Несколько лет назад исполнительный директор по выпечке Альберто Баули говорил с повышенным чувством паники во время пресс-конференции для итальянского консорциума пекарей и кондитеров.
«Семь из 10 американцев, покупающих панеттоне в итальянском стиле, становятся подделками», - заявил он.
Панеттоне - всемирно известный дрожжевой дрожжевой пирог, продажи которого достигли своего пика в течение нескольких недель перед Рождеством, - был вынужден участвовать в «недобросовестной конкуренции», - кричал Баули с низкими подделками, выпекаемыми за границей. Италия производит более 7 100 тонн панеттона каждый год, около десяти процентов из которых продается на международном уровне. Это источник национальной гордости, и с 2005 года он был одним из более чем ста продуктов, подлежащих официальной аутентификации в соответствии с итальянским законодательством. В Италии панеттоне считается доморощенным фирменным блюдом ломбарда с 19-го века, когда кулинарные книги, такие как Nuovan cuoco milano financialo Джованни Феличе Лураски 1853 года, прочно укоренили корни оригинального рецепта в районе Милана. (Печенье было впервые упомянуто в рукописи 1470-х годов, написанной наставником миланского Дома Сфорца.)
По словам Баули, было более чем несправедливо, что продукт с такой богатой культурной историей должен был делить место на полке с имитаторами из Америки, утверждал Баули. Если что-то не было сделано - возможно, с помощью Всемирной торговой организации - самому лицу гастрономической истории Италии грозит серьезный ущерб.
За исключением незначительного происхождения статистики из семи из десяти, мы вряд ли можем обвинить Баули - президента второго поколения одного из самых известных в стране производителей панеттонов - за то, что он представлял собой своего рода защитника веры. В Италии правила приготовления деликатесов как никогда строги: чтобы иметь такую маркировку, местный панеттоне должен состоять не менее чем из 20 процентов засахаренных фруктов, 16 процентов масла и яиц, которые составляют не менее четырех процентов желток. Попытки итальянского министерства сельского хозяйства применить эти стандарты за рубежом не увенчались успехом, и реальность такова, что панеттоне является десертом со многими домами.
Panettone с самого начала была мирским продуктом. Начиная со средневековья, печенье подходило для праздничного дня именно потому, что в нем были ингредиенты, которые было трудно найти. В 15-м веке - период, когда хлебная мука обычно включала более дешевые зерна, такие как полбы и рожь, - первый панеттоне был сделан полностью из пшеничной муки, и, таким образом, более вероятно, чтобы произвести впечатление на родственников. А учитывая климат северной Италии, такие добавки, как засахаренные цитрон или апельсиновая корка, должны были прийти за сотни миль, возможно, даже за пределы современной Италии.
«Панеттоне не был рожден как домашний пирог, и никогда не был», - говорит Станислао Порцио, ученый в области пищевых продуктов и автор книги 2007 года по этому вопросу. «Никогда не было важно, чтобы место происхождения ингредиентов было близко к месту приготовления».
Панеттоне на продажу в Вудбридж, Онтарио, Канада (Алами) Другими словами, ничто по своей сути не является подлинным в отношении панеттона, изготовленного в западном полушарии. В 1930-х годах, когда Анджело Мотта устанавливал 100-футовый конвейер в своей пекарне на миланской улице Виале Корсика, чтобы создать то, что Порцио называет первым в мире «промышленным куличом», предприниматель по имени Антонио Д'Онофрио уже создал рынок для кондитерских изделий. в Лиме, Перу, куда с середины 1800-х годов прибыли тысячи иммигрантов из Пьемонта и Ломбардии. Сегодня бренды Motta и D'Onofrio (в настоящее время принадлежащие Nestle) конкурируют на перуанском рынке, где кусочки панеттоне - с кусочками сушеной папайи - являются сладким выбором на Рождество и День независимости, отмечаемый в июле. Италия может доминировать в мировом потреблении панеттоне, в размере 75 миллионов тортов, приобретенных в 2016 году, но перуанские фанаты не менее искренни. Они потребляли 42 миллиона панеттони в том же году, иногда наслаждаясь такими вариациями, как cocatón, в котором около пяти процентов муки производится из листьев коки или путем добавления фруктового съедобного гриба, произрастающего в сосновых лесах вокруг Ламбаека.
По объему продаж итальянские кондитеры долгое время опережали такие компании, как Bauducco, еще одно многопоколенное предприятие, основанное в 1950-х годах итальянским иммигрантом в Бразилии. Компания, вероятно, является крупнейшим производителем панеттонов в мире, производя более 200 000 тонн в год для более чем 50 стран и управляя шестью промышленными пекарнями, в том числе одним в Соединенных Штатах.
«Это традиция, уходящая в глубь нескольких поколений», - говорит Рикардо Бастос, бразильский бакалейщик из секции Astoria в Квинсе, Нью-Йорк. Бастос круглый год продает панеттоне Bauducco в своем магазине Rio Supermarket, хотя бренд также доступен в более крупных магазинах, таких как Publix и CVS. «Мой любимый - сгущенное молоко. Я не знаю, сколько мы продаем, но это много ».
Историк Станислао признается, что попробовал сам бренд Bauducco, и дал ему тактичный обзор. («У него был другой, романтичный характер».) Он по-прежнему увлечен сохранением традиций изготовления панеттонов в своей стране и является спонсором петиции на Change.org, чтобы рецепт был признан ЮНЕСКО ценным культурным артефактом, В 2008 году он запустил Re Panettone («Король Панеттоне»), ежегодный конкурс в Милане, нацеленный на продвижение вариаций панеттонов, сделанных кустарными пекарями и кондитерами. Несмотря на то, что такие далекие ингредиенты, как шафран или бобы тонка, приветствуются, участники отказываются от использования консервантов - даже тех, которые так или иначе разрешены Итальянской ассоциацией кондитерских изделий и макаронных изделий - и вознаграждаются за внимание к деталям и уважение к оригинальной формуле.
«В каком-то смысле никто не может отобрать это у Италии», - говорит Порцио. «Даже если панеттоне производится в Австралии, рецепт остается миланским ».
