КУЛИНАРНЫЙ РЕНЕССАНС В ИЗРАИЛЬСКОЙ ДЕРЕВНЕ

Эта история изначально появилась на Travel + Leisure.

Меню описывает их как шарики фалафеля. Они были в форме шариков фалафеля. Но они не были шарами фалафеля. По крайней мере, они не были похожи на шарики фалафеля, которые я когда-либо пробовал, и я попробовал многие. За 30 лет пребывания в Израиле я стал экспертом по фалафелю, и я могу вам сказать, что это типично скромная еда. В течение нескольких поколений люди Плодородного Полумесяца сбрасывали комки пюре из нута в чаны с раскаленным маслом, и хотя рецепты различаются, они не сильно отличаются. Чего вы не ожидаете, когда заказываете фалафель, так это кусаете розово-золотую сферу из сочных креветок, слегка посыпанную в панко . Но это то, что вы получаете, когда заказываете фалафель в Majda, знаменитом ресторане на холмах за пределами Иерусалима. Прошлым летом мы с женой Лилой провели прекрасный день на террасе, делая первый укус во время путешествия по стране, которая радостно изобретает свою кухню.

Когда я в детстве посещал Израиль в 1980-х годах, еда не была чем-то особенным. Мой папа вырос в кибуце, где в раскидистых рощах росли апельсины, но большая часть фруктов оказалась в ящиках, направляющихся в Европу. В столовой апельсиновые фермеры размешивали апельсиновый сироп в чашках сельтерской воды. До технологического бума в Израиле не было ресторанной культуры. Единственный ресторан, который я помню, был гриль на заправочной станции, где обычные серверы били стейки достаточно жестко, чтобы залатать шину. К тому времени израильские евреи развили увлечение арабской уличной едой (фалафель, хумус, салат из огурцов и помидоров), но еще не стали модными для более сложных блюд своих соседей, которые обычно не подавались вне дома, например шурбат фрике, суп из зеленой пшеницы и маклуба, многослойная запеканка из риса, баклажанов, картофеля, цветной капусты, а иногда и мяса. Большинство евреев все еще узнавали землю и то, что она предложила. Как кибуцник, выращенный польскими или марокканскими иммигрантами, должен был понимать, что делать с перьями сумаха, которые растут в дикой природе на Иудейских горах? Что дети диаспоры знали о смеси местных диких трав, называемых заатар ?

Поколение спустя, израильские шеф-повара освещаются в ведущих мировых журналах о еде. Большинство гастрономов на сумму морской соли Мальдона слышали о Мейре Адони, который помогал Тель-Авиву на международной карте изысканных блюд, когда он открыл знаменитую Катит в 2002 году. Хотя Адони закрыл ее и ее более игривого брата, Мизлала, в декабре прошлого года, чтобы сосредоточиться открывая свой первый нью-йоркский ресторан Nur, у него все еще есть два других заведения в Тель-Авиве, Blue Sky и Lumina. Но в то время как много было написано о новых кулинарных храмах Тель-Авива, хорошее приготовление пищи в сельской местности, где связи с землей являются самыми сильными, менее известно. Поэтому, когда я впервые взял Лилу в Израиль, мы запланировали боковую экскурсию из Иерусалима в пустыню на юге, а затем в холмы на севере, огибая городские районы в середине, поедая, куда бы мы ни пошли.

Религия не интересует Лилу; Я не мог видеть, как она взволнована походом на Масаду. К счастью, она увлекается творчеством Йотама Оттоленги, шеф-повара, родившегося в Израиле, чья поваренная книга 2011 года в Иерусалиме внесла свой вклад в волнение современной израильской кухни. Благодаря блестящему и самобытному образу Оттоленги с многонациональным колоритом его родины, Лила ассоциирует Израиль не только с Богом и конфликтом, но и с душной привлекательностью копченых баклажанов, пюре с вилкой и украшенных зернами граната. Я обещал ей, что это еще не все.

**********

В Иерусалиме солнце пылало жарко и ярко, и только тенистый лабиринт Старого города спасся. Мы шли по каменным улицам, отгоняя лавочников с их запасами масляных ламп и деревянных верблюдов. Наконец пришло время поесть. Вместо того, чтобы уступить несколько шекелей торговцам, торгующим инкрустированными кунжутом иерусалимскими рогаликами (большие дыры, более легкое тесто), мы оставили позади шум города.

Оливковые и сосновые деревья усеивали коричневые поля. Мы свернули с шоссе на узкую дорогу и начали ползти через арабскую деревню Эйн-Рафа. Мы несколько раз терялись, но в конце концов нашли это: Majda, хижина для серфинга в ресторане, окрашенная в тот же оттенок, что и небо, с акцентами фисташкового и гранатово-красного. Оттоленги объявил его одним из своих любимых ресторанов в Израиле, который, казалось, сулит ничего хорошего. Мы сидели в зеленом заросшем саду, где в воздухе приправляли дикие травы и цветы, а несоответствующие столы были увешаны мозаикой. Солнечный свет просачивался сквозь полог ветвей.

