Из всех великих дебатов - кока-кола и пепси, боксеры и трусы, встряхиваемые и перемешиваемые - лишь немногие были более поляризованными, чем шоколад и ваниль. Те из нас, кто связан с шоколадом - продуктом из молотого, жареного какао-бобов, - считают его теплым, утешительным, амбразивным и вообще отвергают все вещи, не имеющие шоколада, как «ванильный», то есть мягкий и скучный. Те, кто предпочитает ваниль, вьющуюся орхидею с длинными фруктами, похожими на стручки, хвалят ее ароматическую сладость и отмечают, что она усиливает вкус шоколада, который без прикрас будет скучным и своего рода плоским - короче говоря, ванилью.

Одним из аспектов разрыва между шоколадом и ванилью, который редко оспаривается, является вопрос происхождения. Но за последний год два новых исследования радикально изменили историю происхождения обоих. Что касается шоколада, то самое раннее химическое доказательство употребления какао было перенесено примерно на 1400 лет в прошлое и примерно на 2000 миль к югу. Что касается ванили, исследователи теперь считают, что бобы были использованы не только людьми более чем на два тысячелетия раньше, чем считалось ранее, но и целым океаном. Эти результаты являются лишь несколькими последними примерами того, как археологи, генетики и культурные антропологи переписывают историю посредством изучения пищи.

Самое раннее использование ванили долгое время приписывалось общине Тотонак в том, что сейчас является мексиканским штатом Веракрус. Они собирали душистые семенные коробочки из орхидей, которые росли в лесах. Намного позже, они одомашнили виноградные лозы, которые могут занять до пяти лет, чтобы созреть. Каждый цветок должен быть опылен в тот день, когда он цветет, иначе стебель не приносит плодов. В
Мексика, Vanilla planifolia совместно развивалась с ее опылителем, пчелой Мелипона.

Согласно легенде Тотонак, скромное начало ванильной промышленности можно проследить до Папантлы 13-го века, известного как «город, который ароматизировал мир». «Коренные народы были очень хорошо осведомлены о лекарственном использовании трав и вполне могли иметь основания бобы ванили при заболеваниях легких и желудка, а также использовали жидкость из зеленых бобов в качестве припоя для удаления яда насекомых и инфекций из ран », - объясняет Патриция Рейн в своей ванильной истории культуры специи.

Ацтеки, которые покорили Тотонаков в 1480 году, знали растение как tlilxochitl, или «черный стручок» (имя, которое было бы ошибочно переведено как «черный цветок», приводя к путанице столетий над желтыми лепестками первоцвета). Дань была взята в виде консервированных бобов, незаменимого ингредиента в пикантном шоколадном напитке какауатль, также оживленном чили, который стал напитком ацтекской знати. В 1519 году Монтесума II и испанский захватчик Эрнан Кортес лихо подавили холодный, пенистый напиток на празднике в столице Теночтитлан (ныне Мехико).

Растрескивание какао-бобов в перья - это шаг в долгом процессе создания шоколада. (Alamy) Стручки ванили. (Alamy)

Примерно через 75 лет после того, как Кортес вернулся в Европу со стручками, Хью Морган, аптекарь и кондитер королевы Елизаветы I, предположил, что ваниль можно использовать как ароматизатор сам по себе. С тех пор Ее Величество, сахарный уродец с явно гнилыми зубами, предался ванильным сладким мясом. Томас Джефферсон обнаружил вкус во время визита во Францию ​​в конце 1700-х годов. Когда он не нашел ничего доступного по возвращении в Филадельфию, он написал американскому поверенному в делах в Париже с просьбой прислать ему 50 упаковок в газетах. «С расцветом ручки и помощи друга, - пишет Рейн, - он увидел, что ваниль прошла почти полный круг обратно в Америку».

Теперь приходит слух, что ваниль могла стать чем-то в Старом Свете до нового. Исследователи определили самый ранний известный пример специи в северном Израиле. Замочить в трех маленьких кувшинах, найденных в Мегиддо, было приятным сюрпризом: два основных химических вещества ванили - 4-гидроксибензальдегид и ванилин, соединение, которое образует крошечные белые кристаллы на поверхности стручка в процессе бобовой ферментации. Экспедиция, организованная Исраэлем Финкельштейном из Тель-Авивского университета, представляла собой сценарий « Мумия» - нетронутая ханаанская могила 3600 лет; три неповрежденных скелета; и клад золотых и серебряных украшений. Назовите это «Трилла в ванили».

Сосуды сидели рядом со скелетами. «Возможно, гробница связана с королевской семьей Мегиддо или ее окружением», - говорит Финкельштейн. «Это всего лишь несколько метров от остатков дворца». Возможно, что ваниль была смешана с растительным маслом для создания духов, чтобы очистить погребальную камеру или помазать труп перед погребением. «Ваниль обладает антимикробными свойствами, которые могут помочь сохранить тело до захоронения», - говорит Калифорнийский университет в Беркли, археолог Мелисса Крэдик, руководившая осмотром гробницы. «Другая возможность заключается в том, что духи с ароматом ванили были сданы на хранение в качестве дорогого предложения для умерших».

Ботаническая история предполагает, что ванилин, найденный в кувшинах в современном Израиле, возможно, происходил из орхидей, произрастающих в Юго-Восточной Азии или Восточной Африке. Финкельштейн считает, что ванилин, вероятно, прибыл на Ближний Восток через обширные торговые пути бронзового века. «Эта находка является верхушкой айсберга, - говорит Крэдик, - и представляет собой только начало нашего понимания выращивания, обмена и использования ванили в древнем мире».

Кувшин 3600-летней давности, содержащий ванилин, найденный в Израиле. (Предоставлено экспедицией Мегиддо)

Как будто этого нового открытия было недостаточно, чтобы 6-летний ребенок переключился на клубнику, день рождения шоколада также был поставлен под сомнение наукой. Основываясь на образце из керамической банки, считается, что история шоколада началась с Mokaya, оседлых жителей деревни, которые заняли область Soconusco на тихоокеанском побережье Мексики. Около 1900 г. до н.э. мокаяи начали употреблять Theobroma cacao, растение, которое процветает в верховьях Амазонки. Затем последовала череда мезоамериканских обществ - ольмеков, тольтеков, майя, ацтеков - которые нашли способы использовать боб, который по-разному использовался как денежная единица, единица измерения и еда. Лишь в 1847 году английская компания JS Fry & Sons of Bristol выпустила первую твердую плитку шоколада, предложенную широкой публике.

Оказывается, наша любовная связь с шоколадом возникла еще до того, как появилась Мокайя. Новые исследования показывают, что какао первоначально использовалось во влажных лесах верхнего бассейна Амазонки, где дерево наиболее генетически разнообразно. Следователи осмотрели банки и черепки глиняной посуды из Санта-Ана-Ла-Флорида, археологические раскопки в Эквадоре, где когда-то жили люди майо-шиншипы, и обнаружили признаки опрокидывания шоколада еще 5300 лет назад.

Команда археологов и биологов из университетов Северной Америки, Южной Америки и Европы определила сохранившиеся зерна крахмала из рода Theobroma, который включает в себя вид T. cacao, внутри артефактов, наряду с теобромином, горьким алкалоидом, который в изобилии вырабатывается Т. Какао, чем его дикие родственники. Клинкер: древняя ДНК с последовательностями, которые совпадают с последовательностями современных деревьев какао. Этнографические и этноботанические описания коренных народов в бассейне Амазонки заставили археолога Майкла Блейка, соавтора статьи, заподозрить, что растения использовались в медицинских и церемониальных целях.

Как и следовало ожидать, в исследовании, включавшем спорную тему шоколада, эти выводы не являются общепризнанными. Некоторые ученые задаются вопросом, готовили ли семена майо-чинчи для еды - сложный процесс брожения, сушки, обжарки и измельчения - или просто собирали стручки. Другие бросили вызов идее, что растения какао сделали проход из Южной Америки; другой недавний анализ привел к выращиванию какао около 3600 лет назад в Центральной Америке.

Если эта новая продовольственная стипендия нам что-то показала, так это то, что ничто - даже шоколад и ваниль - никогда не бывает черно-белым.

Вчерашние события

Где и когда в меню появились продукты, которые изменили историю человечества
Исследование Мэнди Туст

Подпишитесь на журнал Smithsonian сейчас всего за $ 12

Эта статья является подборкой из июльского / августовского номера журнала Smithsonian.

купить