обычным немецким ужином. Глаза моей свекрови расширились, когда она поджала губы. Тогда тишина.
«Вы не купили его непосредственно у мясника?» - наконец спросила Эрика.
«Ну, нет, но я заказал его в одном из лучших кафе города».
Она поморщилась. «Когда вы едите Метта, вы не хотите, чтобы там был посредник».
Я провел остаток ночи в постели, размышляя о необратимой природе пищеварения.
Хотя Эрика и ее мать будут покупать мясо только у мясника - и у мясника, мясо которого поступает с близлежащей фермы, - большинство немцев больше не имеют таких запретов. Морозильные камеры, которые раньше были размером с обувные коробки, но хорошо подходили для частых посещений местных мясных лавок и рынков, были заменены морозильными камерами, достаточно большими, чтобы в них можно было купить продукты за несколько недель, купленные в супермаркетах американского типа. В Германии отлучение от местных мясников равносильно отказу от культурного наследия.
Немецкие мясники любят указывать на то, что, хотя их профессия, возможно, не так стара, как проституция, она восходит, по крайней мере, к библейским временам, когда священники храма оттачивали свои навыки убоя и разделки мяса, жертвуя животных у алтаря. Признавая это, эмблема немецкой профессии мясника была когда-то жертвенным агнцем. Одно из самых ранних исторических упоминаний о колбасе происходит от Одиссеи Гомера - жареного козьего желудка, наполненного кровью и жиром, - но именно Германия с ее 1500 сортами Вюрста является столицей колбас в мире.
Немцы, наделенные умеренным климатом и обильными пастбищами, всегда ели много мяса, и колбаса - это естественный способ сохранить каждый клочок животного. Сосиска - любимая американская колбаса - действительно была изобретена во Франкфурте в конце 15-го века. (Австрия претендует на фактически идентичного Винера, что по-немецки означает «венский».) Бисмарк был таким фанатом колбас, что держал их миску на своем столе для завтрака. Тогда, как и сейчас, сосиски ценились за их мелко нарезанную свинину, немного мускатного ореха и - с 19-го века - хрустящий кусочек рассола - дань оболочке из овечьей кишки.
Bratwurst, фаворит Гете, можно проследить, по крайней мере, еще в 15 веке, когда Закон о чистоте Bratwurst запретил использование прогорклого, червивого или гнойничкового мяса. В эти дни Bratwursts обычно подают на прилавках с едой, где они механически нарезаются на медальоны, засыпаются сладкой приправой ржавого цвета, называемой «кетчуп карри», и посыпаются мягким порошком карри. Когда его не едят в виде Currywurst, длинный, неразрезанный Bratwurst помещают в булочку, комично маленькую для этой задачи.
Currywurst примерно такой же авантюрный, как и немецкая еда, по крайней мере, с точки зрения приправ, которые чаще всего состоят из маринованных специй и тмина. Долгое время немцы рассматривали иностранную гастрономию со смесью подозрений и зависти. Чеснок не был успешно представлен германскому вкусу до 1970-х годов, с приходом гастарбайтеров, а итальянские и другие средиземноморские продукты не набирали популярность до конца 80-х. Что касается легендарного блеска французской кухни, то граница между двумя странами, по-видимому, более пористая для бронированных танков.
Во многих отношениях немецкая еда не сильно изменилась со времен Тацита, который описал ее как «простую». По своей сути, немецкая кухня - это комфортная еда (обычно свинина), предназначенная для прилипания к ребрам. Еда - не очень чувственное занятие: еда подается сразу и не столько вкусная, сколько потребляемая. Сначала я подумал, что это всего лишь одна из прелестных причуд моей жены; потом я заметил, что ее друзья, скорее всего, закончат трапезу, прежде чем я выпью свой первый бокал вина.
При заказе мяса в ресторане меня никогда не спрашивали, как бы я это сделал. По-видимому, немецкого эквивалента для «средней редкости» не существует. Я неоднократно вынимал из духовки моей свекрови кожистое жаркое, покрытое креозотом, только чтобы меня попросили нарезать его посередине, чтобы это полностью приготовлено.
