Будучи судьей на конкурсе макарон и сыра в Сан-Франциско, я многое узнал об американской еде. Конкуренты были в основном шеф-поварами, а аудитория - онлайн-билеты, распроданные за считанные минуты - впитывала шанс побывать на мероприятии «Top Chef», но более городском и классном. Среди судей были писатель, удостоенный наград жареный сыр, и я, торговец сыром.
Мы наградили победу шеф-повара, который сделал макароны с сыром из выдержанного вермонтского чеддера. Аудитория, однако, выбрала другого участника. Когда он прибыл в круг победителя, он сделал потрясающее объявление: его основным ингредиентом была Velveeta.
Изумление! Шок! Предательство! Публика сжимала свое ироничное консервированное пиво, но не знала, как на это реагировать. Это был обман? Шутка рабочего класса против элитарности в еде? Был ли этот конкурс каким-то образом сфальсифицирован Kraft? В конце концов, это оказалось финансовым решением шеф-повара: по великой американской традиции он купил самый дешевый белок.
Чтобы понять эволюцию макарон и сыра, нужно понимать, что погоня за «самым дешевым возможным белком» была давней задачей американской продовольственной системы. Время от времени сам сыр разделяет аналогичную траекторию. Производство сыра, которое началось 10 000 лет назад, изначально было связано с выживанием фермерской семьи или сообщества: употребление очень скоропортящегося белка (молока) и превращение его в нечто менее скоропортящееся (сыр), чтобы потом было что поесть. Многие из нас сегодня думают о сыре в контексте традиций, вкуса или спасения семейных ферм, но основная цель - будь то производитель, изготавливающий чеддер, приготовленный на ферме, или придумывание молочного продукта без сыра Velveeta - всегда получала столько съедобной пищи из галлона молока, насколько это возможно. Сыроделы не всегда были успешны в этом. Сыр уязвим к плесени, гнили и личинкам, не говоря уже о ловушках, таких как избыток соли. Многие поколения сыроделов бросали бесчисленные плохие партии, что означало кормление большим количеством драгоценного белка для их сельскохозяйственных животных, а не для их семей.
Первая сырная фабрика в США была построена в 1851 году, что сделало чеддер одним из первых продуктов, пострадавших от промышленной революции. До этого весь сыр, произведенный в Соединенных Штатах, делался на ферме, обычно женой фермы или - на процветающих фермах - служанкой или порабощенной женщиной. По мере того, как пищевые продукты индустриализируются, они часто переходят от производства женщин к производству мужчин, и так было и с сыром: женщины в основном отсутствовали в производственных залах этих новых сырных заводов и не возвращались к производству сыра до кустарного сыра революция последних нескольких десятилетий.
Сыр плавленый, который был изобретен 107 лет назад, в основном является сыром, который эмульгируется и готовится, что делает его гораздо менее скоропортящимся (но также больше не является «живой пищей», потому что, в отличие от натурального сыра, вкус плавленого сыра больше не будет изменяться с возрастом), Появление плавленого сыра на протяжении многих лет привело к таким инновациям, как Kraft Singles, Easy Cheese, порошкообразный «соус» для макарон и сыра в штучной упаковке, и Velveeta - тип плавленого сыра, который был изобретен в 1918 году, и теперь на молочной основе. обработанная пища с 22 ингредиентами, которая больше не регулируется как сыр.
Переработка сыра была хорошим способом приготовить еду для солдат на войне, превратить безопасный, но не такой, как обычно, сыр в съедобную пищу, и спасти производителей, когда на рынке было перенасыщение и слишком много сыра для продажи., Это был также хороший способ получить питательные вещества для людей, у которых не было охлаждения. По иронии судьбы, возможно, это стало кульминацией цели старинных сыроделов: производить как можно больше съедобной пищи из исходного белка.
Реклама 1950-х годов для бренда Wheatsheaf, консервированный «макаронный сыр». (Изображение предоставлено Flickr) Несмотря на то, что плавленый сыр был изобретен в Швейцарии, крупные американские производители сыра - как часть нашей философии производства пищевых продуктов, ориентированной на производство по принципу «получи или выбери», - настолько сильно покупали плавленый сыр, что само определение «американский сыр» стал обработанным продуктом. У многих американцев, возможно, никогда не было макарон и сыра, сделанного из настоящего сыра, и у многих, кто вырос на маке и сыре, никогда не было версии, которая не была сделана из порошкообразной смеси. В то время как самая популярная марка макаронных изделий только недавно незаметно удалила искусственные красители и консерванты из своего «сырного соуса», кажется, с традиционной точки зрения приготовления рукса, все еще далекий от оригинального рецепта.
Макароны и сыр подавались до тех пор, пока существовали Соединенные Штаты Америки, но в экономике 20-го века, движимой удобной упаковкой и индустриализацией, они были превращены в идеальную американскую еду: макароны и плавленый сыр очень дешевы в производстве и легко грузить и хранить, и они, конечно, заполняют живот. Неудивительно, что горячий липкий макинтош Velveeta и сыр на вкус как победитель для многих американцев, даже тех, кто участвует в необычном конкурсе в Сан-Франциско.
