Небольшая домашняя наука в « Нью-Йорк Таймс» на этой неделе разрушила мое давнее почтение к чугунной сковороде. Это согласно данным из кухни Гарольда Макги, великого химика-гурмана и автора книги « О еде и кулинарии» - книга, которая почти так же важна для вашей кухни, как и нож приличного шеф-повара.
МакГи решил решить вопрос, на который, как мне показалось, я знал ответ: в кастрюлях какой материал лучше всего справляется с теплом? Он протестировал пять сковородок, варьирующихся в цене: от надежного чугуна за 25 долларов, до различных сортов алюминия среднего класса, до медной сковороды со стальным покрытием, которая превысила 400 долларов.
Теперь я всегда чувствовал земное благочестие, когда готовил с моей верной чугунной сковородкой, которой уже 15 лет. Будь то деликатное хрустящее жареное сырное сырье или выключение детекторов дыма над черненым лососем, я всегда поздравляю себя с его старомодным, равномерным нагреванием перед лицом современной неприкосновенности, металлургической хитрости и очаровательных пастельных эмалей.
Так что представьте мое удивление. Термометр МакГи «наведи и снимай» (забудь о новых сковородках, я хочу один из них) показал, что чугунная сковорода была на 100 градусов холоднее по краям, чем в центре. Практически любая другая конструкция поддона нагревается более равномерно (и наиболее быстро), чем чугун. Сначала я не хотел верить, но сопровождающие фотографии поджаренного пергамента были разрушительными.
Попутно МакГи обнаружил, почему масло лучше предотвращает прилипание пищи, чем масло, и применил принцип, называемый конвекцией Бенара-Маргони, для объяснения ряби, которые появляются в горячем масле и выглядят как "ноги" в вине, бегущем вниз. стекло.
У трех из сковородок МакГи были антипригарные покрытия - то, что я поклялся. Это уловка-22 раздражения: во-первых, еда всегда прилипает к антипригарным покрытиям. И, во-вторых, вам придется провести остаток вечера, размахивая слабой пластиковой щеткой, чтобы не повредить покрытие, которое в первую очередь не работает. (Конечно же, МакГи видел, как в антипригарной броне двух сковородок во время экспериментов появлялись зазубрины.)
Что оставляет мою единственную оставшуюся гордость чугуном: когда вы безнадежно сжигаете кесадилью, фриттату или корму на дне своей сковороды, вы можете, по крайней мере, атаковать ее стальной шерстью и консистентной смазкой.