Слева направо: отреставрированное османское здание в Акко; салат со шпинатом и цитрусовыми в Ури Бури, в Акко (Сиван Аскайо)

Владельцы мужа и жены Маджды, Яаков Бархум и Михал Баранес, занимают центральное место в его привлекательности. Бархум - мусульманин; Баранес еврей. Истории о процветающих арабо-израильских парах настолько редки, что если бы в ресторане подавался только шницель, это было бы замечательное место. Достаточно сказать, что в ресторане не подают шницель. Мы начали с этого удивительного «фалафеля», а затем перешли к хлопьевидной белой рыбе, забитой жабрами, к хвостам с древесными стеблями трав. Он прибыл в пачке обожженной пергаментной бумаги, скрученной на концах, с пышным белым цветком для украшения. Чугунная сковорода с острым томатным соусом и свежими сардинами представляла собой рыбный рифф на шакшуке, любимом ближневосточном блюде из яиц, приготовленных в овощном рагу.

После еды мы пошли на кухню, где Бархум приветствовал нас с легкой улыбкой, поставил миску с хариссой, которую он смешивал, и рассказал нам о происхождении ресторана. Он и Баранес, которые жонглировали четырьмя или пятью кастрюлями на плите, встретились около 30 лет назад, работая вместе в гостевом доме в соседнем кибуце. Они влюбились, и она переехала в Эйн-Рафа, чтобы жить с ним. Там она начала изучать традиционную кулинарию у его сестер и матери. В конце концов она начала направлять их рецепты во что-то новое. Этот ресторан привлек внимание поклонников в Израиле, но его репутация не взорвалась до 2013 года, когда Энтони Бурден показал его на « Частях неизвестных» . Маджда теперь известна в Израиле и тем, что она служит, и тем, что она символизирует, и Бархум, похоже, прекрасно понимал свою роль посла по культурной гармонии как на кухне, так и вне ее. «Когда вы смотрите на историю, мусульмане, евреи, христиане всегда сражаются - почему?» - спросил он нас. «Почему бы не быть нежным?»

**********

Пустыня Негев возле хутора Кармей Авдат, на юге Израиля (Сиван Аскайо)

На следующий день мы поехали на юг, в пустыню Негев, сквозь обрывистые холмы, которые уступили место жёстким пшеничным полям, которые затем превратились в каньоны, бьющие по бесплодным скалам. Виноградные лозы появились из ниоткуда, сложенные в складку между двумя пересохшими склонами. Ханна и Эяль Израэль, основатели Carmey Avdat, построили свой виноградник 18 лет назад на развалинах древнего набатейского поселения. Очевидно, набатейцы придумали, как выращивать там виноград 1500 лет назад: земля была террасной, чтобы собирать воду от внезапных наводнений, которые зимой охватывают пустыню. Мы остановились в одной из гостевых хижин, в своеобразной обстановке с галькой и каменным бассейном рядом с дверью. Прыгать между бассейном и гамаком в тени фигового дерева было расслабляющим способом переждать жару. Когда неподвижное солнце наконец начало опускаться за скалистый обрыв, выходящий на ферму, мы рискнули спуститься на винодельню для дегустации.

Идеи большинства американцев об израильском вине не выходят за рамки того сиропа, который можно отбросить на Пасху. Но за последние два десятилетия известные виноделы бутика возникли по всей стране. Десять лет назад Роберт Паркер, первосвященник винных критиков, дал высшие оценки двум израильским винам, включая лес Ятир 2003 года, красный от винодельни в часе езды к северу от Кармей-Авдат. Я не Роберт Паркер, но «Шенен Блан» из Виноградников Шво, который я ел с одним ужином в Тель-Авиве, был легким и цветочным и, в общем, чертовски хорош. Несмотря на то, что Carmey Avdat помогла запустить винную тенденцию в Израиле, она не находится на уровне некоторых новых брендов страны. Но это делает работу. Мы схватили графин и поднялись по песчаному склону, усыпанному валунами и кустарниковой травой, которая выходила на виноградник. Предыдущие путешественники - набатеи, бедуины - царапали непроницаемые символы на камнях. Приближалась ночь, и пустыня, растянувшаяся, насколько мог видеть глаз, становилась золотой.