Они говорят, что еда открывает дверь в сердце, но она также обеспечивает доступ и, что более важно, понимание своей культуры. Это особенно резонанс в Германии, где поколения после Второй мировой войны активно отказались от символов своего печально известного прошлого. Но в то время как три Reichs пришел и ушел, немецкая кухня упорно остается традиционной. В его сердце всегда был мясник.
Когда моя тревога сработала в 3 часа ночи в темное ледяное зимнее утро, абсурд моего раннего подъема начинает проявляться - последний раз, когда я помню, как проснулся в этот час, я услышал, как медведь рылся у моей палатки, Но именно тогда большинство мясников выполняют свою работу, включая Акселя Шефера, 49-летнего мясника третьего поколения, который находится по улице от нашей квартиры в Дюссельдорфе, который пригласил меня сделать с ним колбасы.
Аксель, который уже большую часть часа работает на работе, встречает меня у входа в 80-летнюю бойню его семьи, одетую для действий в тяжелый белый комбинезон, толстый резиновый фартук и белые резиновые сапоги по колено. Хотя он приветствует меня с улыбкой, я нахожу толщину передника и высоту ботинок несколько расстраивающими.
Аксель не только чувствует мою амбивалентность, но и разделяет ее: он недавно обратился в вегетарианство. Аксель не может позволить себе вообще перестать заниматься мясом - у него есть семья для поддержки - но он уже прекратил продавать паштет из откормленной гусиной печени и теперь предлагает покупателям альтернативу своим домашним сосискам: фуршет для «непредвзятых вегетарианцев».
Аксель наткнулся на свою новую диету, когда стресс от 90-часовой рабочей недели на падающем рынке сломал его нервы. Отчаянное посещение диетолога и инструктора по жизни привело к проверке его диеты и профессии, которые, по его мнению, были частично навязаны ему его семьей. «Я чувствовал, что умираю, - говорит Аксель. «Давление убивало меня».
Сначала он даже не мог заставить себя есть овощи - слишком посторонние - поэтому его диетолог рекомендовал попробовать овощной сок. «Единственный способ, которым я мог пить, - притворяться, что это суп», - говорит Аксель. «Я положил его в банку и подогрел в чайнике с сосисками. Но чем больше овощей я ел, тем лучше чувствовал себя. Я больше не чувствую себя хорошо, когда ем мясо ». Аксель потерял 45 фунтов, придавая ему аккуратный вид, даже если потеря веса подчеркивала его и без того упругие щеки грустной собаки.
Его резиновые сапоги визжат, когда мы переступаем через плиточный порог, отделяющий переднюю часть магазина от «джунглей» снаружи. Я ожидаю увидеть, как сотрудники тащат куски мяса в ожидании предстоящей работы, но Аксель работает один. Автоматизация делает это возможным, но это еще не все.
«Во времена моего дедушки эта комната была заполнена дюжиной сотрудников и учеников», - объясняет Аксель. «Я занимаюсь только частью бизнеса, которым он занимался. Из 40 мясников в Дюссельдорфе, возможно, 7 хорошо зарабатывают. Мясники все время выходят из бизнеса. У меня есть друг, который зарабатывает больше денег, выпекая печенье для гурманов ».
Всего несколько десятилетий назад увидеть, как мясник борется в Германии, не говоря уже о переходе на вегетарианство, было бы немыслимо. Когда отец Акселя рассматривал медицинскую школу, дедушка Акселя насмехался над идеей: доход врача был менее надежным. Но отраслевая статистика подтверждает мрачное заявление Акселя. В 1970-х годах в Германии было 70 000 мясников; сейчас их 17 000 человек, из которых от 300 до 400 бросают учебу или уходят на пенсию каждый год.
Даже если Аксель мог позволить себе сотрудников, их было бы трудно найти, учитывая изнурительные часы, физически тяжелую и грязную работу и упадок в бизнесе. Двое детей Акселя не очень заинтересованы в том, чтобы следовать профессии своего отца. Мясные лавки, которые когда-то были районными, теперь просто заколачивают окна и закрываются. Еще одним деморализующим явлением является увеличение числа нормативных актов Европейского союза, касающихся приготовления мяса, которые благоприятствуют крупным операциям.
