В премьерном эпизоде седьмого сезона Top Chef прошлой ночью был момент, когда судья Том Коликкио отклонил блюдо одного участника с единственной жалобой: «Я не мог пройти соль».
Уже не в первый раз он говорит, что блюдо «слишком соленое». Как могли эти опытные повара продолжать совершать такую, казалось бы, простую ошибку? Возможно, это просто стресс от участия в интенсивной, широко разрекламированной конкуренции. Или, может быть, грань между «соленым» и «слишком соленым» более шаткая, чем большинство из нас понимает. Генетика, оказывается, играет с нашими вкусовыми рецепторами несколькими различными способами. (Лиза рассказала о генетике вкуса несколько недель назад.)
Новое исследование под руководством Джона Хейса, ученого-диетолога в Пеннском государственном колледже сельскохозяйственных наук, показывает, что так называемые супертастеры, которые воспринимают ароматы более интенсивно, чем обычные люди, склонны потреблять больше соли в своем рационе, чем менее чувствительные "nontasters". Это может показаться нелогичным, но он отмечает, что соль помогает блокировать горькие вкусы, которые супертастеры могли бы найти подавляющими.
«Несмотря на добавление меньшего количества соли… супертестеры потребляли больше натрия через пищу, так как соль была более важна для предпочтения, как из-за ее соленого вкуса, так и из-за маскировки горечи», - заключило исследование.
И хотя nonastasters не потребляют так много соли в виде обработанных продуктов, таких как чипсы и крендели, они, как правило, более жесткие с солонкой за столом (или, по-видимому, на кухне), чем другие люди.
Не каждый является супертастером или ненастером - около 50 процентов из нас падают где-то посередине - но это наводит меня на мысль, что повара, чьи языки склонны к какой-либо крайности, могут быть склонны к чрезмерному посолу.
Когда дело доходит до диеты и проблем со здоровьем, немного яснее провести черту. Соль содержит натрий, и слишком большое потребление натрия может привести к повышению артериального давления, увеличению риска инсульта и сердечных заболеваний, но сколько это слишком много? Текущие руководящие принципы Министерства сельского хозяйства США рекомендуют ограничить потребление натрия до 2300 мг в день у здоровых людей, а консультативная группа рекомендовала снизить дозу натрия до 1500 мг для каждого. (Соляная промышленность говорит, что такое резкое сокращение было бы «безрассудным», и утверждает, что может быть безопасно потреблять до 5750 мг натрия в день, но я склонен прислушиваться к их советам с долей… ну, ты знаешь.)
Как вы думаете, вы можете быть более или менее чувствительным к солености, чем большинство людей?