**********

В шуке в Иерусалиме мы запаслись закусками для поездки: сушеный ананас, солено-сладкие банановые чипсы, глазированные финиковым соком, и сушеные производители гибискуса, гранатового цвета и достаточно терпкие, чтобы вызвать воспоминания о Кислом участке - заправлялись автопутешествиями нашей молодежи. Наш маршрут проходил через руины инфраструктуры, построенной для гораздо более ранних путешественников. Мы остановились, чтобы совершить поездку по тому, что осталось от Авдата, города, основанного в третьем веке до нашей эры набатейскими торговцами благовониями, проходящими через Негев на верблюдах.

Оттуда мы поехали вдоль побережья через Тель-Авив к Habait Be'EinHud, витрине традиционной палестинской кухни в арабской деревне Эйн-Хавд, недалеко от Хайфы. Есть две вещи, которые бросают вызов еде в Habait. Первое - это добраться туда. Карты Google вели нас только до города в долине внизу. По мере того, как дорога истончалась, а сосны и кедры утолщались, милая дама в моем телефоне поручила нам «правильно выбрать пропущенное имя». Местные жители направили нас в ресторан, двухэтажный блок из бетона и стекла с потрясающим видом на холмы и сверкающее Средиземное море. Наш сервер в футболке с надписью #GIRLBOSS объявил об отсутствии меню. Затем начался марафон.

Сначала пришли холодные салаты и соусы - хумус, баба гануш, маринованная цветная капуста, морковь и оливки, табулех, состоящий почти полностью из петрушки, пряного красного махумарра . Затем чечевичный суп, яркий и сложный, его бульон настолько свежий, что я не удивлюсь, обнаружив, что курица все еще мигает на дне чаши.

Я взглянул на корзину с хлебом и увидел, что наш сервер предоставил только один лаваш. Наивно я просил большего. #GIRLBOSS поглядел на нас, прежде чем отступить на кухню. Я скоро пойму почему.

Слева направо: минарет мечети Аль-Джаззар в Акко, вид из отеля Эфенди; целая рыба, запеченная в пергаментной бумаге в Майде, в Эйн Рафа (Сиван Аскайо)

Горячие закуски включали сигары риса, завернутые в листья винограда, такие же нежные, как нори, и фаршированные перцы, залитые томатным соусом. Затем появилась жареная курица с соусом из сосновых трав. И куски ягненка, медленно приготовленного, прижались к золотому куполу риса. И деформированные, ореховые пирожки с ягненком, утопленные в загущенном тахини соусе.

К настоящему времени вы, вероятно, можете догадаться о второй вещи, которая является сложной в еде в Хабаите.

«Я думаю, что больше нет», - объявил наш сервер после того, как мы признались, что чувствуем себя сытыми.

Да, но был. Несмотря на ее обещание, она поставила еще четыре тарелки, прежде чем, наконец, оставить нас. К концу двух часов мы как-то победили большинство из 30 блюд.

Когда мы вышли из ресторана, остановился израильский туристический автобус. Израильтяне - еврейские израильтяне - любят арабскую кухню. Может быть, это как-то связано с голодом определенного рода подлинности, интуитивной связью с землей, о которой еврейский народ только мечтал в течение всех этих лет в изгнании, поедая суп из маца-бала. Безотносительно причины Эйн Хоуд извлекла выгоду из популярности Хэбэйта по крайней мере одним неожиданным способом. Деревня была подключена к электросети только 10 лет назад, после того как руководитель национальной энергетической компании пришел в ресторан на обед и узнал, что ее потрясающая еда была приготовлена на плите, работающей от генератора.

**********

Дамба вокруг Акко, которая простояла почти три столетия (Сиван Аскайо)

Мы продолжили путь в Акко, также известный как Акко, древний город-крепость на берегу моря у ливанской границы. Маршрут проходил по изгибам и изгибам побережья Средиземного моря, а затем погрузился в туннель, пробуренный через гору Кармель, хребет, который расположен чуть ниже Хайфы, третьего по величине города Израиля. Мы остановились на оживленном пляже, расположенном в гамаке береговой линии между Хайфой и Акко, где местные жители перекусывали арбузом и пыхтели кальянами. Сидя там, слушая конкурирующие потоки техно, исходящие от звуковых систем множества кафе, мы могли видеть средневековые контуры Акко на расстоянии, старую башню с часами и сосново-зеленый минарет, возвышающиеся над грубыми каменными домами и знаменитыми дамба. Город известен необычной традицией достижения совершеннолетия: мальчики становятся мужчинами в глазах своих друзей, погружаясь на 30 футов от этой стены в море. В тот вечер, когда мы прогуливались вдоль вершины стены, мы увидели, как молодой человек совершил прыжок и с головой окунулся в волны.