Также не помогает то, что немцы едят меньше красного мяса. Потребление мяса на человека сократилось на 20 фунтов за 20 лет, до чуть более 100 фунтов, причем граждане Франции, Испании и даже Люксембурга теперь едят больше мяса на душу населения, чем немцы. Хотя Гитлер был его самым известным защитником, популярность вегетарианства продолжает расти.
Мы прибываем в белую комнату без окон в дальнем конце здания, заполненную несколькими большими машинами из нержавеющей стали, столами для приготовления пищи и котлом, где Аксель однажды нагрел свой овощной сок. Один из столов для приготовления пищи заполнен хлебными банками, заполненными сырыми булочками Fleischkäse - пышным розовым пюре из мяса и сыра, которое, когда закончится, будет напоминать своего рода рулет.
Он входит в холодильную камеру и возвращается с пяти-галлонным стальным контейнером, который можно найти на молочном заводе.
«Что это?» - спрашиваю я.
"Кровь."
Аксель начинает подавать ингредиенты в пончик в форме колбасного смесителя. Во-первых, это остатки колбасы на передней витрине. Затем он вылавливает десять фунтов сырой печени из пакета, содержащего вдвое больше, и кладет их в кормушку. Он вытаскивает из котла большой дымящийся дуршлаг, наполненный вареными свиными шкурками, и наливает в желоб бледную желатиновую массу (используется для связывания ингредиентов). Он разбрызгивает миску с кубиками, пока машина вращается и измельчает ее содержимое. Аксель управляет своей машиной на более низкой, более тихой скорости из уважения к своим соседям, многие из которых менее чем рады жить по соседству с Суини Тоддом. Спустя мгновение смесь представляет собой кашу цвета вяленых томатов.
Аксель наклоняет ведро с кровью в корыто, пока оно не заполнится почти до края. Яркая, кружащаяся красная масса продолжает сбивать; аромат землистый и сладкий, как спелый компост. С видом отставки он добавляет усилители вкуса нитрата натрия и глутамата натрия, которые быстро превращают смесь в более яркий красный цвет. «Я пытался снять с сосисок MSG и пищевой краситель, но они не были очень популярны», - говорит он. «Клаудия Шиффер без макияжа не продается».
Готовая смесь, Аксель использует кувшин, а затем швабру, чтобы вылить его в белую ванну. «Вы можете попробовать его, если хотите», - предлагает он, затем окунает палец в тесто и кладет его в рот. Я отказываюсь. «Мы продаем больше Blutwurst, чем что-либо еще», - говорит мне Аксель. «Мы известны этим». Любимый Дюссельдорфский завтрак Himmel und Ähd (Небо и Земля) состоит из жареной кровяной колбасы с картофельным пюре, яблочным соусом и жареным луком.
Аксель раскрывает 15 футов скользкой кишечной мембраны коровы на подготовительном столе, а затем выливает колбасную смесь в воронку машины, которая проталкивает кашу через коническую насадку с помощью ножной педали. Он заполняет два фута кишки за один раз, скручивает их в середине, как клоун, связывающий воздушный шар, затем соединяет два конца вместе и скрепляет мембрану с помощью термосвариваемой машины, так что колбаса образует классическое кольцо с двумя звеньями, Он засовывает колбасу в большой чайник, чтобы приготовить. Аксель работает с повторяющейся точностью, которая граничит с автоматической точностью: педаль, шприц, поворот, пломба, шлепки. Следующий.
Аксель связывает последнее кольцо колбасы и бросает его в чайник, затем приступает к дезинфекции кухни с помощью аэрозольной пены. Он делает паузу перед кормушкой для колбасы. «Если вы начнете думать об этом, в этой машине много смертей», - говорит он. «Подобные чувства здесь не разрешены. Если бы я позволил себе включить выключатель и увидеть все сразу, я с таким же успехом мог бы приставить пистолет к моей голове. Но мне все еще больно, когда я вижу очень маленькую печень, потому что я знаю, что это было от маленького животного. Глаза Акселя становятся красными и водянистыми. «Вы можете сказать, что это нелепо - мясник, который плачет при виде печени». Затем он перефразирует фразу писателя Пауло Коэльо: «Когда мы меньше всего этого ожидаем, жизнь ставит перед нами задачу проверить нашу смелость и готовность измениться. »
С последними следами крови, стекающими в канализацию, настроение Акселя улучшается. Он надевает фартук из ткани, достает до холодильника и достает морковь, картофель, капусту и несколько пакетов тофу для сегодняшней запеканки. Мы точим ножи и сначала нападаем на морковь.
«Люди могут подумать, что мяснику смешно быть вегетарианцем, особенно в Германии, где все так регламентировано», - говорит он. «Но мы живем в современном мире, и у нас больше возможностей, чем раньше. Для меня это вопрос толерантности. Это не было легким переходом для моей жены Дагмар и меня. Мы как Гензель и Гретель, держась за руки в лесу.
Аксель возвращается к холодильнику и достает остатки вчерашних вегетарианских блюд: кашу из цуккини, лука-порея и помидоров. «Я учу себя быть вегетарианским поваром. Это все учиться на практике ».
Он протягивает мне ложку пирога с заварным кремом. Это вкусно.
Я еду в Штутгарт на скоростном поезде с Геро Йенцем, отважным 36-летним представителем Немецкой ассоциации мясников. «Если вы посмотрите на количество мясников, покидающих профессию каждый год, это похоже на обратный отсчет, который невозможно остановить», - говорит мне Геро на безупречном английском. «Я полагаю, что кровотечение прекратится, когда останется от 8 000 до 10 000 человек, и профессия вновь откроет свои позиции на рынке. Куда еще вы отправитесь за высококачественным мясом и кустарными колбасками? »
Я разговаривал по телефону с Геро двумя неделями ранее, пытаясь осмыслить борьбу Акселя и быстрый упадок самой знаковой профессии Германии. - Вегетарианский мясник, а? - сказал Геро. «Ну, это интересная бизнес-модель для непростого времени. Большинство мясников разветвляются на предприятия общественного питания, кафе или экологически чистые продукты - так называемое «зеленое мясо». Каждый должен специализироваться, если он хочет выжить. Я думаю, что продажа овощей - один из способов сделать это. Мы все могли бы использовать больше баланса в нашей диете, и я знаю много мясников с избыточным весом, которые могли бы выиграть от употребления большего количества овощей. Но у меня такое ощущение, что мы потеряли еще одного мясника ».
Чтобы лучше понять историю профессии, Геро порекомендовал посетить музей немецких мясников в деревне недалеко от Штутгарта. Ярый средневековый человек, который, когда может, проводит выходные в замкнутых замках, одетых в искусно сшитые старинные костюмы, Геро взволнованно рассказывает о музейной коллекции богато украшенных сундуков с сокровищами, которые сыграли заметную роль в скрытных и очень ритуализированных собраниях средневековых мясников при свечах. гильдий.
«Трудно переоценить ту важную роль, которую мастер мясник сыграл в культурном наследии Германии», - говорит он мне. «У Франции есть свои сыры и сыроделы; У Германии есть свои колбасы и производители колбас ».
На протяжении всего нашего разговора Геро проводит различие между мясом и колбасой, которое я всегда считал одним и тем же. «Мясо есть мясо, - объясняет Геро, - но колбаса несет культуру».
Колбаса пронизывает немецкую культуру почти на каждом уровне, так же, как рис в Китае. Немецкий язык изобилует сосисочными высказываниями, такими как « Es ist mir Wurst» - «Это колбаса для меня». («Мне все равно».) И хотя Рихард Вагнер страстно работал с мифическими германскими архетипами в своих драматических операх, средний немец менее склонен чувствовать связь с Лоэнгрином, Зигфридом или Брюнхильдом, чем с гораздо более популярной театральной легендой: Гансом Вурстом, умопомрачительным штурманом, который когда-то доминировал над сотнями немецких пьес.
«Колбасы - это рецепты, и эти рецепты отражают то, кто мы есть», - добавляет Геро. «На Севере [люди] всегда были тесно связаны с морем, поэтому неудивительно, что они едят сардинские колбасы». Бавария всегда была консервативным регионом, тесно связанным с землей. Они, как правило, едят очень традиционные колбасы, которые используют больше частей животного. Например, Sülze, заливная колбаса, приготовленная с солеными огурцами и мясом из свиной головы, имеет свежий, кислый вкус.
«Но в наши дни традиции важнее внешнего вида. В основном это пенсионеры, которые продолжают покупать колбасу у мясника, а не в супермаркете, потому что они знают разницу; молодые люди никогда не изучали эту привычку. Сегодня дети предпочитают колбаски с улыбающимися лицами или рисунками животных, что ни один немецкий мясник не может сделать кустарным способом ».
Традиционные мясники уделяют большое внимание внешнему виду своих колбас. Каждая колбаса имеет свои традиционные размеры и форму, и мясники также делают колбаски с причудливым дизайном для особых случаев. Кусочки языка могут быть расположены в виде звезды или клевера, например, с кроваво-красным фоном из лунки, крови, которую затем обсыпают крошечными кубиками белого сала, создавая, таким образом, эффект звездной ночи. Но такое ремесло сегодня бледнеет в популярности с произведенными серийно, двухцветными колбасами, вытесненными и сформированными в формы животных с лапами и улыбающимися лицами. Один из любимых - «сосиска из медвежонка» - даже есть детские книжки и настольные игры.
Нас с Геро на вокзале в Штутгарте встречает выдающийся джентльмен по имени Ганс-Петер де Лонгвиль, который является местным представителем ассоциации мясников. Он изгоняет нас из долины и в холмы за ее пределами, где мы вскоре прибудем в маленькую деревню Бёблинген, по соседству со всемирной штаб-квартирой Mercedes-Benz.
Пожилой доцент в пальто и галстуке приветствует нас перед зданием в стиле эпохи Тюдоров 16-го века, в котором находится музей мясников. Он пожимает мне руку и стоит во внимании, ожидая указаний от господина де Лонгвилля. Я чувствую, что мой визит вызвал определенную волнение. То, что кто-то, не говоря уже об американском писателе, захочет так глубоко вникнуть в бойню, явно пробудило определенную гордость. Все трое обладают обширными знаниями в области разделки, но немногие за пределами отрасли хотят услышать, что они хотят сказать. Я красное мясо, которого они ждали.
Меня ввели в первый выставочный зал, который заполнен историческим оборудованием, организованным в мясные лавки периода воображения, начиная со Средневековья и заканчивая началом 20-го века. По-видимому, раннее разделывание тяготело к форме гигантизма. Все огромно: ножи - это мечи, весы - размер самой Леди Джастис, а кассовые аппараты весят сотни фунтов.
Перед экспозицией 19-го века стоит здоровенный мясной блок, который выглядит сильно изогнутым. Поверх него лежит инструмент с тремя лезвиями в форме полумесяца, который используется для измельчения мяса с помощью двух человек. Доцент хватает один конец и демонстрирует качающееся движение. Мясные рабочие пели песни и танцевали во время мясорубки, как моряки, поднимающие паруса на корабле. Когда я присоединяюсь к доценту на другом конце мясорубки, меня удивляет вес инструмента, который объясняет сильно неровную поверхность стола. Это то, что потребовалось для измельчения мяса для колбасы или гамбургера в начале промышленной революции.
Крестьяне стали прибывать в города тысячу лет назад. Урбанизация требовала специализации, что привело к формированию четырех основных гильдий - мясников, пекарей, сапожников и швейных мастерских - и возникновению буржуазии, которая однажды угрожала монархическому правлению. Среди торговцев мясник занимал почетное место. Мясо, наиболее ценное из продуктов, также является самым трудным в обращении.
Из-за этого уровня ответственности, а также глубокого знания всех острых и смертоносных вещей - мясники были известны как Кнохенхауэр или хакеры-хакеры - им было разрешено носить мечи и часто они отвечали за оборону города. Они также совершали частые поездки в сельские районы, чтобы купить скот, иногда доставляя письменную корреспонденцию по пути за плату, что в конечном итоге привело к формированию первого в Германии почтового сервиса, называемого Metzgerpost, или «пост мясника».
До тех пор, пока закон 1869 года не ослабил систему гильдий, гильдия мясников осуществляла полный контроль над профессией - решая, например, кто может стать мясником и что можно брать за кусок мяса или колбасу. Принятие в гильдию было средневековым эквивалентом становления человеком. Профессия пережила промышленную революцию, и хотя у нее были свои трудности - если для покупки буханки хлеба в Веймарской республике потребовалась тачка рейхсмарок, представьте, сколько потребовалось, чтобы купить жаркое - так было до Подъем супермаркетов в начале 1980-х годов, когда профессия ушла в штопор.
Герр де Лонгвиль организовал специальный обед в близлежащем мясном магазине Гласбреннер, где представлены местные колбаски, приготовленные мастером мясной промышленности. Усевшись, герр де Лонгвиль готовит почву для объяснения трех основных категорий колбас: «вареная» (думаю, хот-доги), «сырая» (копченая или высушенная на воздухе, например, салами) и «приготовленная». Последнее немного объяснить сложнее, но это в основном колбаса с уже приготовленным мясом. Хотя у меня мало опыта с такими колбасами, из того, что я могу сказать, они с такими именами, как «headcheese», чья оболочка наполнена вещами, которых старательно избегает такой хрупкий едок, как я.
Спустя несколько мгновений жена мясника прибывает к нашему столу с «тарелкой для убоя» - огромным блюдом, заполненным мясными нарезками, отобранными для моего удовольствия и назидания, - и ставит его прямо передо мной. Герр де Лонгвиль, доцент и жена мясника смотрят на меня в ожидании. Геро, который знает о моей кулинарной робости, нерешительно улыбается.
Я не узнаю ни одной колбасы. По крайней мере, там нет печеночной боли, запах которой меня тошнит. Мне сказали, что желатиновые, пестрые кусочки колбасы передо мной включают следующие ингредиенты: кровь, мякоть головы, желатин, сало, язык, сухожилия (для упругости), кожа и что-то, что мои хозяева с трудом переводят. В конце концов они оседают на «плазме крови».
«О, ты все это уже ел - просто не знал», - говорит Геро. «Если вы думаете об этом, стейк - это просто кусок коровьих ягодиц».
Мышцы вокруг моего горла начинают чувствовать нежность на ощупь. «Есть ли горчица?» - спрашиваю я.
После того, как я попробовал каждую колбасу, пластина убоя была снята. Через несколько мгновений жена мясника возвращается с другим блюдом, заполненным дюжиной разновидностей печеночного вурса. Я вежливо вытираю каплю пота, которая теперь образуется на моей верхней губе.
Затем следует Maultaschen, слоистые пельмени, характерные для этого региона Германии, которые напоминают сжатую лазанью, за которыми следуют котлеты из мяса в легком бульоне.
«Что это?» - спрашиваю я.
Доцент постукивает по челюсти. Геро объясняет: «Кастрированные щеки быка».
Вернувшись в Дюссельдорф, мои соседи в молчаливом ожидании открытия нашего местного супермаркета после месячного ремонта. Когда это произойдет, я иду с дочерью, чтобы посмотреть, что это за суета. Помимо новых стеллажей и более яркого освещения, первое, что я заметил, это расширенная секция мяса. Холодильные полки заполнены более широким ассортиментом колбасных изделий массового производства, а также более традиционными типами, такими как языковая колбаса, предназначенная для старшего поколения, преданного мяснику. Есть экологически чистое мясо и колбасы в ярко-зеленой упаковке, а также колбаса от Weight Watchers, рекламирующая «с пониженным содержанием жира!». Есть даже упакованный азотом Mett с недельным сроком годности.
Мою дочь привлекает колбаса в форме медведя, но я отказываюсь покупать ее, потому что мы не едим такого рода вещи. Мы покупаем свежие продукты несколько раз в неделю, покупая хлеб в пекарне, мясо у мясника и фрукты и овощи из овощного магазина или на фермерском рынке по выходным. Эрика настолько требовательна к качеству, что я чувствую себя неловко из-за того, что захожу в супермаркет за чем-либо, кроме бумажных изделий или консервов.
Существует также расширенный счетчик мясных продуктов и витрина, где можно нарезать мясо на заказ. Несмотря на то, что после поездки на юг у меня не хватает сил для колбасы, журналистская обязанность заставляет меня задуматься, поэтому я прошу попробовать «домашнюю салями». Она выглядит как мясная салями, но когда я ее кусаю, она жирная и мягкая., Я спрашиваю женщину за стойкой, которая сделала это. Она не знает «Можете ли вы сказать мне, где это было сделано?» Она не может.
Это явление, к которому я привык в Соединенных Штатах: еда, которая похожа на еду, но не имеет вкуса. И хотя главный мясник точно знает, откуда берется его мясо, мясо супермаркетов в Германии теперь отправляется с промышленных ферм и с бойни по всей Восточной Европе. В конечном счете, мясник гордо поддерживает его качество; работник супермаркета может или не может гордиться своей работой, не говоря уже о том, чтобы хозяин знал об этом. Рабочий за мясной прилавком мог бы так же легко складывать полки.
Тем не менее, немцы по большому счету продолжают упускать из виду своих оставшихся главных мясников. Сейчас целое поколение немцев не может почувствовать разницу между колбасой ручной и серийной.
То, что брезгливый иностранец должен горевать о немецких мясниках, может показаться странным. Но для меня речь идет о потере качества изготовления. К сожалению, мясники не получают помощь даже на местном уровне. Город Дюссельдорф недавно закрыл свою бойню, потому что это было сочтено неприличным, решив заменить его на роскошное жилье. Мясо теперь поставляется мясникам из региональных поставщиков.
У меня мало интереса к покупке «мясной колбасы» для моей дочери в супермаркете, поэтому я иду к Акселю. Прошло несколько недель с тех пор, как мы купили мясо, и, к моему удивлению, магазин Акселя находится в процессе своего преобразования. Большой зверинец сельскохозяйственных животных в натуральную величину, который украшал шатер магазина десятилетиями, исчез. Тибетский флаг висит на одном из окон Акселя наверху, придавая другим тусклым зданиям вид общежития колледжа. В подъезде стены обрамляют копии курток для книг Пауло Коэльо, а чашка, наполненная брошюрами, рекламирует новейшую страсть Акселя: массаж шиацу. Брошюры содержат фотографию Акселя, одетого в белый комбинезон, но без его резинового фартука и сапог, оказывающих давление на позвоночник человеческой фигуры.
Аксель приветствует нас из-за мясного прилавка, но осторожно уводит нас от колбас (которые он больше не делает, но покупает у ближайшего мясника) и к паровому подносу, заполненному сегодняшними вегетарианскими предложениями: паста с грибами, суп из чечевицы, шпинат пирог с заварным кремом и запеканка с овощами на пару и копченым тофу. Аксель протягивает моей дочке ложку запеканки. Ей нравится это.
«Я рад, что тебе нравится», - говорит он с улыбкой. "Это хорошо для тебя."
Она указывает на паровой лоток. «Тофу, папа!» - требует она. «Я хочу больше тофу!»
Последняя книга Эндрю Д. Блехмана Leisureville посвящена утопическим сообществам, разделенным по возрасту. Андреас Тейхманн - отмеченный наградами фотограф, базирующийся в Эссене, Германия.
«Мясо есть мясо, - говорит Геро Йенцш из Немецкой ассоциации мясников, - но колбаса несет культуру». (Андреас Тейхманн) 
Янцш отмечает, что мясники должны расширять свой бизнес - например, путем питания или открытия кафе - чтобы выжить. (Андреас Тейхманн) 
Отто Вольф готовит мясо для курильщика в мясной лавке Гласбреннер, магазине под Штутгартом, принадлежащем одному из истощающихся мастеров мясников в Германии. (Андреас Тейхманн) 
Гамбургер, известный как Hackfleisch на немецком языке, выходит из кофемолки. (Андреас Тейхманн) 
Мясо колбасы упаковывается в натуральную оболочку на мясокомбинате Glasbrenner. (Андреас Тейхманн) 
Отто Волк из Glasbrenner Мясной показывает копченые колбасы. (Андреас Тейхманн) 
В мясной лавке Glasbrenner существует традиция: сотрудник Маркус Уолд делит кусок говядины. (Андреас Тейхманн) 
Мясник третьего поколения Аксель Шефер, недавно принявший участие в вегетарианстве, до сих пор готовит мясо в своем магазине в Дюссельдорфе. (Андреас Тейхманн) 
В эти дни обязанности Шефера на кухне включают приготовление овощных супов, которые будут включены в его обеденное меню. (Андреас Тейхманн) 
Шефер наткнулся на свою новую диету, когда стресс от 90-часовой рабочей недели на падающем рынке сломал его нервы. Отчаянное посещение диетолога и тренера привело к проверке его диеты и профессии. (Андреас Тейхманн)