Как и во многих продуктах питания, белая культура и афро-американская культура расходятся в производстве и использовании макарон и сыра. Историк еды Эдриан Миллер отмечает, что, хотя Томас Джефферсон часто получает признание за популяризацию макарон и сыра в Соединенных Штатах, конечно, его порабощенный черный повар Джеймс Хеммингс научился готовить его. На юге Antebellum макинтош и сыр были едой на выходные и на праздник. Многие афроамериканцы продолжают эту традицию и по сей день.
У меня есть коллекция цитат, которые я публикую над своим компьютером, для написания вдохновения и в качестве напоминания для изучения моих собственных исторических предположений. Один из них - от Миллера из Charlotte Observer 15 ноября 2017 года: «Они [пожилые темнокожие люди, у которых Миллер брал интервью для своей книги] были убеждены, что макароны с сыром - это то, что белые люди украли у нас. Я думал, что они шутили, но они говорили: «Нет, это как рок-н-ролл - мы это начали». Они были серьезны.
Это загадка и красота мака и сыра. Это пища для выживания одного человека, основное блюдо другого человека и еще одна еда культуры и праздника другого человека. Разделенные, как Америка, по классовой и расовой линиям, когда вы выращиваете макароны с сыром, вы должны быть осторожны, или вы вообще можете говорить о другом макаронах с сыром.
Кажется, единственное, что объединяет людей, которые едят макароны и сыр, - это то, что все рассматривают это как «комфортную еду»: с какой бы формой мака и сыра люди не росли, она дает им нечто интуитивное, что они хотят воссоздать как взрослые. В моем опыте продажи еды я видел много людей, которые избегают одного из главных компонентов блюда, из-за аллергии или политики, но тратят большие усилия, пытаясь найти или создать безглютеновую или веганскую симулякру. Это так важно для них.
Я действительно поняла, как макароны и сыр работают в качестве комфортной еды, посещая сыроделов в Мейне и Вермонте в 2006 году, чтобы встретиться с некоторыми ремесленниками, чью еду я продавал, и узнать больше о сырах Северо-Востока. Этот год был удивительным временем для сыра. Десятилетия работы сыроварников и производителей разных поколений наконец-то принесли свои плоды, и признание красоты эффективности дало возможность американским сыроделам начать создавать новые сыры и оживить старомодные, которые имели никогда не индустриализировался или вообще не вымер в этой стране.
В то время все эти сырные действия были новыми, и поэтому эти ремесленники часто встречали нас с запасными кроватями и домашней едой.
Они дали нам столько сыра, что нам пришлось рассказать об этом друзьям и знакомым друзей, которые встретились с нами на удобных парковках, когда мы ехали по маленькому городку Новая Англия. Мы раздавали им сыры из багажника нашего арендованного автомобиля - мозолистые козьи сыры, чеддер в вязаной одежде, сочная тминка с рисовой мукой и острый блюз. То, что многие из этих сыров были всего лишь через несколько лет признаны одними из лучших в Америке, сделало его особенно сладким вкладом в наше расширенное сообщество. Для прохожих это, должно быть, казалось самым странным наркотиком, когда-либо существовавшим.
К сожалению, одна из парочек сыроварения, которую мы с нетерпением ждали, начала расставаться ко времени нашего приезда. Когда мы остановились, одна половина пары временно уехала, а другая половина и дети собирали вещи, чтобы переехать навсегда. Мы оставались в этом доме, чтобы поддержать вас, окруженные всеми эмоциями, которые сопровождают разрыв, особенно внезапный: гнев, обвинение, отчаяние, сомнения в самооценке, страх перед неизвестным ... всем.
Я не помню, чья это была идея приготовить большой ужин, но это дало нам чем-то заняться, пока мы думали, что будем разговаривать с сыром и резвиться с домашними животными. Что готовить как противоядие от отчаяния? Особенно, когда кто-то останавливается на ферме и загружен лучшим сыром на Северо-востоке? Mac и сыр, конечно.
Кто-то был отправлен, чтобы совершить набег на ферму и магазин. Я вытащил нашу коллекцию сыров с ферм, которые мы посетили. Если бы мы фактически заплатили за розничную продажу, наша еда, возможно, была бы самой дорогой на порцию маки и сыра в истории.
Но это было не то, почему это было так здорово.
Наши макароны с сыром подняли нас эмоционально, потому что они собрали всех вместе для выполнения общих задач. Была решетка для сыра, приготовление рукса, измельчение лука, приготовление овощей, приготовление гарнира. Вскоре, хотя отчаяние не исчезло совсем, оно было не таким густым. Перефразированные шутки совместного приготовления неизбежно пришли. Пришло ожидание чего-то, что не было несчастья. Когда еда была приготовлена, мы все сели, чтобы есть - и пить - и создать возможность нового сообщества в том самом месте, где была уничтожена конфигурация прошлого. Это то, что делает еда комфорта.