Придя утром, торговцы рыбой разложили пластиковые ящики с их блестящим уловом в каменистых аллеях шука, а в маленьких логовах, встроенных в стены, хумус-маэстро раздавал чаши знаменитой версии Акко - коренастый, с начинкой весь отварной нут и рубленая петрушка. Акко - это то, что известно в Израиле как «смешанный город», где проживают мусульмане, христиане и евреи. Во время крестовых походов он служил главным портом для торговцев, перевозящих товары, направляющиеся в Иерусалим, и он сохраняет относительно открытый взгляд портовых городов повсюду. Именно дух инклюзивности вдохновил шеф-повара Ури Джеремиаса сделать его своим домом. «Мы должны жить вместе, - объяснил он после еды, - потому что другого выбора нет».

Слева направо: Ури Джеремиас, владелец ресторана Akko Ури Бури, в соседнем шуке; лобби второго этажа отеля Efendi Джеремиаса (Сиван Аскайо)

Джеремия, Будда с бородой Моисея, никогда не работал в пищевой промышленности до открытия Ури Бури в 1989 году. С тех пор ресторан славится неприхотливыми морепродуктами, которые не поддаются классификации, этнической или иной. Как объяснил Джеремия: «Что общего у этих блюд, так это то, что я люблю их есть». Мы согласились позволить кухне выбирать наши блюда в стиле омакасе . Каждый из них отличался удивительным сочетанием самых свежих ингредиентов, просто приготовленных. У нас было чувство, что Иеремия играет с нашими предположениями о том, какой должна быть израильская еда. Как еще объяснить обгоревшие кусочки тунца в сливочном море оливкового масла и йогурта? Кто, кроме хитрого кухонного божества, взглянул бы на тарелку тонко нарезанного лосося, соевого соуса, полившегося в нежные складки, и подумал: «Для чего это нужно - шарик мороженого васаби?

В 2012 году Джеремиас открыл отель возле Ури Бури под названием Эфенди: 12 просторных номеров в тщательно отреставрированном османском дворце. Рядом у него есть магазин мороженого, Эндомела. Он взял нас туда утром после нашего ужина, чтобы попробовать ароматы, такие как кардамон и гуава. Я никогда раньше не пробовал мороженое с кардамоном, ни в Израиле, ни где-либо, и, как и многие другие вещи, которые я попробовал в поездке, это заставило меня задуматься о том, как сильно изменилась кухня страны со времен апельсинового сиропа на кибуц моего отца. Позже, в мраморном вестибюле Эфенди, я спросил Джеремия, изменил ли он свою собственную кухню с тех пор, как открыл Ури Бури в ту эпоху. Нахмурившись и положив руки на живот, он использовал древнееврейское выражение: «Не дай Бог, если нет».

**********

Детали: что делать в сегодняшнем Израиле

Отели

Akkotel: Этот 16-комнатный бутик-отель расположен в старой городской стене Акко. Из кафе на крыше открывается великолепный вид на горизонт и Средиземное море. akkotel.com; удваивается от 200 $.

Ферма Carmey Avdat: Эта действующая ферма, расположенная на территории 1500-летнего набатейского поселения на историческом маршруте пряностей через пустыню Негев, включает винодельню и шесть скромных, но удобных домиков с потрясающим видом на пустыню. carmeyavdat.com; удваивается от 174 $.

Efendi Hotel: Отель, расположенный в паре отремонтированных особняков Османской эпохи в Акко, управляемый ресторатором Ури Джеремиасом. В отеле 12 номеров с сохранившимися потолками, отреставрированный 400-летний хаммам и 900-летний винный бар в погребе. efendi-hotel.co.il; удваивается от $ 330.

ресторан

Эндомела: магазин мороженого Джеремиаса в Акко, на улице от его ресторана, Ури Бури, является витриной для ароматов, родом из Израиля, включая кардамон, розовую воду и халву. Ха-Хагана, ул .; 972-4-955-0481.

Habait Be'EinHud: Внутри этого скрытого жемчужины в Эйн-Хоуде с потрясающим видом на хребет Маунт-Кармель и море нет меню, только бесконечный парад восхитительно аутентичных палестинских мезе и мясных блюд. 972-53-809-4937; 31 доллар на человека.

Маджда. Этот миниатюрный, неприхотливый ресторан в Эйн-Рафа, на холмах за пределами Иерусалима, заслужил огромную репутацию благодаря своей игривой манере переворачивать региональные продукты - от фалафеля до шашлыков - на своих головах. majda.co.il; $ 21– $ 35.

Uri Buri: Uri для владельца Uri Jeremias, в то время как Buri для рыбы. И рыба - наряду с выбором из более чем 80 израильских вин - это то, что вы получите в этом месте в Акко с видом на Средиземное море. Он подготовлен творчески, отражая чувства шеф-повара. Ха-Хагана, ул .; 972-4-955-2212; $ 18– $ 35.

Другие статьи от Travel + Leisure: